Kolor jest używany przez konsumentów do określenia, czy mięso jest świeże i bezpieczne do spożycia. Jest to najważniejszy czynnik wpływający na decyzję konsumenta o zakupie mięsa. Mioglobina jest białkiem zawierającym żelazo hemowe, które nadaje mięsu jego kolor i jest doskonałym źródłem żelaza w diecie. Mioglobina przechowuje tlen w komórkach mięśniowych i jest podobna do hemoglobiny, która przechowuje tlen w komórkach krwi.
Im więcej mioglobiny zawiera mięso, tym ciemniejszy jest jego czerwony kolor. Zawartość mioglobiny jest wyższa w wołowinie, niższa w drobiu, a jagnięcina i wieprzowina zawierają jej pośrednie ilości. Wiek zwierzęcia ma również wpływ na zawartość mioglobiny w mięśniach, przy czym starsze zwierzęta mają więcej mioglobiny i ciemniejsze mięso. Mięśnie wykorzystywane do poruszania się również mają większą zawartość mioglobiny niż mięśnie wykorzystywane do podtrzymywania. Wraz z wodą pochodzącą z mięśni, mioglobina jest tym, co znajduje się w opakowaniach mięsa, które wycieka z mięśni podczas przechowywania i większość ludzi myśli, że jest to krew. Prawie cała krew jest usuwana z mięśni w czasie uboju.
Mioglobina ma trzy naturalne kolory w zależności od jej ekspozycji na tlen i stanu chemicznego żelaza. Jeśli nie ma tlenu, mięso wydaje się purpurowoczerwone, tak jak w przypadku mięsa pakowanego próżniowo, i jest w stanie deoksymyoglobiny. Mięso jest jasnoczerwone, gdy jest wystawione na działanie powietrza, co jest typowe dla mięsa w sprzedaży detalicznej. Jasnoczerwony kolor wskazuje na obecność oksymoglobiny. Mięso wydaje się brązowe lub brązowe, gdy obecne są tylko bardzo małe ilości tlenu, np. gdy dwa jasnoczerwone kawałki mięsa są ułożone jeden na drugim z wyłączeniem tlenu. Mięso może również pojawić się brązowy, gdy życie kolor mięsa jest wyczerpany późno w wyświetlaczu, gdy żelazo w pigment staje się utlenione. Methemoglobina jest stanem, kiedy żelazo utleniło się i jest tan lub brązowy w kolorze.
Although brownish-red colored meat can indicate spoilage, it doesn’t always mean that meat is spoiled. Mięso, które zostało przecenione z powodu odbarwienia, może być bezpieczne do spożycia, jeśli jest odpowiednio przechowywane i przygotowane, zgodnie z informacjami Michigan State University Extension.
Inne artykuły w tej serii
Kolor gotowanego mięsa: Część 2
Kolor wędlin: Część 3