Mustard

Musztarda – dowolne z kilku ziół należących do rodziny roślin gorczycowatych, Brassicaceae (Cruciferae), lub przyprawa wytwarzana z ostrych nasion tych roślin. Liście i spuchnięte łodygi liści gorczycy są również używane jako zielenina lub zioła. Główne rodzaje gorczycy to gorczyca biała lub żółta (Sinapis alba), roślina pochodząca z rejonu Morza Śródziemnego, oraz gorczyca brązowa lub indyjska (Brassica juncea), pochodząca z Himalajów. Ten ostatni gatunek prawie całkowicie zastąpił dawniej stosowaną gorczycę czarną (Brassica nigra), która nie nadawała się do zmechanizowanych upraw i która obecnie występuje głównie jako chwast introdukowany. Zarówno gorczycę białą, jak i brązową uprawia się jako jednoroczną roślinę jarą, której suche nasiona zbiera się wczesną jesienią. Z bardzo małych siewek rośliny szybko rosną i wchodzą w fazę gęstego kwitnienia; kwiaty mają intensywnie żółty kolor. Rośliny osiągają pełną wysokość od 1,5 do 2 metrów, gdy kwiaty więdną, a na ich gałęziach pojawiają się liczne zielone torebki nasienne. Strąki gorczycy brązowej zawierają do 20 nasion, a gorczycy białej do 8 nasion. Gorczyca jest łatwa i tania w uprawie, rośnie na wielu różnych glebach, ma wyjątkowo mało szkodliwych owadów i chorób roślin, dobrze znosi skrajne warunki pogodowe.

Używanie gorczycy jako przyprawy było znane od najwcześniejszych zarejestrowanych czasów i jest opisane w indyjskich i sumeryjskich tekstach sięgających 3000 lat p.n.e. Rośliny gorczycy są często wymieniane w greckich i rzymskich pismach oraz w Biblii. W Nowym Testamencie maleńkie ziarenko gorczycy jest symbolem wiary. Nasiona gorczycy były stosowane w medycynie przez Hipokratesa, a także przez innych starożytnych lekarzy. W XX wieku gorczyca była stosowana jako przyprawa do tego stopnia, że jest obecnie największą pod względem ilości przyprawą w handlu światowym. Spośród przypraw musztarda jest niezwykła, ponieważ uprawia się ją głównie w umiarkowanych regionach świata, głównie na Wielkich Równinach Kanadyjskich i Amerykańskich, na Węgrzech i w Wielkiej Brytanii, a w mniejszych ilościach w innych krajach. W krajach będących głównymi producentami, produkcja roślinna gorczycy jest w pełni zmechanizowana.

Ziarna gorczycy, zarówno białe jak i brązowe, mają prawie kulisty kształt, są drobno pestkowe, bezwonne w całości i ostre w smaku. Nasiona gorczycy białej mają jasnożółty kolor i około 2,5 mm (1/10 cala) średnicy; nasiona gorczycy brązowej są tej samej wielkości, ale mają ciemniejszy żółty kolor. Nasiona obu rodzajów zawierają podobne składniki: około 30 do 40 procent oleju roślinnego, nieco mniejszą ilość białka i silny enzym zwany myrozyną. W stanie suchym lub zmielone na mąkę nasiona są bezwonne, ale podczas żucia nasion lub po zmieszaniu mąki z wodą, w wyniku reakcji chemicznej między dwoma składnikami gorczycy, enzymem i glukozydem, powstaje olej, który nie występuje jako taki w roślinie. W przypadku gorczycy brązowej w wyniku tej reakcji powstaje lotny olejek gorczycowy o ostrym, drażniącym zapachu i cierpkim smaku. W przypadku gorczycy białej powstaje olej sinalbinowy, nielotny olej, który ma bardzo słaby zapach, ale wywołuje uczucie ciepła na języku.

Jako przyprawa, gorczyca jest sprzedawana w trzech postaciach: jako nasiona, jako suchy proszek, który jest świeżo mieszany z wodą do każdej porcji, aby uzyskać jak najwięcej aromatu i smaku, oraz przygotowana jako pasta z innymi przyprawami lub ziołami, octem lub winem oraz skrobią lub mąką w celu złagodzenia ostrości. Różne smaki musztardy białej i brązowej stosuje się w różnych przyprawach; ostry smak brązowy stosuje się w musztardach typu francuskiego, a biały w łagodniejszych pastach typu amerykańskiego lub niemieckiego, natomiast oba rodzaje stosuje się w musztardach angielskich. Musztarda jest powszechnie stosowana jako przyprawa do różnych potraw, w szczególności do wędlin, kiełbas i sosów sałatkowych. Jest również stosowana jako składnik majonezów, sosów i marynat. Plastry z gorczycy były dawniej stosowane w medycynie ze względu na ich właściwości przeciwpodrażnieniowe w leczeniu przeziębień klatki piersiowej i innych dolegliwości.

Wykup subskrypcję Britannica Premium i uzyskaj dostęp do ekskluzywnych treści.