U.S. Food and Drug Administration

Zawartość

• Wprowadzenie
• Dlaczego składniki żywności i barwniki są dodawane do żywności?
• Co to jest dodatek do żywności?
• Co to jest dodatek barwiący?
• Jak dodatki są zatwierdzane do stosowania w żywności?
• Podsumowanie
• Pytania i odpowiedzi na temat dodatków do żywności i barwników
• Typy składników żywności
• Informacje dodatkowe

Od wieków składniki spełniają użyteczne funkcje w różnych produktach spożywczych. Nasi przodkowie używali soli do konserwowania mięs i ryb, dodawali zioła i przyprawy, aby poprawić smak żywności, konserwowali owoce cukrem i kisili ogórki w roztworze octu. Dziś konsumenci wymagają i cieszą się żywnością, która jest smaczna, pożywna, bezpieczna, wygodna, kolorowa i w przystępnej cenie. Dodatki do żywności i postęp technologiczny pomagają uczynić to możliwym.

Istnieją tysiące składników używanych do produkcji żywności. Food and Drug Administration (FDA) utrzymuje listę ponad 3000 składników w swojej bazie danych „Wszystko dodane do żywności w Stanach Zjednoczonych”, z których wiele używamy w domu każdego dnia (np. cukier, soda oczyszczona, sól, wanilia, drożdże, przyprawy i kolory).

Jednak niektórzy konsumenci mają obawy przed dodatkami, ponieważ mogą zobaczyć długie, nieznane nazwy i myśleć o nich jako o złożonych związkach chemicznych. W rzeczywistości, każda żywność jemy – czy właśnie zebrane truskawki lub ciasteczka domowej roboty – składa się ze związków chemicznych, które określają smak, kolor, teksturę i wartość odżywczą. Wszystkie dodatki do żywności są starannie regulowane przez władze federalne i różne organizacje międzynarodowe, aby zapewnić, że żywność jest bezpieczna do spożycia i jest dokładnie oznakowana.

Celem tej broszury jest dostarczenie pomocnych informacji na temat dodatków do żywności i barwników: czym są, dlaczego są stosowane w żywności i jak są regulowane w celu zapewnienia bezpiecznego stosowania.

Dlaczego dodatki do żywności i barwniki są dodawane do żywności?

Dodatki pełnią wiele pożytecznych funkcji w żywności, które konsumenci często uznają za oczywiste. Niektóre dodatki mogą być wyeliminowane, jeśli byliśmy skłonni do uprawy własnej żywności, zbiorów i mielenia go, spędzić wiele godzin gotowania i konserwowania, lub zaakceptować zwiększone ryzyko psucia się żywności. Ale większość konsumentów dzisiaj polegać na wielu technologicznych, estetycznych i wygodnych korzyści, że dodatki zapewniają.

Poniżej podano kilka powodów, dlaczego składniki są dodawane do żywności:

1. Do utrzymania lub poprawy bezpieczeństwa i świeżości: Konserwanty spowalniają proces psucia się produktu spowodowany przez pleśń, powietrze, bakterie, grzyby lub drożdże. Oprócz utrzymania jakości żywności, pomagają one kontrolować zanieczyszczenia, które mogą powodować choroby przenoszone drogą pokarmową, w tym zagrażający życiu zatrucie jadem kiełbasianym. Jedna grupa konserwantów – przeciwutleniacze – zapobiega jełczeniu tłuszczów i olejów oraz zawierającej je żywności, a także powstawaniu nieprzyjemnego zapachu. Zapobiegają one również brązowieniu świeżych owoców, takich jak jabłka, pod wpływem powietrza.
2. Aby poprawić lub utrzymać wartość odżywczą: Witaminy i minerały (i błonnik) są dodawane do wielu produktów spożywczych, aby uzupełnić te, których brakuje w diecie danej osoby lub utracone w procesie przetwarzania, lub aby poprawić jakość odżywczą żywności. Taka fortyfikacja i wzbogacanie żywności przyczyniły się do zmniejszenia niedożywienia w Stanach Zjednoczonych i na całym świecie. Wszystkie produkty zawierające dodane składniki odżywcze muszą być odpowiednio oznakowane.
3. Poprawa smaku, tekstury i wyglądu: Przyprawy, naturalne i sztuczne aromaty oraz substancje słodzące są dodawane w celu poprawy smaku żywności. Barwniki spożywcze utrzymują lub poprawiają wygląd. Emulgatory, stabilizatory i zagęszczacze nadają żywności teksturę i konsystencję, jakiej oczekują konsumenci. Środki spulchniające pozwalają wypiekom rosnąć podczas pieczenia. Niektóre dodatki pomagają kontrolować kwasowość i zasadowość żywności, podczas gdy inne składniki pomagają utrzymać smak i atrakcyjność żywności o obniżonej zawartości tłuszczu.

