Pomimo, że nie jest on botanicznie spokrewniony z czarnym lub białym pieprzem, pieprz szechuański i wielu innych przedstawicieli rodzaju Zanthoxylum są z pewnością jego kulinarnymi kuzynami. Podobnie jak inne papryki z rodzaju Zanthoxylum, pieprz szechuański tworzy naturalnie nieuporządkowany, liściasty, kolczasty krzew, który dorasta ostatecznie do około 7 m wysokości i szerokości, choć doskonale radzi sobie przycinany na mniejszą skalę i uprawiany w dużej doniczce.
Liście pieprzu szechuańskiego są podobne do liści jesionu, co wraz z kolczastością daje początek jednej z jego popularnych nazw – jesion kłujący. Liście pojawiają się na początku lub w połowie wiosny, a następnie szybko rozwijają się młode kwiaty, które rozwijają się przez całe lato, przypominając małe kwiatki bzu czarnego. Podobnie jak w przypadku czarnego bzu, gdy kwiaty Szechuan zamieniają się w jagody w gorących miesiącach, przewracają się na drugą stronę, zwisają w dół i czerwienieją w miarę dojrzewania.
Czerwone jagody pieprzu otwierają się, gdy stają się w pełni dojrzałe, przypominając miniaturowe orzeszki bukowe o średnicy około 5 mm. I cóż to za nagroda. Był przedmiotem wojen i wielkich ekspedycji w poszukiwaniu najlepszych dróg do miejsc, w których był uprawiany, a handel nim jest nadal niezwykle ważną częścią światowego biznesu spożywczego.
Pieprz seczuański, podobnie jak wszystkie inne papryki, jest bardziej doświadczeniem niż smakiem. W kuchni chińskiej istnieje piękne rozróżnienie pomiędzy dwoma elementami ostrości pieprzu: drętwą ostrością („ma”), która powoduje mrowienie języka i warg, oraz ostrym żarem („la”), bardziej zbliżonym do żaru chili. Pieprz szechuański, kluczowy składnik w sercu chińskiej kuchni, jest zazwyczaj bardziej „ma” niż „la”, dlatego często towarzyszy chili w ostrzejszych potrawach – w tym sosie mala, który składa się głównie z pieprzu szechuańskiego, chili, oleju, czosnku i imbiru.
Jeśli jesteś ciekaw pieprzu szechuańskiego i koncepcji „ma” i „la” i chcesz dowiedzieć się więcej, zanim podejmiesz się jego uprawy, łatwo jest zdobyć ziarna pieprzu doskonałej jakości. Istnieje duże prawdopodobieństwo, że będą one miały otwartą różową osłonkę i nie będą zawierały czarnych nasion. Niezależnie jednak od tego, czy kupiłeś, czy wyhodowałeś własne ziarna, warto poświęcić trochę czasu na ich pierwszą degustację. Podziel łupinę nasienną na dwie części i skub powoli jedną połówkę z przodu ust. Nie spiesz się, ponieważ smaki i wrażenia smakowe potrzebują czasu, aby się rozwinąć, a im więcej żujesz, tym szybciej zachodzą te subtelne zmiany. Doświadczenie jest o wiele dłuższe i bardziej złożone niż w przypadku czarnego pieprzu, więc pozwól mu się powoli rozwijać.
Zazwyczaj zaczyna się od cytrusowej, cytrynowej fali, która stopniowo ustępuje miejsca ciepłemu gorącu („la”). Jest to słodkie małżeństwo, jak idealne pomidory z kwasem i słodyczą w pięknej równowadze, ale przechodzi, prawie z kliknięciem przełącznika, w dziwnie drętwiejące, prawie znieczulające uczucie (ma) na ustach i języku. Na początku może być nieco denerwujące, ale jest osobliwie uzależniające, być może dlatego, że podobno daje duchowe uniesienie, które towarzyszy zmysłowym doznaniom.
Duchowe czy nie, po prostu nie ma nic podobnego – to zachwycające okno do ukrytego świata pieprzu.
