Campbell dołączył MIT jako pracownik naukowy, a następnie pracował przez 10 lat w Virginia Tech Department of Biochemistry and Nutrition, przed powrotem do Cornell w 1975 roku, aby dołączyć do jego Division of Nutritional Sciences. Pracował jako starszy doradca naukowy do American Institute for Cancer Research, i siedzi w radzie doradczej Komitetu Lekarzy Odpowiedzialnej Medycyny. On jest znany w szczególności do badań, pochodzących w części z badania Chin, które wydaje się łączyć spożycie białka zwierzęcego z rozwojem raka i chorób serca. Twierdzi, że kazeina, białko znajdujące się w mleku ssaków, jest „najbardziej znaczącym czynnikiem rakotwórczym, który spożywamy”.
Campbell stosuje dietę „99% wegańską” od około 1990 roku. Nie identyfikuje się jako wegetarianin lub weganin, ponieważ, jak powiedział, „często sugerują one coś innego niż to, za czym się opowiadam”. Powiedział New York Timesowi: „Chodzi o to, że powinniśmy spożywać całe pokarmy. Nie powinniśmy polegać na idei, że geny są wyznacznikami naszego zdrowia. Nie powinniśmy polegać na idei, że suplementacja składników odżywczych jest sposób na uzyskanie odżywiania, bo to nie jest. Mówię o całej, roślinnej żywności.”
Jest członkiem od 1978 roku kilku paneli ekspertów Narodowej Akademii Nauk Stanów Zjednoczonych w sprawie bezpieczeństwa żywności i posiada honorową profesurę w Chińskiej Akademii Medycyny Prewencyjnej. Występuje w filmach dokumentalnych „Forks Over Knives”, „Planeat”, „Vegucated” i „PlantPure Nation”, filmie wyprodukowanym przez syna Campbella, Nelsona Campbella. Campbell jest również w radzie doradczej Naked Food Magazine, dla których jest również regularnym dostawcą artykułów espousing diety opartej na roślinach.
W 2010 roku, po operacji serca, były prezydent USA Bill Clinton głównie przyjęty diety opartej na roślinach zalecane przez Dean Ornish, Caldwell Esselstyn, i Campbell.
.