Tak, nawet w miejscu narodzin choinki, niemiecka kuchnia świąteczna świeci najjaśniej o tej porze roku. Wyobraźcie to sobie: przechadzacie się po stoiskach na lokalnym Weihnachtsmarkt. Co przychodzi Ci do głowy jako pierwsze? Czy odhaczenie listy świątecznych zakupów, czy też udanie się do najbliższego stoiska z Glüwhein, a może po drodze kupienie sękacza?
Sądzimy, że to drugie, i to nie bez powodu. Kuchnia jest filarem niemieckiej tradycji bożonarodzeniowej, sięgającej wielu wieków wstecz i, zwłaszcza jeśli chodzi o wypieki, silnie wpływającej na sposób, w jaki reszta świata odżywia się o tej porze roku. Jest jeszcze cały sezon jedzenia do omówienia, ale na razie przyjrzymy się kilku najważniejszym potrawom – wierzchołkowi przysłowiowej oszronionej góry lodowej w niemieckiej kuchni bożonarodzeniowej, w tym tradycyjnemu złotobrązowemu daniu głównemu, pikantnemu elementowi świątecznego wypieku i klasycznie rustykalnej kolacji pasującej do każdego długiego zimowego wieczoru.
Tradycja bożonarodzeniowa: Weihnachtsgans
Reszta świata poetycko mówi o świątecznej gęsinie. Niemcy rzeczywiście ją jedzą, przyozdabiając świąteczny stół złocistobrązowym Gänsebraten, z którego Dickens byłby dumny. Oczywiście, kaczka jest powszechnie lubiana, a może nawet bardziej powszechna. Ale jest również spożywana w dużych ilościach gdzie indziej, podczas gdy gęś wydaje się być szczególnie niemiecka (dane z 2015 roku z Destatis pokazują, że Niemcy zjadają 23 000 ton gęsi – 14 000 ton pochodzi z Polski). I nie jest to też romans całoroczny. Większość gęsi „przylatuje” między październikiem a grudniem, z gwałtownymi wzrostami w okresie Bożego Narodzenia i Nowego Roku. Dodaj to wszystko i masz zdecydowanie niemiecką tradycję bożonarodzeniową, którą następne pokolenie kucharzy powinno podtrzymywać – i to nie tylko dlatego, że pieczona gęś jest pyszna.
Jeśli radość z bycia innym nie wystarczy, abyś się upiekł, pomyśl o historii: Gęś na Boże Narodzenie ma korzenie we wszystkim, od angielskich przesądów po religijną ascezę. Jedna z legend głosi, że królowa Elżbieta I zajadała się gęsiną, gdy usłyszała, że Brytyjczycy pokonali hiszpańską Armadę w 1588 r., nakazując całej Anglii naśladować jej kolację w Boże Narodzenie. Tradycja ta przypuszczalnie rozprzestrzeniła się z Anglii do Niemiec, gdzie się zatrzymała. Drugie, rodzime wyjaśnienie faktycznie pochodzi z tradycji postu: Średniowieczni chrześcijanie pościli między dniem św. Marcina (11 listopada) a Bożym Narodzeniem. Ich obiadem z wyboru przed i po była gęś, być może dlatego, że – jak głosi legenda – samotny święty Marcin miał ukryć się wśród gęsi, próbując uniknąć zostania biskupem (gęsie trąbienie go zdradziło). Ale gęś jest również prototypowym daniem „biesiadnym”, obfitym, aromatycznym i bogatym w tłuszcz – dokładnie takim, jakie chce się zjeść przed 40 dniami opóźnionej gratyfikacji.
Ale prawdziwy powód, aby zjeść pieczoną gęś, tkwi w samym ptaku. Smakowita i bogata (i nie tak agresywnie hodowana, jak jej drobiowe odpowiedniki), gęś robi dokładnie to, czego oczekujesz od białka w zimnej pogodzie: piecze się wilgotna w środku i chrupiąca na zewnątrz, a przy tym obdarowuje cię bogactwem aromatycznych skwarek, które możesz wykorzystać w kolejnych daniach. Na szczęście, zwłaszcza jeśli stawiasz na tradycję, pieczona gęś to potrawa rustykalna, więc różnice w przepisach są minimalne, częściej związane z przyprawami. Niektóre przepisy opierają się na tymianku lub majeranku, których lekko ziemisty, korzenny zapach przenika gęsie mięso od wewnątrz, podczas gdy inne skłaniają się ku sosnowym smakom rozmarynu i podstawowym przyprawom, takim jak cebula i jabłka. (Przepis Gordona Ramsaya zawiera chiński proszek z pięciu przypraw.) Chodzi o to, że możesz wybierać według własnych upodobań – zioła, świeże i suszone owoce, cebulę, różne farsze – więc „tradycja” nie musi oznaczać niekończącego się powtarzania.
