RECIPES: A-maize-ing eats

Można powiedzieć, że ludzie mają symbiotyczny związek z kukurydzą, lub kukurydzą, jak jest znana w większości świata.

Kukurydza jest jedną z zaledwie garstki roślin spożywczych, które nie istniałyby bez interwencji człowieka – kukurydza, jaką znamy dzisiaj, jest tworem ludzkim. Dziki przodek kukurydzy, starożytna trawa zwana teosinte, nie wytwarza dużych kłosów ciasno ułożonych w rzędzie, słodkich, soczystych jąder jadalnego słońca wyrastających z łodygi wyższej niż przeciętny człowiek. Ale poprzez selektywną hodowlę i uprawę teosinte 9000-10 000 lat temu Mezoamerykanie, ludy zamieszkujące dzisiejszy południowy Meksyk, Gwatemalę, Belize, Salwador, Honduras, Kostarykę i Nikaraguę, przekształcili tę dziką trawę w roślinę jadalną.

Uprawa kukurydzy powoli rozprzestrzeniała się na północ i południe obu Ameryk, a w dzisiejszej południowej Nowej Anglii uprawiano ją już 1000 lat temu. Dziś kukurydza uprawiana jest na całym świecie, na wszystkich kontynentach z wyjątkiem Antarktydy. Według danych World Atlas, kukurydza dostarcza około 20% spożywanych na świecie kalorii.

Kukurydza jest trzecim najczęściej spożywanym zbożem na świecie – ryż i pszenica zajmują odpowiednio pierwsze miejsce na liście – chociaż wielu z nas spożywa kukurydzę jako warzywo, a nie zboże. Według Whole Grains Council, kukurydza jest zarówno ziarnem, jak i warzywem, w zależności od stanu. Świeża kukurydza – corn-on-the-cob, corn chowder, creamed corn – jest uważana za warzywo. Suszona kukurydza – popcorn, mączka kukurydziana, kasza – jest zbożem.

Dla najlepszych rezultatów, gotuj i jedz świeżą kukurydzę w dniu, w którym ją kupujesz. Jeśli kupisz więcej niż zjesz w ciągu dnia lub dwóch, najlepiej jest obrać kukurydzę, a następnie zblanszować ją, schłodzić i zamrozić, albo na kolbie, albo w całości. Aby zblanszować kukurydzę, należy doprowadzić do wrzenia duży garnek z wodą. Dodaj kukurydzę i gotuj około 3 minut, a następnie przenieś ją do wanny z lodowatą wodą, aby zatrzymać gotowanie. Dobrze odsączyć, następnie przełożyć do torebek do zamrażania i zamrozić do czasu, aż będzie gotowa do użycia. W przypadku kukurydzy bez kolby, zblanszuj i ostudź zgodnie z instrukcjami, a następnie, używając ostrego noża, odetnij ziarna od kolb i przenieś je do torebek lub pojemników do zamrażania.

Kukurydza na kolbie – pieczona, grillowana, gotowana lub gotowana na parze – polana masłem to nasz ulubiony sposób na cieszenie się tym letnim przysmakiem, ale nie jedyny.

Dodana do dipu serowego, nadziewana do papryki poblano, dodana do kremowej zupy, marynowana i połączona z kabaczkiem i pomidorami w lekkim sosie do makaronu to również fantastyczne i smaczne sposoby na delektowanie się słodką kukurydzą.

Mrożona kukurydza, czy to z zamrażarki czy z supermarketu, będzie równie dobrze działać w większości poniższych przepisów. Średnio z jednego kłosa uzyskuje się około ¾ szklanki ziaren. Jedno 10-uncjowe opakowanie mrożonej kukurydzy daje około 2½ filiżanki.

Jeśli używasz świeżej kukurydzy w całości, nie wyrzucaj kolb. Corncobs dodają głębię i smak do zup i chowders. Aby móc cieszyć się tym bogactwem przez cały rok, zrób wywar z zużytych kolb.

Jak zrobić wywar z kukurydzy: Stosując proporcję 2 kwarty wody na 4 kolby kukurydzy, umieść kolby w dużym garnku do gotowania i dodaj wodę, upewniając się, że przykrywa kolby. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć ogień do minimum i gotować na wolnym ogniu, pod przykryciem, przez 1 godzinę. Wyjąć kolby i wyrzucić je. Podziel i przenieś płyn do pojemników nadających się do zamrażania i zamroź do 1 roku. Używaj zamiast wody, bulionu z kurczaka lub bulionu warzywnego w przepisach na zupy i gulasze.