Co to jest dodatek do żywności?

W najszerszym znaczeniu, dodatek do żywności to każda substancja dodawana do żywności. Zgodnie z prawem, termin ten odnosi się do „każdej substancji, której zamierzone użycie powoduje lub można oczekiwać, że spowoduje – bezpośrednio lub pośrednio – że stanie się ona składnikiem lub w inny sposób wpłynie na cechy jakiejkolwiek żywności.” Definicja ta obejmuje wszelkie substancje stosowane w produkcji, przetwarzaniu, obróbce, pakowaniu, transporcie lub przechowywaniu żywności. Celem definicji prawnej jest jednak nałożenie wymogu zatwierdzenia przed wprowadzeniem do obrotu. Dlatego też definicja ta wyklucza składniki, których stosowanie jest ogólnie uznane za bezpieczne (gdzie zgoda rządu nie jest potrzebna), te składniki zatwierdzone do stosowania przez FDA lub Departament Rolnictwa USA przed przepisami prawa dotyczącymi dodatków do żywności oraz dodatki barwiące i pestycydy, gdzie stosuje się inne prawne wymagania dotyczące zatwierdzania przed wprowadzeniem na rynek.

Bezpośrednie dodatki do żywności to te, które są dodawane do żywności w określonym celu w tej żywności. Na przykład, guma ksantanowa – stosowana w sosach sałatkowych, mleku czekoladowym, nadzieniach piekarniczych, puddingach i innych produktach spożywczych w celu nadania tekstury – jest dodatkiem bezpośrednim. Większość dodatków bezpośrednich jest oznaczona na etykiecie składnika żywności.

Pośrednie dodatki do żywności to takie, które stają się częścią żywności w ilościach śladowych z powodu jej pakowania, przechowywania lub innego postępowania z żywnością. Na przykład, niewielkie ilości substancji opakowaniowych mogą znaleźć się w żywności podczas przechowywania. Producenci opakowań żywności muszą udowodnić Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA), że wszystkie materiały mające kontakt z żywnością są bezpieczne, zanim zostaną dopuszczone do użytku w taki sposób.

Co to jest dodatek barwiący?

Dodatek barwny to każdy barwnik, pigment lub substancja, która po dodaniu lub zastosowaniu do żywności, leku lub kosmetyku, lub do ciała ludzkiego, jest zdolna (sama lub poprzez reakcje z innymi substancjami) do nadania koloru. FDA jest odpowiedzialna za regulację wszystkich dodatków kolorowych, aby zapewnić, że żywność zawierająca dodatki kolorowe jest bezpieczna do jedzenia, zawiera tylko zatwierdzone składniki i jest dokładnie oznakowana.

Dodatki kolorowe są stosowane w żywności z wielu powodów: 1) aby zrównoważyć utratę koloru spowodowaną ekspozycją na światło, powietrze, skrajne temperatury, wilgoć i warunki przechowywania; 2) aby skorygować naturalne różnice w kolorze; 3) aby wzmocnić kolory, które występują naturalnie; oraz 4) aby zapewnić kolor bezbarwnym i „zabawnym” produktom spożywczym. Bez dodatków barwiących, cola nie byłaby brązowa, margaryna nie byłaby żółta, a lody miętowe nie byłyby zielone. Dodatki kolorowe są obecnie uznawane za ważną część praktycznie wszystkich przetworzonych żywności jemy.

FDA dozwolone kolory są klasyfikowane jako podlegające certyfikacji lub zwolnione z certyfikacji, z których oba podlegają rygorystycznym normom bezpieczeństwa przed ich zatwierdzenia i wykazu do stosowania w foods.

• Certyfikowane kolory są syntetycznie produkowane (lub wykonane przez człowieka) i szeroko stosowane, ponieważ nadają intensywny, jednolity kolor, są mniej kosztowne i mieszają się łatwiej tworzyć różne odcienie. Istnieje dziewięć certyfikowanych dodatków barwiących zatwierdzonych do stosowania w Stanach Zjednoczonych (np. FD&C Yellow No. 6. Pełna lista znajduje się w tabeli). Certyfikowane barwniki spożywcze zazwyczaj nie dodają niepożądanych smaków do żywności.
• Barwniki, które są zwolnione z certyfikacji obejmują pigmenty pochodzące z naturalnych źródeł, takich jak warzywa, minerały lub zwierzęta. Pochodzące z natury dodatki do kolorów są zazwyczaj droższe niż certyfikowane kolory i mogą dodawać niezamierzone smaki do żywności. Przykłady zwolnione kolory obejmują annato ekstraktu (żółty), odwodnione buraki (niebiesko-czerwony do brązu), karmel (żółty do opalenizny), beta-karoten (żółty do pomarańczowego) i ekstrakt skóry winogron (czerwony, zielony).

