Tajemnica bolognese tkwi w tej puszce pomidorów w Twojej spiżarni. Ale zaraz, w której dokładnie puszce? San Marzanos czy duszone? Czy wystarczą rozgniecione pomidory? A skoro już przy tym jesteśmy, co to jest przecier pomidorowy?
Ważne pytania, wszystkie. Zastanawiałem się nad nimi w tym czy innym czasie, zazwyczaj podczas przeglądania półek w dziale konserw w sklepie.
Dla wyjaśnienia, zadzwoniłem do Beth Richwine, rzeczniczki Indiana’s Red Gold Tomatoes. Podczas gdy różnice pomiędzy przecierem, pastą i różnymi innymi produktami pomidorowymi w puszce mogą wydawać się subtelne, warto je znać. Twoje bolognese od tego zależy.
Co jest w puszce?
Pomidory, sól, kwas cytrynowy i chlorek wapnia, głównie.
Pomidory są zbierane w szczytowym momencie i przetwarzane w puszce szybko, często w ciągu kilku godzin od zbiorów, jak powiedział Richwine.
Kwas cytrynowy utrzymuje kwasowość lub pH na bezpiecznym poziomie. Jest on naturalnie obecny w pomidorach, ale można go dodać więcej w procesie przetwarzania, jak powiedział Richwine.
Chlorek wapnia, naturalny środek ujędrniający, pomaga pomidorom, szczególnie tym w kostkach, zachować ich kształt.
Nie dla wgnieceń, tak dla dat
Unikaj puszek, które są wgniecione lub wybrzuszone. W domu przechowuj je w chłodnym, suchym miejscu.
I zwracaj uwagę na datę przydatności do spożycia. Odnosi się ona do maksymalnego smaku, a nie świeżości. Pomidory w puszce będą dobre przez rok po tej dacie, jak powiedział Richwine.
Podsumowanie
W ramach tych szerokich kategorii, znajdziesz jeszcze więcej odmian – „pieczone w ogniu”, w stylu włoskim, z dodatkiem zielonych chili i tak dalej. Tekstura i smak również mogą się różnić w zależności od marki.
Obrane w całości. Punkt wyjścia dla wielu marinara, te pochodzą z puree lub soku.
San Marzano. Specyficzna odmiana pomidorów śliwkowych uprawianych we Włoszech w regionie Argo Sarnese-Nocerino, w pobliżu Wezuwiusza, często okrzyknięta jako lepsza w smaku i konsystencji od pozostałych i idealna do sosów. Prawdziwe San Marzanos są chronione i regulowane przez prawo włoskie i będą miały pieczęć D.O.P., która to potwierdza. Sprawdź etykiety; niektóre mogą mówić „San Marzano-style”, co nie jest tożsame.
Pokrojone w kostkę. Są jędrne i pozostają jędrne podczas gotowania. Dobre do dań długo duszonych, w których chcesz uzyskać wyraźne kawałki pomidorów.
Kruszone. Rozdrobnione do drobnej konsystencji i często mieszane z przecierem pomidorowym, ale wciąż bardziej chrupiące i mniej ugotowane niż sos.
Puree. Przecier pomidorowy, który plasuje się gdzieś pomiędzy przecierem a pastą – bardziej miękki, grubszy i głębszy w smaku niż przecier, ale nie tak skoncentrowany jak pasta.
Duszony. Całe lub pokrojone w kostkę pomidory gotowane z przyprawami i często cukrem, a więc jeszcze bardziej miękkie niż zwykłe pomidory obrane ze skórki. Niektórzy kucharze mogą docenić wstępnie przyprawiony smak i duszoną teksturę, inni nie bardzo.
Sos. Przecier pomidorowy z dodatkiem przypraw i czasem wody. Dobry jako baza do zup, gulaszy, zapiekanek.
Pasta. Najbardziej skoncentrowana forma wykonana przez gotowanie pomidorów i odparowanie płynu. Odrobina pogłębia smak wszystkich rodzajów dań.
Możliwości przechowywania
Przełóż resztki z otwartej puszki do szczelnego pojemnika. W lodówce będą przechowywane przez około tydzień.
Pomidory w puszce, jeśli są zamrożone, zamieniają się w grzyby po rozmrożeniu. Pasta pomidorowa znacznie lepiej sprawdza się w stanie zamrożonym.
Porada od Richwine: Użyj łyżki stołowej wielkości ciasteczka do nabierania pasty na blachę do pieczenia. Włóż blachę do zamrażarki, a gdy porcje pasty zostaną zamrożone, włóż je do torby do zamrażarki.
Ditte Isager