W niektórych częściach Europy moszna, mózg, flaczki (jelito cienkie świni), kłusaki (stopy), serce, głowa (świń, cieląt, owiec i jagniąt), nerki, wątroba, śledziona, „światła” (płuco), sweetbreads (grasica lub trzustka), frytki (jądra), język, ryj (nos), flaki (siateczka) i paszcze (żołądek) z różnych ssaków są powszechnymi pozycjami w menu.
Wyspy BrytyjskieEdit
W czasach średniowiecznych „humble pie” (pierwotnie, „Umble pie”) wykonany z wnętrzności zwierzęcych (zwłaszcza jelenia) był potrawą chłopską i jest źródłem powszechnie używanego idiomu „eating humble pie”, choć stracił on swoje pierwotne znaczenie, ponieważ placki mięsne wykonane z podrobów nie są już określane tą nazwą. Tradycyjny szkocki haggis składa się z żołądka owczego nadziewanego gotowaną mieszanką wątroby, serca, płuc, owsa i innych składników. W angielskich Midlands i południowej Walii, faggi przygotowuje się ze zmielonych lub zmielonych podrobów wieprzowych (głównie wątroby i policzków), chleba, ziół i cebuli zawiniętych w tłuszcz ze świńskich okrywy włosowej.
Tylko dwie potrawy na bazie podrobów są nadal rutynowo serwowane w całym kraju w domu i w restauracjach i są dostępne jako wstępnie ugotowane posiłki w sieciach supermarketów: Steak and kidney pie (typowo z udziałem cielęciny lub nerek wołowych) jest nadal powszechnie znany i lubiany w Wielkiej Brytanii i Irlandii, podobnie jak wątroba (jagnięca, cielęca, wieprzowa lub krowia) i cebula podawana w bogatym sosie (gravy).
Brawn (brytyjski angielski termin na „ser z głową”) to zbiór mięsa i tkanek znalezionych na czaszce zwierzęcia (zazwyczaj świni), które są gotowane, schłodzone i osadzone w żelatynie. Inną brytyjską i irlandzką potrawą jest black pudding, składający się ze stwardniałej krwi wieprzowej z płatkami owsianymi, przyrządzony na kształt kiełbasy, z jelitem wieprzowym jako osłonką, następnie gotowany i zazwyczaj smażony na przygotowaniu.
„Luncheon tongue” odnosi się do zreformowanych kawałków języka wieprzowego. „Ox tongue” wykonany z prasowanego kompletnego języka, jest droższy. Oba rodzaje ozorów można znaleźć w puszkach i w plastrach w supermarketach i u lokalnych rzeźników. Gotowanie w domu i tłoczenie języka stało się mniej powszechne w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat.
Bielone flaki były popularnym daniem w północnej Anglii (zwłaszcza w South Lancashire) z wieloma specjalistycznymi sklepami z flakami w obszarach przemysłowych.
Dzisiaj w South Lancashire niektóre rynki (na przykład w Wigan) mogą nadal sprzedawać flaki, ale wszystkie specjalistyczne sklepy z flakami zostały już zamknięte.
„Elder” to nazwa nadana gotowanym krowim wymionom – innej rzadko dziś spotykanej potrawie z podrobów z Lancashire. Koneserzy podrobów, tacy jak Ben Greenwood OBE, często prowadzili kampanię na rzecz przywrócenia Elder do menu restauracji w całym Yorkshire i Lancashire.
Kraje nordyckieEdit
NorwegiaEdit
W Norwegii smalahove jest tradycyjną potrawą, zwykle spożywaną w okolicach i przed okresem Bożego Narodzenia, wykonaną z głowy owcy. Skóra i runo głowy jest palone, mózg usuwany, a głowa jest solona, czasami wędzona, i suszona. Głowa jest gotowana przez około 3 godziny i podawana z puree z brukwi i ziemniaków. Ucho i oko (jedna połowa głowy to jedna porcja) są zwykle jedzone jako pierwsze, ponieważ są najbardziej tłuste i muszą być jedzone na ciepło. Głowę je się często od przodu do tyłu, obchodząc dookoła kości czaszki. Smalahove jest przez niektórych uważana za nieapetyczną lub nawet odpychającą. Smakuje głównie entuzjastom i jest często serwowane turystom i bardziej odważnym gościom.
