W sauté, wszystkie składniki są podgrzewane jednocześnie i szybko gotowane. Aby to ułatwić, składniki są szybko przemieszczane na patelni, albo za pomocą przyboru, albo przez wielokrotne szarpanie samej patelni. Patelnia sauté musi być wystarczająco duża, aby pomieścić wszystkie potrawy w jednej warstwie, więc para może się wydostać, co zapobiega duszeniu się składników i sprzyja rozwojowi fondów. Większość patelni sprzedawanych specjalnie jako patelnie sauté ma szerokie, płaskie dno i niskie boki, aby zmaksymalizować powierzchnię dostępną do ogrzewania. Niskie boki pozwalają na szybkie odparowanie i ucieczkę pary. Podczas gdy patelnie zazwyczaj mają zaokrąglone boki, patelnie sauté zazwyczaj mają proste, pionowe boki. Dzięki temu składniki nie uciekają, gdy patelnia jest szarpana lub mieszana.
Tylko tyle tłuszczu, aby lekko pokryć dno patelni jest potrzebne do smażenia; zbyt dużo tłuszczu spowoduje, że jedzenie będzie się smażyć, a nie tylko ślizgać, i może przeszkadzać w rozwoju fondów. Żywność rozprowadza się na gorącym tłuszczu na patelni i pozostawia do zrumienienia, często obracając lub podrzucając, aby zapewnić równomierne gotowanie. Technika sauté polega na mocnym uchwyceniu rączki patelni sauté i użyciu ostrego ruchu łokcia, aby szybko szarpnąć patelnią w kierunku kucharza, powtarzając w razie potrzeby, aby zapewnić, że składniki zostały dokładnie przeskoczone. Podrzucanie lub mieszanie składników na patelni poprzez zbyt częste potrząsanie patelnią może jednak spowodować ochłodzenie patelni i sprawić, że sauté potrwa dłużej.
- Sautéing
-
Sautéing cebuli i papryki
-
Pieczarki: pieczarki baby bella (portobello) w trakcie smażenia
-
Warzywa w trakcie smażenia wrzucane na patelnię do sauté
-
Flambirowanie na patelni do sauté