Prasowany AsiagoEdit
Ten rodzaj sera produkowany jest ze świeżego pełnego mleka. Pierwszym etapem jest podgrzanie mleka w temperaturze 35 °C (95 °F). Następnie dodaje się specyficzne enzymy, takie jak podpuszczka i lipaza, w postaci płynnego roztworu, a mleko zaczyna koagulować. Skrzep jest ugniatany i częściowo gotowany. Następnie skrzep dzieli się na wiele małych kawałków (wielkości orzecha) i ponownie gotuje w temperaturze około 45 °C (113 °F). Następnie masa ta wlewana jest do form o perforowanych ściankach; po czym następuje pierwsze solenie na sucho, a następnie forma jest ściskana za pomocą prasy, zazwyczaj hydraulicznej, przez około cztery godziny. Następnie kręgi owija się z boku plastikowymi opaskami (na których umieszcza się markę Asiago wokół całej formy) i umieszcza w pomieszczeniu zwanym „Frescura” na dwa do trzech dni w celu wysuszenia; na tym etapie usuwa się opaski, aby umożliwić ostatnie utwardzenie poprzez kąpiel w solance przez okres dwóch dni. Następnie formy odstawia się w suchym środowisku na okres od 20 do 40 dni. Gotowy ser ma kształt cylindryczny o średnicy 30-40 cm (12-16 cali) i wysokości około 15 cm (5,9 cala). Przeciętna waga kręgu wynosi 11-15 kg (24-33 lb). Skórka jest cienka i elastyczna; pasta wewnątrz jest miękka, maślana, biała lub lekko żółtawa.
Asiago d’AllevoEdit
Ten rodzaj sera produkowany jest z mieszanki mleka pełnego i mleka odtłuszczonego. Najpierw surowe mleko podgrzewa się do temperatury około 35 °C (95 °F) i dodaje się podpuszczkę i enzymy w postaci płynnego roztworu, aby doprowadzić do koagulacji. Otrzymane ciasto jest następnie ugniatane i częściowo gotowane; skrzep dzieli się na wiele małych części (wielkości ziarna ryżu). Na tym etapie przeprowadza się jeszcze dwa inne wypalania: w temperaturze 40 i 47 °C (104 i 117 °F). Po zdjęciu z ognia i wymieszaniu za pomocą dużej trzepaczki, skrzep jest odciągany i umieszczany w formach wyłożonych płótnem serowarskim w celu uformowania. Ser dzieli się i pozostawia na kilka godzin na stole do odsączania, a następnie kilkakrotnie odwraca. Następnie, na etapie wstępnego solenia, usuwa się ostatnią serwatkę, a na boku wyciska się logo DOP. Proces ten trwa kilka dni (co najmniej 48 godzin) i w tym czasie kręgi są kilkakrotnie odwracane. Następnie ser soli się na jeden z dwóch sposobów: poprzez posypanie powierzchni sera solą lub poprzez namoczenie w solance. Ostatnim etapem jest proces dojrzewania, który trwa co najmniej 60 dni i musi odbywać się na obszarze pochodzenia, w magazynach, w których temperatura przechowywania i wilgotność względna są dokładnie kontrolowane (optymalne wartości to 10-15 °C i 80-85%).
W zależności od czasu dojrzewania, Asiago d’Allevo klasyfikuje się w następujący sposób:
- Asiago Mezzano (Asiago środkowe): od 3 do 8 miesięcy dojrzewania; zwarta masa, słomkowy kolor i słodkawy smak.
- Asiago Vecchio (stare Asiago): 9 do 18 miesięcy dojrzewania; twarda pasta, słomkowy kolor i gorzki smak.
- Asiago Stravecchio (bardzo stare Asiago): ponad 18 miesięcy dojrzewania; bardzo twarda i ziarnista pasta, bursztynowy kolor z gorzkim i pikantnym smakiem.
Chroniona nazwa pochodzeniaEdit
W UE ser Asiago jest włoskim produktem D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), odpowiednikiem Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Oznacza to po prostu, że produkt ten może być uznany za „autentyczny” w świetle prawa europejskiego wtedy i tylko wtedy, gdy jest produkowany na określonym obszarze pochodzenia i zgodnie ze specjalnym systemem, znanym jako Disciplinare di produzione. Prawo unijne nie ma zastosowania poza granicami Unii Europejskiej. Wcześniej cieszył się on statusem chronionym w wielu krajach europejskich, z którymi Włochy zawarły umowy dwustronne, na mocy Denominazione d’Origine przyznanej dekretem prezydenckim z dnia 21 grudnia 1978 r., a następnie zmienionej dekretem premiera z dnia 3 sierpnia 1993 r. i dekretem ministra z dnia 6 czerwca 1995 r., na mocy którego weszło w życie obecne Disciplinare.
Rodzajowy charakter AsiagoEdit
Urząd Patentów i Znaków Towarowych Stanów Zjednoczonych orzekł wyraźnie i wielokrotnie, że asiago jest terminem rodzajowym, powołując się na powszechne stosowanie tego terminu przez wiele firm w celu opisania rodzaju sera, a nie unikalnego produktu wytwarzanego wyłącznie we Włoszech. W 2019 roku Consorzio Tutela Formaggio Asiago zrezygnowało ze starań o znak towarowy „asiago” w Stanach Zjednoczonych po odrzuceniu przez Urząd Patentów i Znaków Towarowych Stanów Zjednoczonych zgłoszenia znaku towarowego na podstawie tego, że „asiago” jest terminem rodzajowym. Podobne starania o znak towarowy terminu „asiago” zostały unieważnione przez IP Australia w 2018 roku.