Inne norweskie specjalności to smalaføtter, które jest tradycyjnym daniem podobnym do smalahove, ale zamiast głowy owczej jest zrobione z nóg jagnięcych. Syltelabb to gotowane, peklowane w soli świńskie pstrągi, znane jako przysmak świąteczny dla entuzjastów. Syltelabb jest zwykle sprzedawany w postaci gotowanej i solonej.
Pasztet z wątroby (leverpostei) i patéd lung (lungemos) są powszechnymi potrawami, podobnie jak ser z głowy (sylte) i kaszanka (blodklubb). Ikra rybia i wątroba są również głównym składnikiem kilku norweskich dań, takich jak mølje.
DaniaEdit
W Danii wersja pasztetu z wątroby, znana jako „leverpostej” w języku duńskim, używana jako smarowidło (często w otwartej kanapce na chlebie żytnim), jest uważana za popularne danie. Najczęstszymi głównymi składnikami leverpostej są wątroba wieprzowa, smalec i sardele, ale istnieje wiele alternatywnych przepisów. 5,5 miliona Duńczyków spożywa około 14 000 ton leverpostej rocznie, przy czym najpopularniejszą marką handlową jest Stryhn’s. Wersje z wołowiną (często podawaną na chlebie żytnim jako otwarta kanapka z plasterkami ogórka lub musztardą dijon i marynowanymi burakami) oraz krwawą kiełbasą (podawaną na patelni z muscovado) spożywa się głównie zimą, np. jako część tradycyjnego duńskiego obiadu bożonarodzeniowego lub „julefrokost”. Grydestegte Hjerter to niedzielne danie z faszerowanych serc wieprzowych, podawane z marchewką, brukselką i tłuczonymi ziemniakami.
IslandiaEdit
Islandia ma własną wersję zarówno haggis, jak i brawur. Islandzki haggis zwany „slátur” (rzeź) jest robiony w dwóch wersjach: „Blóðmör” (bloodlard), czyli owczy żołądek nadziewany mieszanką owczej krwi, walcowanego owsa i pociętych kawałków owczego tłuszczu, oraz „lifrarpylsa” (liver sausage), który składa się z owczego żołądka nadziewanego mieszanką zmielonej wątroby jagnięcej, walcowanego owsa i pociętych kawałków baraniny. Islandzka słoma „svið” jest wytwarzana ze spieczonych głów owczych i jest spożywana na gorąco lub na zimno z kością lub zalana żelatyną.
SzwecjaEdit
Szwecja ma wersję brytyjskiego czarnego puddingu zwanego „blodpudding” (pudding z krwi). Szkocki haggis nazywany jest „pölsa” lub „lungmos” (puree z płuc). Szwedzka „pölsa” jest zrobiona z podrobów takich jak wątroba lub serce, cebuli, jęczmienia i przypraw i jest podawana z gotowanymi ziemniakami, smażonymi jajkami i plasterkami buraków. „Blodpudding” jest najczęściej podawany w plasterkach i smażony z konfiturą z borówek, tartą marchewką lub kapustą i smażonym boczkiem. Inne popularne dania z podrobów to „levergryta” (gulasz z wątroby) „leverpastej” (pasztet z wątroby).
FinlandiaEdit
Finlandia ma również swoją własną wersję kaszanki, mustamakkara (czarna kiełbasa). Istnieje również kiełbasa z wątroby, zwykle spożywana jako smarowidło na chlebie, podobnie jak duńska leverpostej. Wątróbkę spożywa się również w różnych innych postaciach, na przykład w postaci smażonych plasterków lub mielonych placków z wątróbki. Zapiekanka z wątróbki, tradycyjnie przyrządzana z mielonej wątróbki, ryżu, masła, cebuli, jajek, syropu i zazwyczaj rodzynek, była kiedyś głównie daniem bożonarodzeniowym, ale obecnie jest dostępna i spożywana przez cały rok. Istnieje również wiele tradycyjnych i nowoczesnych przepisów na dziczyznę, w których wykorzystuje się podroby. Jednym z najpopularniejszych dań z podrobów jest verilettu (lub veriohukainen lub verilätty), co oznacza krwisty placek, smażoną na patelni cienką przekąskę podobną do chleba, tradycyjnie podawaną z dżemem z borówek. Verilettu jest również powszechne w Szwecji i Norwegii, pod nazwą Blodplättar.