Ten gładki i kremowy dip serowy jest wzbogacony o dymiące kawałki pieczonych zielonych chili i soczyste kawałki słodkiej kukurydzy.

Corn Queso

2 łyżki stołowe masła

¼ szklanki pokrojonej w kostkę żółtej lub białej cebuli

1 ząbek czosnku, mielony

1½ szklanki ziaren kukurydzy

2 łyżki skrobi kukurydzianej

1 szklanka mleka

½ funta białego sera amerykańskiego, rozdrobnionego

½ funta sera Monterey Jack, rozdrobnionego

2 zielone chili, pieczone, obrane, posiekane i pokrojone w kostkę (patrz uwaga)

1 łyżeczka nasion kminku lub do smaku

½ łyżeczki soli koszernej

¼ łyżeczki ostrego proszku chili

¼ filiżanki liści kolendry, opcjonalny wystrój

2 rzodkiewki, pokrojone w zapałki, opcjonalne przybranie

Cienko pokrojone jalapeno, opcjonalne przybranie

Czipsy tortilla, do podania

W głębokiej żeliwnej patelni, roztop masło na średnio-niskim ogniu. Dodać cebulę i smażyć, mieszając, aż zmięknie, około 5 minut. Dodać czosnek i kukurydzę i gotować jeszcze 5 minut.

W wylewanej miarce, ubić razem skrobię kukurydzianą, mleko i 1 szklankę wody. Dodać na patelnię i doprowadzić do wrzenia, ciągle mieszając. Gotować, mieszając, aż mieszanka zacznie gęstnieć. Dodać ser amerykański, zmniejszyć ogień do minimum i gotować, mieszając, aż ser się rozpuści. Dodać Monterey Jack, po jednej garści na raz, mieszając aż do rozpuszczenia pomiędzy każdym dodaniem. Wymieszać z zielonymi chili, kminkiem, solą i proszkiem chili. Spróbować i dostosować przyprawy. Udekorować kolendrą, rzodkiewkami i plasterkami jalapeno. Podawać z chipsami tortilla.

Przyrządza się 6 do 8 porcji.

Uwaga: Aby upiec chili, rozgrzać brojler. Ułóż papryki w pojedynczej warstwie na wyłożonej folią, zabezpieczonej brojlerem patelni. Piecz, obracając od czasu do czasu, aż skórki papryki będą równomiernie zwęglone. Ściągnąć rogi folii, aby przykryć paprykę i pozostawić do ostygnięcia. Usuń i pozbądź się skórek i łodyg, a następnie użyj jak wskazano w przepisie.

Przepis inspirowany Queso! by Lisa Fain

Corn, Bean and Cheese Stuffed Poblanos

4 duże papryki poblano

1 (15-ounce) puszka fasoli pinto

2 łyżeczki oleju roślinnego

½ żółtej lub białej cebuli, drobno posiekana

2 ząbki czosnku, zmielone

1½ do 2 łyżeczek kminku

½ łyżeczki suszonego oregano

½ łyżeczki chili w proszku

Skórka i sok z ½ limonki, podzielone

Sól i mielony czarny pieprz

1 filiżanka ziaren kukurydzy

8 uncji sera Monterey Jack i/lub cheddar, rozdrobnionych

2 łyżki mielonej kolendry

Przygotować piekarnik do 425 stopni. Wyłożyć blachę do pieczenia z rantem folią lub papierem pergaminowym i umieścić w niej druciany stojak. Odstawić na bok.

Zostawiając nienaruszoną łodygę, naciąć wzdłuż każdą paprykę poblano. Umieścić papryki w dużej misce nadającej się do mikrofalówki; przykryć i podgrzewać w mikrofalówce przez 1 do 2 minut lub do momentu, gdy papryki lekko zmiękną. Odstawić na bok.

W małej misce utrzeć połowę fasoli z ½ szklanki wody, aż będzie gładka; odstawić na bok.

