Przytrzymaj śmietankę: How to Make Real-Deal Roman Fettuccine Alfredo

Dorastając w Brooklynie, moja rodzina czasami chodziła do restauracji Marco Polo, gdzie moja siostra niezmiennie zamawiała fettuccine Alfredo, a ja niezmiennie nie. Nie było prawie żadnej potrawy, którą uznałbym za zbyt bogatą, ale ten półmisek makaronu naładowanego serem i nasączonego śmietaną przekroczył granicę. Myślałem, że to obrzydliwe.

Ale w tych samych latach chodziłem też czasem do domu mojego przyjaciela Johna, gdzie jego włosko-amerykańska mama dobrze nas karmiła. Jednym z dań, które często przygotowywała, była pastina, te małe, suszone gwiazdki makaronu, które gotują się w konsystencji przypominającej kaszkę, w sosie z masła i parmezanu. Uwielbiałam ją tak bardzo i do dziś jest to jedno z tych kilku dań, które natychmiast przenoszą mnie do czasów dzieciństwa.

Teraz to jest dziwne: oba te dania były makaronem w sosie Alfredo. Jednego nie znosiłem, a drugie uwielbiałem.

Nie wiedziałem wtedy, ale sos maślano-serowy w domu Johna był nawet bardziej prawdziwym sosem Alfredo niż ten bardzo gęsty i kremowy w Marco Polo, przynajmniej według oryginalnej rzymskiej wersji. A wiemy, czym była oryginalna rzymska wersja, ponieważ jest to nowoczesny wynalazek o dobrze udokumentowanej historii.

Okay, nie jest technicznie poprawne powiedzieć, że jest to nowoczesny wynalazek, w tym, że makaron z masłem i parmezanem jest prawie tak stary jak makaron, masło i parmezan sami. Ale danie, które dziś nazywamy fettuccine Alfredo, zostało stworzone przez Rzymianina o imieniu Alfredo krótko po przełomie XX i XXI wieku, który stał się tematem rozmów w mieście, ulubieńcem hollywoodzkich jet setów i kluczowym graczem w długotrwałej rywalizacji ze swoim byłym kelnerem o to, kto naprawdę posiada prawa do przepisu. Nic z tego nie jest szczególnie ważne.

To, co jest ważne, to sam przepis, a według Davida Downie w jego doskonałym Cooking the Roman Way, nie zawiera on absolutnie żadnej śmietany, czarnego pieprzu ani innych składników poza makaronem, serem, masłem i solą. (Downie znał wnuka oryginalnego Alfredo, i nauczył się od niego przepisu, więc możemy być pewni, że ma swoje fakty w porządku.)

Nawet bez śmietany i innych składników, chociaż, ten oryginalny przepis jest nadal doozy: Do jednego funta świeżego makaronu, Alfredo dodał dwie trzecie filiżanki masła i ponad ćwierć funta sera. To już przesada według wszelkich standardów, dlatego moja misja jest prosta. Chcę zaproponować lekko zmodyfikowaną wersję oryginału, która tworzy podobnie kremowy, serowy, maślany sos bez tak groteskowych proporcji.

Astateczni czytelnicy Serious Eats będą w tym momencie prawdopodobnie pamiętać, że to nie jest pierwszy raz, kiedy rozjaśniamy fettuccine Alfredo na naszej stronie. Kenji zmierzył się z tym kilka lat temu ze swoim przepisem. Ale jest kluczowa różnica: Kenji majstrował przy jeszcze cięższej, bardziej kremowej wersji, która jest bardziej powszechna we włoskich restauracjach w Stanach Zjednoczonych. To ta, którą podawał Marco Polo na Brooklynie (uwielbiana przez moją siostrę). Gdyby gotowała, to właśnie przepis Kenji’ego chciałaby zrobić.

Ale nie gotuje i, jak już mówiłem, nigdy nie lubiłem tej wersji w pierwszej kolejności. Nie, dla mnie, prostota oryginału wygrywa. Bez śmietany, aby stępić ser i smak masła, i bez dodatkowych składników, takich jak pieprz i zioła, aby rozpraszać, koncentruje się na tej grze słodkiego parmezanu i bogatego tłuszczu masła. To jest właśnie magia. W rzeczywistości, ten profil smakowy jest tak ważny, że należy upewnić się, że nie dostaniemy kawałka Parmigiano-Reggiano, który był zbyt długo starzony. Ser powinien być starzony przez nie więcej niż 18 miesięcy (Grana Padano, który ma tendencję do starzenia się krócej niż Parmigiano-Reggiano jest kolejnym naprawdę dobrym wyborem tutaj.)

Oczywiście, moja misja jest również znacznie prostsza niż Kenjiego. Bez ekstra gęstego sosu śmietanowego, który próbował rozjaśnić, wszystko co musiałem zrobić, to zmienić kilka podstawowych proporcji, aby przekształcić moją wersję fettuccine Alfredo w nieco mniejszą bombę jelitową. Nie martwcie się, to wciąż jest wystarczająco duża bomba jelitowa.

Gdzie oryginalny przepis używa więcej niż patyczek masła na funt makaronu, mój zmniejsza go do jednego patyczka. I tam, gdzie oryginał wzywa do więcej niż pięciu uncji sera, mój redukuje to do zaledwie czterech uncji. (Widzisz, co mam na myśli? Nie podaję tu wersji dietetycznej.)

Zrobienie go jest niezwykle proste. W dużej, żaroodpornej misce połącz starty ser i pokrojone w kostkę masło. Dla emulgowanych sosów serowych, takich jak ten, najlepiej jest zetrzeć ser na tarce o małych otworach: Małe kawałki startego sera lepiej i bardziej równomiernie wtapiają się w sos niż większe wiórki z czegoś takiego jak mikrogranulki.

Następnie ugotuj makaron – najlepiej świeży makaron jajeczny – w osolonej, wrzącej wodzie. Nie ma potrzeby używania dużego garnka, woda ma być tak bogata w skrobię, jak to tylko możliwe. Wreszcie, przenieść makaron do miski z serem i masłem, dodać około pół filiżanki tej skrobiowej wody makaronowej, i dobrze wymieszać, aż masło się rozpuści i kremowy, emulgowany sos tworzy i powleka każdy makaron w satynowe glazury. Skrobiowa woda w makaronie jest niezbędna, aby utrzymać emulsję i zapobiec rozdzieleniu się sosu na tłusty, zepsuty bałagan. Jeśli jest zbyt suchy, po prostu dodaj jeszcze jeden plusk lub dwa wody z makaronu.

Get the Recipe

• Roman-Style Fettuccine With Alfredo Sauce

  View Recipe ”