Znajdź źródła: „Salt-cured meat” – news – newspapers – books – scholar – JSTOR (February 2010) (Learn how and when to remove this template message)
Salt-cured meat or salted meat is meat or fish preserved or cured with salt. Solenie, zarówno solą suchą, jak i solanką, było powszechną metodą konserwowania mięsa do połowy XX wieku, stając się mniej popularne po pojawieniu się chłodnictwa. Często nazywano ją „śmieciową” lub „słonym koniem”. Jedną z wczesnych metod solenia mięsa było corning, czyli nakładanie dużych, grubych granulek soli, które wcierano w mięso, aby zapobiec jego zepsuciu i je zakonserwować. Termin ten pochodzi z języka staroangielskiego i odnosi się do dużych rogów lub ziaren soli (zob. wiktionary:corn). Corned beef zachowuje tę nazwę, choć dziś jest zazwyczaj solony.
Sól hamuje wzrost mikroorganizmów, wyciągając wodę z komórek drobnoustrojów poprzez osmozę. Stężenia soli do 20% są wymagane do zabicia większości gatunków niepożądanych bakterii. Wędzenie, często stosowane w procesie peklowania mięsa, dodaje do powierzchni mięsa substancje chemiczne, które zmniejszają wymagane stężenie soli.
Solone mięso i ryby są podstawą diety w Afryce Północnej, południowych Chinach, Skandynawii, przybrzeżnej Rosji i w Arktyce. Solone mięso było podstawą diety marynarzy w epoce żagli. Przechowywano je w beczkach i często musiało wystarczyć na wiele miesięcy spędzonych poza zasięgiem wzroku. Podstawowa dieta Royal Navy składała się z solonej wołowiny, solonej wieprzowiny, herbatników okrętowych i płatków owsianych, uzupełnianych mniejszymi ilościami grochu, sera i masła. Nawet w 1938 r. Eric Newby stwierdził, że dieta na wysokim statku Moshulu składała się niemal wyłącznie z solonego mięsa. Moshulu’s brak chłodzenia pozostawił niewielki wybór jak statek wykonane rejsy, które mogły przekroczyć 100 dni przejścia między portami.