Na dużej patelni rozgrzać olej roślinny, aż będzie błyszczący. Dodać cebulę i smażyć, aż zmięknie, około 5 minut. Dodać czosnek, kminek, oregano, chili w proszku, skórkę z limonki oraz cayenne i gotować, ciągle mieszając, do uzyskania aromatu, 30 sekund do 1 minuty. Dodać puree z fasoli i gotować, ciągle mieszając, aż większość wody odparuje, a mieszanina będzie miała konsystencję smażonej fasoli. Dodać całą fasolę i kukurydzę i kontynuować gotowanie, aż mieszanina będzie podgrzana. Zdjąć z ognia i wymieszać z serem, sokiem z limonki i kolendrą.

Delikatnie otworzyć każdą paprykę, aby usunąć rdzeń i nasiona, a następnie nafaszerować mieszanką fasoli i kukurydzy. Jeśli to konieczne, spiąć każdą paprykę wykałaczką. Ułożyć papryki przeciętą stroną do góry na drucianym stojaku. Piec od 20 do 40 minut — aby papryki były miękkie, piec przez pełne 40 minut; jeśli wolisz, aby papryki miały trochę struktury, piecz przez 20 minut — posyp papryki pozostałym serem w ciągu ostatnich 5 minut.

Przyrządza się 4 porcje.

Recepta zaadaptowana z America’s Test Kitchen The Best Mexican Recipes

Zupa kukurydziana z jalapeno

5 uszu świeżej kukurydzy, usunięte łuski

2 jalapenos

3 łyżki masła LUB oleju kokosowego

1 cebula, pokrojona w kostkę

Sól

3 ząbki czosnku, zmielone

4 szklanki bulionu z kurczaka LUB bulionu warzywnego

Zmielony czarny pieprz

¼ do ½ szklanki śmietany LUB mleka kokosowego

Odetnij ziarna kukurydzy z kolb, pozwalając im spaść do dużej miski. Zachowaj kolby kukurydzy. Odłożyć kolby i ziarna na bok.

Pokroić połowę jednej z papryczek jalapenos w cienkie krążki; odłożyć krążki na bok. Z pozostałych jalapenos usunąć łodygi i nasiona (jeśli potrzeba), a miąższ pokroić w drobną kostkę.

W dużym garnku lub holenderskim piekarniku, roztopić masło lub olej kokosowy na średnim ogniu. Dodać pokrojone w kostkę jalapeno i cebulę i smażyć, aż cebula zmięknie, ale nie zbrązowieje, około 5 minut. Dodaj szczyptę soli i wymieszaj z czosnkiem i smaż 30 sekund lub do momentu, aż stanie się aromatyczny. Dodać ziarna kukurydzy, bulion i kolby kukurydzy. Doprawić obficie solą i pieprzem. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu 45 minut. Wyjąć i wyrzucić kolby kukurydzy. Używając blendera zanurzeniowego (lub pracując partiami w tradycyjnym blenderze) przecedzić zupę do pożądanej konsystencji. Dodać śmietanę lub mleko kokosowe. Dobrze się mrozi.

Sugestia podania: Podawać zwieńczone gotowanymi krewetkami i/lub pokrojonym w kostkę awokado i plastrami jalapeno.

Przyrządza się około 4 porcji.

Recepta dostosowana z Kitchen Sink Diaries via Food52

Quick Pickled Corn

1½ szklanki świeżych ziaren kukurydzy, zblanszowanych

1 papryka jalapeno lub serrano, przepołowiona wzdłuż

1 liść laurowy

¾ szklanki białego octu winnego

½ szklanki wody

¼ szklanki granulowanego cukru

1 łyżka soli

½ łyżeczki nasion kolendry

¼ łyżeczki całych ziaren czarnego pieprzu

Umieść jądra kukurydzy, jalapeno i liść laurowy do wysterylizowanego słoika. Odstawić na bok.

W małym garnku wymieszać ocet, wodę, cukier, sól, kolendrę i czarny pieprz. Doprowadzić do wrzenia. Wlej wrzący, gorący płyn do przygotowanego słoika z kukurydzą. Możesz nie wykorzystać całego płynu. Pozostawić do ostygnięcia do temperatury pokojowej, zamknąć słoik i odstawić do lodówki. Zachowa się, w lodówce, przez 1 do 2 tygodni.

Przyrządza się 1 pintę.