Chleby kiełkowane zawierają całe, skiełkowane ziarno (jądro, czyli jagodę) różnych nasion. Różnią się od białego pieczywa tym, że białe pieczywo jest produkowane ze zmielonego bielma pszenicy (po usunięciu otrąb i zarodków). Pieczywo pełnoziarniste zawiera otręby, zarodek i bielmo, dzięki czemu dostarcza więcej naturalnie występującego błonnika, witamin i białka. Pieczywo z kiełków ma mniej więcej taką samą ilość witamin na gram. Chleb z kiełkujących ziaren ma o 47% mniej glutenu niż zwykły chleb.
Porównanie analiz wartości odżywczych pokazuje, że kiełkujące ziarna zawierają około 75% węglowodanów, nieco więcej białka i około 40% tłuszczu w porównaniu z pełnymi ziarnami.
Oprócz pszenicy, kiełkujące chleby mogą zawierać ziarna i rośliny strączkowe, takie jak proso, jęczmień, owies, soczewica i soja. Chleb, który jest wykonany z szeregu ziaren i roślin strączkowych może dostarczyć kompletny zestaw aminokwasów, budulca białek. Pieczywo kiełkowane może zawierać nieco więcej minerałów śladowych i składników odżywczych niż pieczywo niekiełkowane. Poza tym, dostarczają one wiele takich samych korzyści jak chleby pełnoziarniste w stosunku do rafinowanych, takich jak obniżone ryzyko choroby wieńcowej serca.
.