Jaki rodzaj sera idzie na pizzę? Cóż, ser mozzarella jest najlepszym serem do pizzy. Jednak regionalne gusta Amerykanów i nauka mówią, że nie jest on jedyny. Pomożemy Ci podnieść poziom gry w pizzę!
Pizza dociera do Twojego stołu, a jej aromaty tylko sugerują dodatki i ziołowy sos pomidorowy ukryty pod kocem z roztopionego sera… właściwie jest to bardziej kołdra, bogato złocista i zachęcająco pokryta przypieczonymi, przyrumienionymi miejscami, które zachęcają Cię do zanurzenia się. Kiedy kawałek zostaje oderwany od reszty ciasta, te wspaniałe elastyczne nitki podążają za nim od patelni do talerza niczym struny harfy o niebiańskim smaku: smaku, który więcej niż spełnia obietnicę oferowaną przez wygląd i teksturę.
To dlatego ludzie kochają pizzę i dlatego tak wielu z nich deklaruje swoją lojalność wobec pizzerii, która dostarcza właśnie takich doznań. Dla niektórych jest to skórka; inni uwielbiają konkretny przepis na sos… ale równie prawdopodobne jest, że jest to idealne połączenie serów do pizzy.
Ale zaraz, czy ser do pizzy to nie tylko mozzarella? Wcale nie…ale oczywiście każda dyskusja na temat najlepszego sera do pizzy musi zacząć się od mozzarelli. W końcu mozzarella jest najpopularniejszym serem w Ameryce, a to wszystko za sprawą pizzy. (Najpopularniejszym serem do przekąsek jest Cheddar.)
Dużo mozz
Mozzarella jest uważana za najlepszy ser do pizzy z kilku powodów: jej delikatny, mleczny smak, gładka, elastyczna konsystencja i wspaniała topliwość. Konsystencja wynika przede wszystkim z faktu, że jest to ser typu pasta filata („przędzona pasta” po włosku). Sery te są ugniatane podczas produkcji, aby nadać im rozciągliwą konsystencję, dzięki której powstają te smakowite nitki, które znamy i kochamy.
Istnieje kilka różnych rodzajów mozzarelli: pełnotłusta i półtłusta, świeża i dojrzała oraz mozzarella di bufala, włoski oryginał wytwarzany z mleka udomowionych bawołów wodnych. Ponieważ w Stanach Zjednoczonych nie ma zbyt wielu bawołów wodnych, możecie założyć, że wasza mozzarella z Wisconsin pochodzi od krowy.
Oprócz tłuszczu i kalorii, główna różnica między mozzarellą z pełnego mleka a mozzarellą z częściowego mleka polega na tym, że wersja z pełnego mleka topi się lepiej, podczas gdy z częściowego mleka brązowieje szybciej. Żadna z nich nie jest lepsza; to naprawdę zależy od tego, co chcesz, aby twój ser robił.
Jeśli chodzi o świeże vs. dojrzałe, to znowu jest to kwestia preferencji. Puryści preferują świeżą mozzarellę – albo di bufala, albo wersję z mleka krowiego, fior de latte – ponieważ to właśnie ona została użyta na oryginalnej Pizza Margherita w Neapolu we Włoszech. Pizza ta, nazwana tak na cześć królowej Margherity Sabaudzkiej w latach osiemdziesiątych XIX wieku, reprezentuje kolory włoskiej flagi: czerwony (pomidory), biały (mozzarella) i zielony (bazylia). Są to jedyne trzy dodatki. Sos to zwykła marinara z oregano i czosnkiem, a mozzarella i bazylia są świeże, więc są tak białe i zielone, jak to tylko możliwe. Pizza ta nie zawiera dużej ilości sera, jak ma to miejsce w Ameryce, ponieważ chcemy, aby wszystkie trzy kolory błyszczały.
Jedną z rzeczy, której wielu miłośników pizzy nie lubi w klasycznej Marghericie, jest fakt, że woda ze świeżej mozzarelli ma tendencję do rozprzestrzeniania się, tworzenia kałuż i wsiąkania w skórkę. Podczas gdy wielu klientów pizzy uważa, że ten wilgotny środek jest wyznacznikiem prawdziwego neapolitańskiego ciasta, większość ludzi woli bardziej słony smak i łatwość topnienia starszej mozzarelli o niższej wilgotności. W rzeczywistości, nasi przyjaciele z Bon Appétit opowiedzieli się zdecydowanie za mozzarellą o niskiej wilgotności. Ci, którzy lubią chrupiącą skórkę, lepiej sprawdzą się w sałatce Caprese niż na pizzy.
To tyle na temat mozzarelli… ale mozzarella to tylko część historii.