Europa ZachodniaEdit
W Francji, miasto Lyon jest dobrze znane z podrobów: andouillette, tablier de sapeur (panierowane flaki), foie de veau, rognons à la crème, tripes….W Marsylii pstrągi jagnięce i paczka flaków jagnięcych są tradycyjną potrawą pod nazwą „pieds et paquets”.
Szczególnie w południowych Niemczech, niektóre odmiany podrobów są podawane w kuchni regionalnej. Bawarskie określenie „Kronfleischküche” obejmuje stek ze spódnicy, a także podroby, np. Milzwurst, kiełbasę zawierającą małe kawałki śledziony, a nawet dania na bazie wymion. Szwabia słynie z Saure Kutteln – kwaśnych flaków, podawanych na gorąco ze smażonymi ziemniakami. Herzgulasch to (dawniej tańszy) rodzaj gulaszu z sercem. Wątróbka jest częścią różnych przepisów, takich jak niektóre rodzaje Knödel i Spätzle, a także w Liverwurst. Jako danie główne, z gotowanym jabłkiem w plasterkach i krążkami cebuli, wątróbka (Leber Berliner Art, wątróbka w stylu berlińskim) jest słynnym przepisem z niemieckiej stolicy. Preferowane przez Helmuta Kohla Saumagen było wyzwaniem dla różnych gości politycznych podczas jego kadencji jako kanclerza Niemiec. Markklößchen to małe pierożki ze szpikiem kostnym, podawane jako część Hochzeitssuppe (zupa weselna), zupy podawanej podczas ślubu w niektórych regionach Niemiec. W Bawarii gulasz z płuc podawany jest z knedlami Knödel. Krwawy język lub Zungenwurst to odmiana niemieckiego sera z krwią. Jest to duży ser z głową, który przyrządza się z krwi wieprzowej, łososia, bułki tartej i płatków owsianych z dodatkiem kawałków marynowanego ozora wołowego. Przypomina on nieco krwistą kiełbasę. Zazwyczaj przed spożyciem kroi się go w plastry i zrumienia na maśle lub smalcu. Sprzedawany jest na rynkach wstępnie ugotowany, a jego wygląd jest bordowy do czarnego koloru.
W kuchni austriackiej, szczególnie wiedeńskiej, Beuschel jest tradycyjnym daniem z podrobów. Jest to rodzaj ragout zawierającego płuca cielęce i serce. Zazwyczaj podaje się ją w sosie z kwaśnej śmietany i z knedlami chlebowymi (Semmelknödel). Popularny jest również rodzaj kaszanki o nazwie Blunzn lub Blutwurst. W tradycyjnej kuchni wiedeńskiej wiele rodzajów podrobów, w tym wątroba cielęca (Kalbsleber), słodki chleb (Kalbsbries) lub mózg cielęcy z jajkiem (Hirn mit Ei) odgrywały ważną rolę, ale ich popularność w ostatnich czasach mocno zmalała.
W Belgii kilka klasycznych potraw zawiera mięso z organów. Do najbardziej znanych należą prawdopodobnie ozory wołowe lub cielęce w sosie pomidorowo-madeirowym z grzybami oraz nerki w sosie śmietanowo-musztardowym. Słynne „stoofvlees” lub carbonade flamande, gulasz wołowy z cebulą i brązowym piwem, kiedyś zawierał kawałki wątroby lub nerek, aby obniżyć koszty. Języki wieprzowe jada się również na zimno z chlebem i sosem winegret z surową cebulą lub musztardą.