Jak są dodatki zatwierdzone do stosowania w żywności?

Dzisiaj, żywności i dodatków kolorowych są bardziej rygorystycznie badane, regulowane i monitorowane niż w innym czasie w historii. FDA ma podstawową odpowiedzialność prawną za określenie ich bezpiecznego stosowania. Aby wprowadzić na rynek nową żywność lub dodatek kolor (lub przed użyciem dodatku już zatwierdzony do jednego użytku w inny sposób jeszcze nie zatwierdzony), producent lub inny sponsor musi najpierw złożyć petycję FDA o jego zatwierdzenie. Petycje te muszą dostarczyć dowodów, że substancja jest bezpieczna dla sposobów, w których będzie stosowana. W wyniku ostatnich przepisów, od 1999 r., pośrednie dodatki zostały zatwierdzone w procesie przedrynkowej notyfikacji wymagającej tych samych danych, które były wcześniej wymagane przez petycję.

Przy ocenie bezpieczeństwa substancji i tego, czy powinna ona zostać zatwierdzona, FDA bierze pod uwagę: 1) skład i właściwości substancji, 2) ilość, która byłaby typowo spożywana, 3) natychmiastowe i długoterminowe skutki zdrowotne oraz 4) różne czynniki bezpieczeństwa. Ocena określa odpowiedni poziom stosowania, który zawiera wbudowany margines bezpieczeństwa – czynnik, który pozwala na niepewność co do poziomów konsumpcji, które mają być nieszkodliwe. Innymi słowy, poziomy stosowania, które uzyskują zatwierdzenie, są znacznie niższe niż to, co byłoby oczekiwane, aby mieć jakiekolwiek negatywne skutki.

Z powodu nieodłącznych ograniczeń nauki, FDA nigdy nie może być całkowicie pewna braku jakiegokolwiek ryzyka związanego z użyciem jakiejkolwiek substancji. Dlatego FDA musi określić – w oparciu o najlepsze dostępne dane naukowe – czy istnieje uzasadniona pewność braku szkody dla konsumentów, gdy dodatek jest stosowany zgodnie z propozycją.

Jeśli dodatek jest zatwierdzony, FDA wydaje przepisy, które mogą obejmować rodzaje żywności, w których może być stosowany, maksymalne ilości, które mogą być stosowane, i jak powinny być oznaczone na etykietach żywności. W 1999 roku procedury zmieniły się tak, że FDA obecnie konsultuje się z USDA podczas procesu przeglądu składników, które są proponowane do stosowania w produktach mięsnych i drobiowych. Urzędnicy federalni monitorują następnie zakres konsumpcji Amerykanów nowego dodatku oraz wyniki wszelkich nowych badań nad jego bezpieczeństwem, aby zapewnić, że jego stosowanie nadal mieści się w bezpiecznych granicach.

Jeśli nowe dowody sugerują, że produkt już stosowany może być niebezpieczny lub jeśli poziom konsumpcji zmienił się na tyle, że wymaga innego spojrzenia, władze federalne mogą zakazać jego stosowania lub przeprowadzić dalsze badania w celu ustalenia, czy stosowanie nadal można uznać za bezpieczne.

Regulacje znane jako Dobre Praktyki Produkcyjne (GMP) ograniczają ilość składników żywności używanych w żywności do ilości niezbędnej do osiągnięcia pożądanego efektu.

Podsumowanie

Składniki żywności były używane przez wiele lat do konserwacji, aromatyzowania, mieszania, zagęszczania i barwienia żywności, i odegrały ważną rolę w zmniejszaniu poważnych niedoborów żywieniowych wśród konsumentów. Składniki te również pomóc zapewnić dostępność smakowite, odżywcze, bezpieczne, wygodne, kolorowe i niedrogie żywności, które spełniają oczekiwania konsumentów przez cały rok.

Dodatki do żywności i kolorów są ściśle badane, regulowane i monitorowane. Przepisy federalne wymagają dowodów, że każda substancja jest bezpieczna na zamierzonym poziomie stosowania, zanim może być dodana do żywności. Ponadto, wszystkie dodatki podlegają ciągłej kontroli bezpieczeństwa jako naukowego zrozumienia i metod testowania nadal się poprawiać. Konsumenci powinni czuć się bezpiecznie o żywności, którą jedzą.

