Jak wołowina, wieprzowina jest podzielona na prymitywne, lub hurtowe, cięcia, które odnoszą się do części zwierzęcia, z którego pochodzą. Wieprzowina jest dalej podzielona na kawałki detaliczne, które można znaleźć w supermarkecie. W przypadku świeżej wieprzowiny cięcie określa zawartość tłuszczu i sposób gotowania.
Tylko jedna trzecia wieprzowiny produkowanej każdego roku jest sprzedawana w stanie świeżym. Reszta jest peklowana, wędzona lub przetwarzana. Peklowanie było kiedyś metodą konserwowania mięsa, aby było dostępne przez całą zimę. Dziś wieprzowina jest peklowana dla smaku, i choć metoda ta wydłuża okres przechowywania peklowanej wieprzowiny, większość peklowanej wieprzowiny musi być przechowywana w lodówce.
Świeża i peklowana wieprzowina różnią się od siebie, dlatego są omówione oddzielnie poniżej.
Świeża wieprzowina
Udziec wieprzowy: Szynki świeże pochodzą z udźca wieprzowego. Cały udziec może być sprzedawany jako szynka o wadze od 10 do 14 funtów. Częściej jest on dzielony na połowę pośladkową i połowę podudzia, z których połowa pośladkowa jest znacznie bardziej mięsna. Te części są sprzedawane z kością lub bez niej. Można również znaleźć udziec górny (pieczeń wewnętrzną). Czasami z udźca wycina się plastry i sprzedaje jako kotlety wieprzowe. Udziec może być pieczony lub duszony, a kotlety z udźca mogą być pieczone, duszone lub smażone.
Schab wieprzowy: Ta część świni dostarcza największą liczbę świeżych kawałków, a także jest najchudsza, z mięsem, które jest delikatne i aromatyczne. Schab dzieli się na trzy części: schab z łopatką, najbliższy łopatce; schab środkowy; i polędwica, najbliższa nodze. Można również znaleźć kotlety z górnej części schabu i kotlety z środkowej części schabu. Cięcia z każdego końca nie są tak delikatne jak schab środkowy, a zatem schab środkowy jest najdroższy. Znajdziesz tu zarówno pieczenie, jak i kotlety z kością lub bez niej. Grube kotlety – cal lub więcej grubości – mogą być gotowane, sautéed lub duszone. Pieczeń może być pieczona lub duszona.
Polędwica wieprzowa: Polędwica pochodzi z centralnego schabu. Często jest sprzedawana samodzielnie jako pieczeń, a także wchodzi w skład kotletów schabowych lub polędwicowych. Ma około stopy długości i 2 cale średnicy w najgrubszym miejscu. Jest warta swojej ceny – mięso jest wyjątkowo delikatne, a polędwica jest najchudszym kawałkiem świeżej wieprzowiny. Całą polędwicę pieczemy lub dusimy. Gotuje się błyskawicznie. Możesz też pokroić ją w medaliony i smażyć na patelni.
Pieczeń wieprzowa: Schab jest również źródłem imponującej pieczeni koronnej, która jest dwiema pieczeniami żeber środkowych spiętych razem w okrąg, aby utworzyć zagłębienie, które może być nadziewane, a następnie pieczone. Pieczeń koronową zamawia się zazwyczaj u rzeźnika, ponieważ należy usunąć lub rozbić kręgosłup i przyciąć końce żeber. Z końca schabu powstają żeberka w stylu wiejskim, które nie są prawdziwymi żeberkami (żeberka pochodzą z boku). Mięsiste i chudsze niż sparibs, mogą być duszone, pieczone lub smażone.
Łopatka wieprzowa: Z tej sekcji pochodzą dwie duże pieczenie wieprzowe, Boston (lub łopatka) butt i łopatka piknikowa, która jest tak naprawdę przednią nogą świni. Pieczeń z łopatki bostońskiej jest aromatyczna, ale zawiera dużo ścięgien. Najlepiej jest ją dusić, aby rozpuścić tę tkankę łączną. Łopatka piknikowa może być pieczona lub duszona. Można również pokroić te pieczenie na kawałki – lub zlecić to rzeźnikowi – następnie zamarynować je i grillować lub piec.