Europa PołudniowaEdit
We Włoszech spożywanie wnętrzności i narządów wewnętrznych jest szeroko rozpowszechnione. Do najbardziej popularnych należą: smażone lub duszone mózgi; gotowany żołądek (trippa), często podawany w sosie pomidorowym; lampredotto (czwarty żołądek krowy), gotowany w bulionie i przyprawiony sosem pietruszkowym i chili; wątroba (mieszana z cebulą, pieczona); nerki; serce i naczynia wieńcowe (coratella lub animelle); głowa, oczy i jądra wieprzowe; oraz kilka preparatów na bazie wnętrzności kurczaka. Pajata, tradycyjne danie z Rzymu, odnosi się do jelit cielęcia nieodsadzonego, tj. karmionego wyłącznie mlekiem matki. Wkrótce po karmieniu cielę jest zabijane, a jego jelita są oczyszczane, ale mleko pozostaje w środku. Po ugotowaniu, połączenie ciepła i enzymu podpuszczki w jelitach powoduje koagulację mleka, tworząc gęsty, kremowy sos przypominający ser. Pajata i pomidory są często używane do przygotowania sosu do rigatoni. Na Sycylii wiele osób lubi kanapkę zwaną „pani ca meusa”, chleb ze śledzioną i serem caciocavallo. We włoskich dzielnicach Brooklynu w Nowym Jorku, gdzie również jest powszechnie spożywana, nosi nazwę „vastedda”, która w języku sycylijskim odnosi się wyłącznie do chleba. W Norcia i innych częściach Umbrii jelita wieprzowe są również peklowane przy użyciu ziół, papryki chili i przypraw, a następnie suszone i wędzone w celu uzyskania twardej, pikantnej kiełbasy, w której jelita, zamiast służyć jedynie jako zwykła osłonka, są głównym składnikiem.
Włoska kuchnia florencka zawiera mózg krowy.
W Hiszpanii organy trzewne są wykorzystywane w wielu tradycyjnych potrawach, ale wykorzystanie niektórych z nich wypada z łask wśród młodszych pokoleń. Niektóre tradycyjne potrawy to callos (flaki krowie, bardzo tradycyjne w Madrycie i Asturii), wątroba (często przyrządzana z cebulą lub z czosnkiem i pietruszką, a także jako panierowane steki), nerki (często przyrządzane z sherry lub grillowane), mózg owczy, criadillas (jądra byka), duszony język krowy, głowa i nogi świni (w Katalonii; ), mózgi wieprzowe (część tradycyjnej „tortilli sacromonte” w Granadzie) i uszy wieprzowe (głównie w Galicji). Istnieje również wiele odmian kiełbasy z krwi (morcilla), o różnych konsystencjach i smakach, od łagodnych po bardzo ostre. Niektóre z najmocniejszych odmian mają konsystencję twardą jak chorizo lub salami, inne są miękkie, a niektóre rodzaje zawierają ryż, co nadaje farszowi wygląd przypominający haggis. Morcillas dodaje się do zup lub gotuje samodzielnie, w którym to przypadku wyrzuca się płyn z gotowania. Czasami są grillowane, ale rzadko smażone. Również skoagulowana, gotowana krew jest typowym daniem w Walencji (pokrojona w kostkę i często przygotowywana z cebulą i/lub sosem pomidorowym).