Pytania i odpowiedzi na temat żywności i dodatków kolorystycznych

• Q Jak składniki są wymienione na etykiecie produktu?
• Q Czym są barwniki i laki w dodatkach kolorystycznych?
• Q Czy dodatki powodują nadpobudliwość u dzieci?
• Q Jaka jest różnica między naturalnymi i sztucznymi składnikami? Czy składnik wyprodukowany naturalnie jest bezpieczniejszy niż składnik wyprodukowany sztucznie?
• Q Czy niektórzy ludzie są wrażliwi na FD&C Yellow No. 5 w żywności?
• Q Czy niskokaloryczne substancje słodzące wywołują niepożądane reakcje?
• Q Jak dodają witaminy i minerały do wzbogacanych zbóż?
• Q Jaka jest rola nowoczesnej technologii w produkcji dodatków do żywności?

Q. Jak składniki są wymienione na etykiecie produktu?

A. Producenci żywności są zobowiązani do wymienienia wszystkich składników żywności na etykiecie. Na etykiecie produktu, składniki są wymienione w kolejności ich dominacji, ze składnikami użytymi w największej ilości jako pierwsze, a następnie w kolejności malejącej z tymi w mniejszych ilościach. Na etykiecie muszą być wymienione nazwy wszelkich dodatków barwiących certyfikowanych przez FDA (np. FD&C Blue No. 1 lub nazwa skrócona Blue 1). Jednak niektóre składniki mogą być wymienione zbiorczo jako „aromaty”, „przyprawy”, „sztuczne aromaty” lub w przypadku dodatków barwiących zwolnionych z certyfikacji „sztuczne barwniki”, bez wymieniania każdego z nich. Deklaracja składnika alergennego w zbiorczym lub pojedynczym barwniku, aromacie lub przyprawie może być zrealizowana poprzez proste nazwanie składnika alergennego w wykazie składników.

P. Czym są barwniki i laki w dodatkach kolorystycznych?

A. Certyfikowane dodatki kolorystyczne są skategoryzowane jako barwniki lub jeziora. Barwniki rozpuszczają się w wodzie i są produkowane jako proszki, granulki, płyny lub inne formy specjalnego przeznaczenia. Mogą być stosowane w napojach, suchych mieszankach, wypiekach, słodyczach, produktach mlecznych, karmach dla zwierząt domowych i wielu innych produktach.

Laki są nierozpuszczalną w wodzie formą barwnika. Laki są bardziej stabilne niż barwniki i idealnie nadają się do barwienia produktów zawierających tłuszcze i oleje lub produktów, w których brakuje wystarczającej ilości wilgoci do rozpuszczenia barwników. Typowe zastosowania obejmują powlekane tabletki, ciasta i pączki mieszanki, twarde cukierki i gumy do żucia.

Q. Czy dodatki powodują nadpobudliwość dziecięcą?

A. Chociaż hipoteza ta została spopularyzowana w 1970’s, wyniki badań na ten temat albo były niejednoznaczne, niespójne, lub trudne do interpretacji z powodu niedoskonałości w projektowaniu badań. Konsensus Panel Rozwoju National Institutes of Health stwierdził w 1982 roku, że dla niektórych dzieci z zespołem nadpobudliwości psychoruchowej z deficytem uwagi (ADHD) i potwierdzoną alergią pokarmową, modyfikacja diety spowodowała pewną poprawę w zachowaniu. Chociaż panel powiedział, że diety eliminacyjne nie powinny być stosowane powszechnie w leczeniu nadpobudliwości dziecięcej, ponieważ nie ma dowodów naukowych, aby przewidzieć, które dzieci mogą korzystać, panel uznał, że rozpoczęcie próby leczenia dietetycznego lub kontynuacji diety u pacjentów, których rodziny i lekarze postrzegają korzyści mogą być uzasadnione. Jednak przegląd z 1997 roku opublikowany w Journal of the American Academy of Child&

Niniejszy dokument został przygotowany w ramach umowy partnerskiej pomiędzy Food and Drug Administration (FDA) a Fundacją International Food Information Council (IFIC) w celu dostarczenia konsumentom istotnych informacji na temat bezpieczeństwa żywności. Niniejsza umowa partnerska nie stanowi poparcia dla jakichkolwiek produktów lub organizacji, które wspierają IFIC lub Fundację Międzynarodowej Rady Informacji o Żywności.