Gdy nadejdzie czas pieczenia, nie bój się tłuszczu (gęsi mają go pod dostatkiem, zwłaszcza że rolnicy mają tendencję do agresywnego tuczenia ich na sezon świąteczny). Po prostu przygotuj się na niego. Niektóre przepisy zalecają usunięcie nadmiaru tłuszczu wraz z podrobami, ale najważniejszą rzeczą do zrobienia jest nakłucie skóry w celu drenażu i odessanie gęsiego tłuszczu, który zbiera się w czasie pieczenia, co może trwać kilka godzin w zależności od wielkości (większość przepisów mówi o ptaku ważącym od 8 do 10 funtów, co pomaga kontrolować smak i równomierność gotowania). Jeśli jesteś skłonny zachować tłuszcz – do, to jest wśród bardziej pożądanych, z wysokim punktem dymienia, „dobry” tłuszcz jednonienasycony, i zaskakująco mniej tłuszczów nasyconych niż masło – mieć słoiki na rękę do przechowywania. (I postępuj zgodnie z instrukcjami.)
Ale prawdziwe piękno Weihnachtsgans – to, co Dickens podziwiałby najbardziej, jak sądzimy – polega na tym, że produkt końcowy nie jest przytłoczony skomplikowanymi daniami dodatkowymi, ale pozwala błyszczeć – lub błyszczeć, bardziej dosłownie – obok znanych, pocieszających zszywek, takich jak Spätzle, Knödel i czerwona kapusta. Resztki, jeśli masz jakieś, mogą trafić do frykasów, a nawet po tym, jak ostatni kawałek gęsiny zniknie, nadal masz ten pyszny ganseschmalz, prezent, który nie przestaje dawać (konfitury, smażone ziemniaki, knedle, itp.) przez cały rok.
Lebkuchen: The Ultimate Christmas Cookie
Jeśli Gänsebraten jest naszym rustykalnie niemieckim świątecznym centrum, Lebkuchen jest idealnym ciasteczkiem do naśladowania. W konstelacji niemieckich ciasteczek bożonarodzeniowych (niektóre rodzime, niektóre zapożyczone), Lebkuchen może świecić najjaśniej: proste, puszyste pierniczki zbudowane na mocnych smakach i starannie dopracowanej recepturze. Nie dziwi również fakt, że jest to kolejna potrawa świąteczna o wielowiekowym dziedzictwie.
Różnorodnie lukrowane, oblane czekoladą, pokryte orzechami i cytrusami ciasteczka, które o tej porze roku rozlewają się po półkach piekarni i roztaczają wokół siebie mroźne zimowe powietrze, w rzeczywistości pochodzą ze średniowiecza, a ich najsłynniejszy wariant pochodzi z Norymbergii, gdzie mnisi w klasztornych kuchniach przygotowywali ciasta i ciasteczka korzenne z miodem zebranym z tętniących życiem lokalnych lasów. W rzeczywistości, jeśli pomysł świątecznych ciasteczek korzennych wydaje nam się teraz patetyczny, to jest w tym jakaś historyczna logika: miód ma starożytną reputację ważnego produktu (był zwyczajowo ofiarowywany jako dar dla bogów przez starożytnych Egipcjan i Greków). A obecnie powszechne przyprawy, takie jak cynamon, gałka muszkatołowa i imbir, były niegdyś bardzo pożądane i wysoko cenione, a w ich poszukiwaniu otwierano szlaki handlowe na całym Wschodzie. Tak więc wszechobecny Lebkuchen jest w rzeczywistości zarówno koncepcyjnie cenny, jak i w sposób dorozumiany celebrowany – tj. jest ostatecznym ciasteczkiem bożonarodzeniowym.
To nie jest tylko przesada. Lebkuchen to z pewnością jeden z najpoważniejszych rodzajów ciasteczek na świecie, z wielowiekową ligą piekarzy i oznaczeniem pochodzenia, które chroni standardy receptur w najdrobniejszych szczegółach. Nie jest więc zaskoczeniem, że podstawowy przepis nie zmienił się zbytnio, zwykle podkreślając miód i dużą dawkę przypraw (cynamon, ziele angielskie, anyż, goździki, kardamon, imbir, itp.), z otaczającymi je składnikami, takimi jak skórka cytrusowa, marcepan, orzechy i czekolada.