W Portugalii tradycyjnie wnętrzności i inne części zwierząt są używane w wielu potrawach. Kłusaki (znane również jako chispe), flaki i świńskie uszy są gotowane w rosole z fasoli. Flaki są słynne w Porto, gdzie jednym z najbardziej tradycyjnych dań są flaki na modłę Porto, tripas à moda do Porto. Uszy wieprzowe są zazwyczaj krojone w kwadraty z chrząstek i tłuszczu, a następnie marynowane, po czym spożywa się je jako przystawkę lub przekąskę. Mózg krowy (mioleira) jest również przysmakiem, chociaż jego spożycie spadło od czasu epidemii Creutzfeldta-Jakoba. Z krwi wieprzowej produkuje się kaszankę zwaną farinhato, która zawiera mąkę i przyprawy. Z wielu różnych podrobów i krwi wieprzowej przygotowuje się tradycyjną zupę z północy Portugalii zwaną „papas de sarrabulho”. W Grecji (i podobnie w Turcji, Albanii i Północnej Macedonii) splinantero składa się z wątroby, śledziony i jelita cienkiego, pieczonych na otwartym ogniu. Odmianą świąteczną jest kokoretsi (z tureckiego kokoreç, macedońskiego kukurek), tradycyjna potrawa wielkanocna; kawałki podrobów jagnięcych (wątroba, serce, płuca, śledziona, nerki i tłuszcz) nabijane są na rożen i przykrywane umytym jelitem cienkim zwiniętym w sposób przypominający rurkę, a następnie pieczone nad ogniem węglowym. Inną tradycyjną potrawą wielkanocną jest magiritsa, zupa z podrobów jagnięcych i sałaty w białym sosie, spożywana o północy w Niedzielę Wielkanocną jako zakończenie postu wielkopostnego. Tzigerosarmas (z tureckiego ciğer sarması, co oznacza „zawijanie wątroby”) i gardoumba to dwie odmiany splinantero i kokoretsi, przyrządzane w różnych rozmiarach i z dodatkowymi przyprawami. W Turcji Mumbar, wołowe lub baranie flaki nadziewane ryżem, jest typowym daniem w Adanie w południowej Turcji. Zupa Paça jest przygotowywana z jagnięcych lub baranich nóg, z wyjątkiem lata. Jeśli doda się do niej głowę jagnięcia lub owcy, staje się ona Kelle Paça. Wątróbka jest smażona, grillowana, szpikowana i stanowi dodatek do pilawu. Szaszłyki z wątroby można jeść na śniadanie w Şanlıurfa, Diyarbakır, Gaziantep i Adana. Mózg może być smażony lub pieczony. Może być również spożywany jako sałatka.
Europa WschodniaEdit
W Rumunii istnieje danie podobne do haggis zwane drob, które jest podawane na Wielkanoc. Rumuńskie rodziny przygotowują rodzaj tradycyjnej kiełbasy z podrobów wieprzowych, zwanej caltaboş, przy czym główna różnica polega na tym, że drob jest zamknięty w błonach brzusznych (prapore) zwierzęcia, podczas gdy do caltaboş używa się flaczków. Popularna potrawa z flaków zwana ciorbă de burtă jest podobna do shkembe chorba. Również w Bułgarii, Północnej Macedonii i Turcji, shkembe chorba jest szeroko rozpowszechnioną odmianą zupy.
Istnieją również dwa rodzaje wariacji na temat koncepcji sera z głową: piftie, który zawiera żelatynę, jest podawany na zimno i zazwyczaj jest robiony tylko z wieprzowiny lub wołowiny (tradycyjnie tylko z wieprzowiny), ale nie zawiera tak dużo materiału z głowy (zazwyczaj używa się tylko dolnych części nóg i uszu, ponieważ zawierają one duże ilości żelatyny) oraz pacele, który jest robiony wyłącznie z mięsa i tkanek znajdujących się na głowie (z wyjątkiem oczu i zazwyczaj jest robiony tylko z jagnięciny; dodanie mózgu i języka różni się w zależności od lokalnego zwyczaju). Pacele przyrządza się, najpierw gotując głowę w całości (aby zmiękczyć mięso i ułatwić jego obieranie), a następnie obierając/skrobiąc z niej całe mięso i tkankę. Następnie dodaje się hojną ilość czosnku lub soku czosnkowego, mujdei, a danie podaje się na ciepło.
Wreszcie, istnieje wiele potraw w Rumunii, które opierają się na całych podrobach, takich jak: grillowane nerki wieprzowe i krowie (podawane z gotowanymi lub gotowanymi na parze warzywami – zazwyczaj groszkiem i plasterkami marchwi); mózg rzeźnika zwany creier pane (zazwyczaj mózg jagnięcy, obtoczony w cieście i smażony na głębokim tłuszczu); gulasz z ozorów i oliwek (najczęściej robiony z ozorów krowich) i wiele innych.