Odmiany
Istnieje kilka różnych gatunków pieprzu szechuańskiego, jak również wiele blisko spokrewnionych z nim papryk z grupy Zanthoxylum, z których każda nadaje charakterystyczny smak kuchni danego regionu.
Zanthoxylum schinifolium i Z. simulans to dwie najbardziej powszechne odmiany pieprzu szechuańskiego. Jeśli masz miejsce tylko na jedną odmianę, wybrałbym tę pierwszą. Wolę jego lżejszy akcent – jest bardziej „ma” niż „la”. Ziarna pieprzu nie są zbyt mocne, ale mają cudowną lekką falę ciepła, która towarzyszy ich jasnemu cytrynowemu wydźwiękowi i charakterystycznemu mrowieniu „ma”.
Pielęgnacja
Kupowanie ziaren pieprzu może być drogie, jednak rośliny są doskonale łatwe w uprawie, a robiąc to, uzyskasz wszystkie te wspaniałe cechy „ma” i „la” na szczycie ich gry. Możesz wyhodować rośliny z nasion, ale będziesz miał dobrych kilka lat z dala od zbiorów. Rośliny natomiast pozwolą ci na znacznie szybsze zbiory i są stosunkowo tanie, ponieważ łatwo zwrócą ci się poniesione nakłady we wcześniejszych zbiorach. Wystarczy zasadzić krzew i przycinać go do odpowiedniej wielkości, gdy będzie rósł.
Mulczowanie wokół podstawy jest niezbędne, aby zminimalizować konkurencję, gdy roślina się rozrośnie. Rozsądnie jest również owinąć osłonę wokół podstawy młodej kory, aby ułatwić skubanie królikom, które być może mają ochotę na zmysłowe podwiezienie.
As well as the prospect of peppercorns, your plant gives you the excuse to stop every time you pass, to rub the leaves for their heady hit of spice and citrus. Podobnie jak przerwa na herbatę, jest to doskonały przerywnik w ciągu dnia, a także jeden z najwspanialszych kuchenno-ogrodowych przysmaków wraz z wrzucaniem do ust świeżego groszku.
Pieprz szechuański należy trzymać z dala od innych roślin cytrusowych. Należą one do tej samej rodziny (Rutaceae) co limonki, pomarańcze i cytryny, a papryka szechuańska może przenosić raka atakującego drzewa cytrusowe. W 1968 roku Departament Rolnictwa USA zakazał importu wszystkich roślin z rodziny Rutaceae oraz ich produktów, w tym pieprzu szechuańskiego, co zapoczątkowało ożywiony podziemny rynek tego pieprzu, zwłaszcza w społecznościach chińskich, gdzie jego właściwości „ma la” są tak istotne dla wielu potraw. Na szczęście zakaz został zniesiony w 2005 roku dla ziaren pieprzu, które zostały poddane obróbce termicznej, aby zabić potencjalnie szkodliwe bakterie.
Zbiór
Zbiór najlepiej przeprowadzić, gdy tylko różowoczerwone torebki nasienne zaczną się otwierać i ukażą się ciemne nasiona – zwykle gdy lato przechodzi w jesień. Zewnętrzna skorupka jest miejscem, w którym przechowywane jest ciepło i aromaty (nasiona są zazwyczaj pozbawione smaku), ale należy zebrać całe płatki, pozostawić je do wyschnięcia w ciepłym miejscu na dzień lub dwa i powinny być gotowe do umieszczenia w młynku do pieprzu.
Jeśli w połowie jesieni ziarna pieprzu są nadal zamknięte, należy je zebrać i rozłożyć na kawałku papieru w pomieszczeniu. W ciągu kilku dni ciepło z domu wysuszy zewnętrzne skórki i rozpadną się, odsłaniając nasiona.