Oczywiście, kiedy ciasteczko jest hitem, nieuchronnie pojawiają się drobne wariacje. Klasyczny norymberski Lebkuchen to miękki stos ciasta piernikowego, który piecze się na spłaszczonych, stosunkowo bezsmakowych podstawach, które przypominają opłatki komunijne używane przez średniowiecznych mnichów, aby nadać ciasteczkom strukturę i zapobiec przywieraniu. Brązowy „Lebkuchen” jest wałkowany i zazwyczaj pieczony bez oblaty, natomiast biały „Lebkuchen” zawdzięcza swoją nazwę lżejszemu ciastu, które jest wynikiem dużej ilości jaj. I jeszcze te wszechobecne serca z napisami o miłości, które można znaleźć na ulicznych targach w całych Niemczech. Ale najbardziej cenione Lebkuchen to bez wątpienia odmiany Elisen, nazwane tak podobno na cześć córki piekarza pierników i wyróżniające się niską (do zera) zawartością mąki.
Któregokolwiek Lebkuchen zapragnie Twoje serce i niezależnie od tego, czy je upieczesz, czy kupisz, pamiętaj o ich właściwym przechowywaniu: te miękkie ciasteczka wymagają plasterka jabłka lub skórki cytrusowej, aby utrzymać odpowiedni poziom wilgotności. Z drugiej strony, prawdopodobnie nie będą one trwały wystarczająco długo, aby ich przechowywanie było problemem.
Christmas and Beyond: Braised Hare
Dokończenie tej próbki niemieckiego świątecznego panoply jest właściwie przepisem, który nie jest specyficzny dla Bożego Narodzenia, ale odpowiedni dla każdej zimowej nocy, która wzywa do jadalnego ciepła.
Hasenpfeffer, lub duszony zając, jest jednym z przepisów w długiej linii niemieckich tradycji duszenia, klasycznym daniem myśliwskim. I choć może stał się sławny (lub bardziej sławny) na całym świecie w klasycznej amerykańskiej kreskówce Looney Tunes z 1962 roku (w której Yosemite Sam otrzymuje polecenie przygotowania Hasenpfeffera dla zrzędliwego króla), przepis ten, podobnie jak Gänsebraten i Lebkuchen, ma swoje korzenie w kilkusetletniej historii Niemiec.
To nie uczta po święcie ani miodowe egzaltacje zainspirowały ten przepis: to stara dobra praktyczność. Wyobraźmy sobie myśliwych przemierzających gęste, zimowe lasy Niemiec setki lat temu, wracających do oświetlonych domków z kilkoma zającami i więcej niż kilkoma gębami do wykarmienia. Gulasz stanowił łatwy sposób na rozciągnięcie białka (nawet w przypadku zimowo utuczonego zająca, mięso było mniej obfite niż w przypadku jelenia czy dzika), przy czym wino i przyprawy zmiękczały i wzbogacały mięso w ciągu kilku dni marynowania, a dodatki w postaci ziemniaków lub makaronu czyniły z niego krzepiący posiłek.
W rzeczywistości, jak wiele starych przepisów, Hasenpfeffer jest zasadniczo pragmatyczny – stąd jego nieprzemijający urok. W czasach, gdy konserwacja lub jakość mięsa były problemem, kwas pomagał w zmiękczaniu mięsa i zabijaniu bakterii, podczas gdy ciężkie przyprawy wykonywały podwójną pracę, pomagając zamaskować zbyt dziczyznę lub nieprzyjemne smaki. Do tego dochodzi jeszcze krew zajęcza, która mogła być dodawana jako dodatkowy wzmacniacz i zagęstnik (w końcu nie ma co marnować, nie ma co żałować). Oczywiście, nowoczesne metody chłodzenia i pozyskiwania mięsa oznaczają, że polowanie i higiena nie muszą być najważniejszymi czynnikami w przygotowaniu przepisu.
Jeśli zamierzasz go przyrządzić, wiedz, czego się spodziewać: mięso zająca ma tendencję do bycia lekko dziczyzną i jest słodkie, doskonale nadaje się do marynaty z czerwonego wina, która zarówno wydobywa, jak i równoważy naturalne smaki mięsa dzięki głębi i kwasowości. Ale to, co naprawdę tworzy ten przepis, to przyprawy dodawane do gulaszu, które różnią się między sobą, ale zazwyczaj zawierają takie składniki, jak jagody jałowca, całe goździki, jagody ziela angielskiego, ziarna pieprzu i rozmaryn – smaki, które dosłownie przywołują las w zimie, pikantność kory, ostry, czysty zapach sosny.
Jeśli to nie jest coś, co można zjeść w czasie świąt Bożego Narodzenia w Niemczech – lub kiedy temperatura spada poniżej zera – to nie jesteśmy pewni, co jest.
Dzięki temu, że w Niemczech jest to coś, co można zjeść w czasie świąt Bożego Narodzenia, nie jesteśmy pewni, co jest.