Tradycyjne danie ormiańskie znane jako khash jest tradycyjnym posiłkiem z niedrogich składników, pochodzącym z regionu Shirak. Głównym składnikiem khash są świńskie lub krowie nogi, chociaż inne części zwierząt, takie jak uszy i flaki, mogą być również używane. Dawniej było to pożywne zimowe pożywienie dla ubogich, obecnie jest uważane za przysmak i jest spożywane jako uroczysty zimowy posiłek.
Na Węgrzech wiele tradycyjnych potraw opiera się na podrobach. Pacal lub pacalpörkölt, popularny pikantny gulasz, uważany za danie narodowe, przyrządzany jest z flaków wołowych. Ze zmielonych lub posiekanych podrobów wieprzowych przygotowuje się zazwyczaj obfitą kiełbasę znaną jako „disznósajt” (lit. „świński ser”), przypominającą nieco haggis. Puddingi i kiełbasy z krwi (véres hurka) i wątroby (májas hurka) są również dość powszechne, zwłaszcza jako część „disznótoros”, dania z różnych kiełbas produkowanych z wieprzowiny. Serca, wątroby i żołądki kurczaka są tradycyjnym składnikiem zupy z kurczaka. Z żołądków można również przyrządzić gulasz („zúzapörkölt”). Chociaż popularność gulaszu z jąder drobiowych (kakashere pörkölt) maleje, nadal jest on uważany za przysmak i danie o wysokim prestiżu na wsi. Inną potrawą, która stała się mniej popularna jest „vese-velő” (nerki wieprzowe z mózgiem). Szalontüdő jest robiony z serca i płuc wieprzowych.
Podroby nie są rzadkim składnikiem w polskiej kuchni. Kaszanka, tradycyjna kiełbasa podobna do kaszanki, robiona jest z mieszanki krwi wieprzowej, podrobów wieprzowych i kaszy gryczanej lub jęczmiennej, podawana zazwyczaj smażona z cebulą lub grillowana. Flaki wołowe używane są do gotowania popularnej zupy zwanej po prostu flaki (pl. flaki). Z żołądków lub serc kurczaka można przyrządzić różne gulasze i zupy, takie jak krupnik, czyli zupa z perłowego jęczmienia (nie mylić z wódką o tej samej nazwie). Inne, mniej popularne dziś zupy na bazie podrobów, to polska zupa z krwi (czernina) i zupa ogonowa, której bazą jest gotowany ogon wołowy. Wątroba wieprzowa lub wołowa jest często spożywana w postaci smażonej lub grillowanej z cebulą; wątrobę wykorzystuje się również jako jeden ze składników farszu do pieczonej w całości kaczki lub innego drobiu, a także prosięcia. Popularne są pasztety zawierające wątrobę. Nerki wieprzowe, wołowe lub cielęce, zwane po polsku cynadrami, są zazwyczaj duszone i spożywane jako danie główne. Języki wieprzowe mogą być podawane na ciepło, w sosie, lub na zimno, w galarecie. Bardzo popularne są zimne pstrągi w galarecie, zwłaszcza jako dodatek do wódki. Dawniej popularną przekąską był duszony mózg wieprzowy lub cielęcy, dziś rzadko spotykany.
W Rosji wątroba wołowa i ozór uważane są za cenne przysmaki, które można gotować i podawać samodzielnie. Nerki i mózgi są czasami używane w kuchni. Serce jest często spożywane samodzielnie lub używane jako dodatek do mięsa mielonego, podobnie jak płuca, które nadają mu lżejszą, bardziej zwiewną konsystencję. Żołądek wieprzowy lub barani jest czasem używany do nyanya, potrawy podobnej do haggis. Głowa i bogate w kolagen kończyny są używane do robienia kholodets – wersji aspic, w której te części ciała są powoli gotowane przez kilka godzin z mięsem i przyprawami, usuwane i wyrzucane, a pozostały bulion jest chłodzony aż do stwardnienia.