Czytałem, że ciemne nasiona mogą być gorzkie – nie jest to moje doświadczenie, ale niektórzy uważają, że nasiona są nieco ziarniste. Jeśli tak, możesz je lekko rozbić za pomocą moździerza i tłuczka, co spowoduje rozszczepienie zewnętrznych osłonek, uwalniając nasiona do oddzielenia.
Przechowuj niezmielone ziarna pieprzu w szczelnym pojemniku, z dala od jasnego światła słonecznego, aż do momentu, kiedy będziesz chciał ich użyć; powinny zachować swoją moc przez rok lub dłużej, jeśli będą przechowywane w ten sposób.
Jedzenie
Pod wpływem jego uroku znajdziesz nieskończoną ilość zastosowań dla pieprzu szechuańskiego w kuchni. Niezależnie od tego, jak zamierzasz wykorzystać ziarna pieprzu, delikatne opiekanie powinno wydobyć z nich aromat (i wypełnić twój dom delikatnymi perfumami), ale najlepiej jest opiekać je i tworzyć proszek w stosunkowo niewielkich ilościach – ziarna pieprzu zachowują swój mocny aromat dłużej niż po zmieleniu.
Pieprz szechuański jest często używany w postaci soli aromatyzowanej. Jest on niezwykle prosty w przygotowaniu. Tostuj lub smaż na sucho równe ilości grubej soli i ziaren pieprzu, aż zaczną dymić. Kiedy mieszanka ostygnie, użyj moździerza i tłuczka lub młynka do kawy, aby rozdrobnić ją na gruby proszek. Możesz używać jej w każdej sytuacji, w której używasz soli i pieprzu: do przyprawiania mięsa przed, w trakcie lub po gotowaniu (spróbuj posypać nią wolno pieczony brzuch wieprzowy), ale moim ulubionym sposobem użycia soli i pieprzu Szechuan jest wrzucenie garści frytek do odrobiny mieszanki i delektowanie się nią z zimnym piwem. Kombinacja gorących frytek, mrowienia „ma” i pieprznego „la” gaszonego zimnym piwem jest nie do pobicia.
Chiński Proszek Pięciu Przypraw jest bardzo popularny w kuchni Szechuan i ostatnio stał się popularny na całym świecie. Zrobienie własnego jest proste, a rezultaty są nieskończenie lepsze niż nawet najlepszy kupiony w sklepie słoik.
Chiński proszek pięciu przypraw
Chinese Five Spice wspaniale komponuje się z kurczakiem i wieprzowiną jako marynata, ale nic nie pobije jej wtartej w lekko naoliwioną skórę kaczki lub gęsi przed pieczeniem.Ten przepis doskonale sprawdza się przy użyciu już zmielonych przypraw, ale jeśli możesz użyć całych przypraw i zmielić je samodzielnie, zauważysz żyłkę o smakach, która jest naprawdę wyjątkowa. Otrzymana mieszanka będzie pięknie świeża, żywa i jasna, bez potrzeby dodawania cytrusów, które często są dodawane do komercyjnych mieszanek.
Zapewnia około 1 x 225 g słoik
2 gwiazdki anyżu lub 1½ łyżki mielonego anyżu
1½ łyżeczki nasion kopru włoskiego
5 cm laski cynamonu lub 2 łyżki mielonego cynamonu
½ łyżeczki pieprzu szechuańskiego
6 goździków
Przygotuj piekarnik do 140C/Gaz 1. Umieść wszystkie przyprawy, których używasz w całości, na blasze do pieczenia i włóż do piekarnika na 4 minuty, aż będą lekko opiekane.
Użyj czystego młynka do kawy lub tłuczka i moździerza, aby rozdrobnić przyprawy na drobny proszek. Przesiej większe cząstki, jeśli wolisz, i przechowuj w szczelnym słoiku z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Mieszanka przypraw w proszku powinna zachować swój urok przez 3 miesiące lub dłużej.