Inne najlepsze sery na pizzę
Prawda, mozzarella może być nieco mdła. Ogólnie rzecz biorąc, jest to dobre, ponieważ pozwala innym składnikom zabłysnąć smakiem… ale wielu szefów kuchni lubi łączyć mozzarellę z innymi serami, aby uzyskać głębsze doznania serowe.
Okazuje się, że naukowcy rzeczywiście przeprowadzili badania na temat najlepszych serów do pizzy. Zespół badaczy z Uniwersytetu w Auckland przetestował siedem serów – mozzarellę, provolone, Cheddar, Colby, Edam, Emmental i Gruyère – pod kątem takich czynników jak wilgotność, zawartość wolnego oleju i elastyczność. Sery o wysokiej wilgotności uwalniają więcej pary wodnej, powodując powstawanie pęcherzyków, które brązowieją. Oleje natomiast powodują mniejsze brązowienie, ponieważ zapobiegają łatwemu odparowywaniu wilgoci. A mniej elastyczne sery brązowieją mniej, ponieważ pęcherzyki nie tworzą się.
Jakie są ich wnioski? Mozzarella jest nadal najlepszym serem do pizzy ze względu na wszystkie powyższe czynniki, ale najlepiej dodać jeden lub więcej z pozostałych, w zależności od tego, jak chcesz, aby się topił i zachowywał.
Provolone, na przykład, jest serem typu pasta filata, jak jego kuzyn mozzarella; wykazuje podobne właściwości rozciągania-strunowania, ale dodaje nieco więcej smaku ze względu na dłuższy proces dojrzewania. A ponieważ wytwarza więcej oleju (podobnie jak Gruyère), prowadzi do mniejszego zbrązowienia wierzchu i gładszej tekstury.
Ser cheddar, z drugiej strony, powoduje mniej pęcherzy i bardziej jednolity kolor dzięki swojej „małej elastyczności”. To samo dotyczy Colby i Edam.
Jak więc stworzyć najlepszy ser do pizzy? To zależy od tego, czego szukasz. Jednak jednym z serów, który nie jest zalecany, jest parmezan. Chwila, chwila! Dlaczego więc na każdym stole w pizzerii znajdują się te wszystkie tarki z tartym parmezanem? Pozwólcie nam wyjaśnić: Parmezan nigdy nie powinien być dodawany do mieszanki serów do pieczenia. Ze względu na suchość tego twardego sera, nie będzie się on topił… a jego delikatny smak zostanie zniszczony przez wysoką temperaturę. Tak, parmezan powinien znaleźć się na pizzy, ale powinien być świeżo starty lub pokrojony jako dekoracja na wierzchu pizzy, która właśnie została upieczona.
Pizza z serem ceglanym
Innym rodzajem sera, który można znaleźć na pizzy w niektórych obszarach, jest ser ceglany Wisconsin. A mówiąc o niektórych obszarach, mamy na myśli konkretnie Detroit. Z jakiegoś powodu producenci pizzy w Detroit dodają ser ceglasty do zwykłej mozzarelli. Niektórzy budują swoje pizze tak jak zwykle, podczas gdy inni budują je w odwrotnej kolejności, dodając kostki cegły bezpośrednio na wierzch skorupy przed dodaniem sosu i dodatków. Ostrożnie: Nie mówimy tu o niemieckim stylu Brick. Ten ser jest dojrzewający podobnie jak jego kuzyn, Limburger, i należy go używać zgodnie z tym przeznaczeniem. W rzeczywistości istnieje przepis na pizzę Limburger i z pewnością można w nim zastąpić niemiecki ser Brick, ale jeśli ktoś spodziewa się pizzy w stylu Detroit, czeka go ostra niespodzianka!
Jeśli nie możesz znaleźć zwykłego sera Brick, możesz wymieszać mozzarellę z serem Muenster, Monterey Jack lub serem farmerskim.
Tak jak Detroit ma swój własny styl pizzy, tak samo St. Louis pizza w stylu St. Louis ma zazwyczaj bardzo cienkie, niekwaszone, przypominające krakersy ciasto i jest krojona w kwadraty (znane jako „party cut” lub „tavern cut”). Główną cechą wyróżniającą pizzę w stylu St. Louis jest jednak ser: a mianowicie Provel. Ten biały pasteryzowany ser topiony jest podobny do Velveety, o niskiej temperaturze topnienia, i jest przetwarzany z serów cheddar, szwajcarskiego i provolone. Provel jest rzadko spotykany poza obszarem St. Louis, więc jeśli chcesz spróbować odtworzyć smak – nie będziesz w stanie odtworzyć tekstury pizzy z St. Louis, zastąp mieszankę Baby Swiss, białego sera Cheddar i provolone.
Zabaw się z różnymi kombinacjami serów i znajdź mieszankę, która odpowiada twojemu osobistemu gustowi. Będziesz robić najlepsze pizze w swoim życiu!