Zastanawiasz się jaka jest różnica między mąką tortową, mąką chlebową a mąką ciasteczkową? Albo próbujesz dowiedzieć się, której z nich użyć? Przeczytaj dalej, aby uzyskać kilka porad kulinarnych od redaktorki Yankee Food Amy Traverso.
PYTANIE:Jaka jest różnica między mąką tortową a mąką krupczatką
Jaka jest różnica między mąką tortową a mąką krupczatką? A co z mąką chlebową? Czy można zastąpić mąkę uniwersalną w przepisach, które wymagają szczególnego rodzaju mąki?
ANSWER
Ujmując to prosto, wybór odpowiedniej mąki polega na kontrolowaniu ilości glutenu w cieście. Czym więc jest gluten? Jest to struktura białkowa, która sprawia, że ciasto jest zarówno twarde, jak i elastyczne – pomyśl o dobrze wyrobionym cieście chlebowym i o tym, że w dotyku przypomina wielką gumę. Mąka chlebowa pochodzi z „twardej” mąki, która ma wyższą zawartość białka, a zatem wytwarza więcej glutenu, co czyni ją idealną do ciasta na pizzę, chleba i każdego innego przepisu, który wymaga nieco większej elastyczności i spójności.
Różnica pomiędzy mąką tortową a mąką do wypieków ciast | Yankee Kitchen
Mąka do wypieków ciast jest zrobiona z „miękkiej” mąki, co oznacza, że ma dużo mniejszą zawartość białka i produkuje mniej glutenu. Ciasta zrobione z mąki tortowej są delikatne, płatkowate i nie trzymają się razem tak mocno. Ale to właśnie nam się podoba. W końcu, kto chciałby mieć gumowy placek? Mąka tortowa ma jeszcze mniejszą zawartość białka niż mąka tortowa, ale nie o wiele. Ma wystarczająco dużo białka, aby nadać ciastu trochę struktury, ale nie na tyle, aby stało się twarde.
Mąka uniwersalna, która jest mieszanką twardych i miękkich mąk, mieści się w środku tego spektrum glutenu i dobrze sprawdza się w większości wypieków. Twoje ciasta mogą nie być tak delikatne, ale w większości przypadków nadal będą wychodzić pięknie. Wszystko jest kwestią stopnia. Ciasteczka, placki, muffiny, szybkie chleby i podpłomyki dobrze radzą sobie z mąką uniwersalną.
Rozwój glutenu jest również powodem, dla którego przepisy nakazują, aby nie mieszać zbytnio ciasta. Po dodaniu wody (lub jakiegokolwiek innego płynu o niskiej zawartości tłuszczu) do mąki, pasma glutenu zaczynają się tworzyć, a im bardziej ugniatasz lub mieszasz ciasto, tym bardziej te elastyczne pasma zaczynają się łączyć. Jeśli używasz mąki uniwersalnej do ciasta lub kruchych ciast, pamiętaj, aby przestać mieszać, kiedy wszystko się połączy. – Amy Traverso
Ten post został po raz pierwszy opublikowany w 2014 roku i został zaktualizowany.