Pięcioprzyprawowe rillettes wieprzowe
Rillettes jest tak samo sposobem gotowania, jak i przepisem. Zasada jest prosta – to po prostu mięso (w tym przypadku wieprzowina, choć równie dobrze sprawdza się w przypadku królika i większości drobiu) gotowane bardzo delikatnie we własnym tłuszczu. Dodatek chińskiego proszku pięciu przypraw dodaje rillettes ciepłej głębi i zapachu, który poprawia się z wiekiem.
Do przygotowania około 1 kg
300g słoniny lub smalcu wieprzowego
1kg łopatki wieprzowej lub brzucha wieprzowego, pokrojonego na kawałki
4 ząbki czosnku
1 łyżeczka chińskiego proszku pięciu przypraw
1 łyżka soli
1-2 łyżki oliwy z oliwek
4 gałązki świeżego tymianku
3 liście laurowe
10g pietruszki, usunąć twarde łodygi
6 cebulek dymek, pokrojonych wzdłuż
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz
2 łyżki cydru jabłkowego lub wytrawnej sherry
Przygotuj piekarnik do 70°C/Gaz ¼.
Umieść słoninę w naczyniu na dole piekarnika i powoli ją wytapiaj, odlewając płynny tłuszcz do miski co około 15 minut. Odstawić do ostygnięcia.
Podkręcić piekarnik do 140°C/Gaz 1.
Pokroić wieprzowinę w paski o szerokości 2 cm wzdłuż włókien mięsa. Rozgnieść czosnek i wymieszać go z Proszkiem Pięciu Przypraw, solą i wystarczającą ilością oliwy z oliwek, aby uzyskać gęstą pastę i wetrzeć w paski wieprzowiny. W szerokim naczyniu żaroodpornym umieścimy dwie trzecie wytopionego tłuszczu lub smalcu, wlejemy 100 ml wody i dodamy mięso. Zioła i cebulę dymkę zawiążemy w mały kwadrat muślinu i dodamy do wody. Wstawimy naczynie do piekarnika i będziemy gotować przez minimum 4 godziny. Płyn powinien się tylko poruszać, a nie bulgotać – w razie potrzeby zmniejsz trochę obroty.
Po 4 godzinach wyjmij naczynie z piekarnika i ostrożnie nabierz na nie 2 widelce – jeśli mięso jest całkowicie miękkie i łatwo się rozpada, jest gotowe. Jeśli nie jest jeszcze gotowe, wyłącz piekarnik i wstaw naczynie do piekarnika na kolejną godzinę.
Gdy mięso ostygnie na tyle, że można się nim zająć, wyjmij torebkę z ziołami i rozdrobnij je dokładnie dwoma widelcami. Doprawić do smaku, dodać sól i pieprz, jeśli masz ochotę. Na tym etapie możesz dodać trochę Five Spice, jeśli chcesz uzyskać mocniejszy smak, ale prawdopodobnie nie będzie to konieczne, ponieważ z czasem się rozwinie. Dodaj odrobinę jabłkowej brandy lub wytrawnej sherry i wymieszaj wszystko razem.
Przełóż rillette do wysterylizowanej terriny lub słoika kilnera, lekko ugniatając masę, aby wypchnąć kieszenie powietrzne i zanurzając mięso pod tłuszcz. Zalać pozostałą jedną trzecią rozgrzanego, wytopionego tłuszczu. Schłodzić, a następnie umieścić w lodówce. Najlepiej pozostawić rillette na kilka dni, aby smaki się rozwinęły.
Rillettes są dobre prosto z lodówki na chrupiącym chlebie, lepsze w temperaturze pokojowej, a niesamowite delikatnie podgrzane, aż tłuszcz zacznie spływać. Podawaj z czymś ostrym, takim jak marynowane korniszony lub topinambur, albo z sałatką z wyrazistym dressingiem. Rillettes przechowuje się w lodówce przez kilka miesięcy w czystych słoikach, tak długo jak wieprzowina jest zachowana pod warstwą tłuszczu o grubości około 5 mm.
– Ten fragment pochodzi z A Taste of the Unexpected by Mark Diacono (Quadrille, £20)
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.