Wszyscy wiemy, że ryby są dla nas dobre. Tłuszcze zawarte w rybach – zwłaszcza w tłustych rybach, takich jak łosoś, tuńczyk i makrela – uważane są za pomocne w zapobieganiu chorobom serca, a nawet w zapobieganiu chorobom takim jak choroba Alzheimera i udar. Ale wydaje się, że wiele osób boi się gotować ryby w domu. Amerykanie jedzą tylko około 15 funtów ryb na osobę rocznie, a my jemy dwa razy więcej ryb w restauracjach niż w domu. Kupowanie, przechowywanie i gotowanie ryb nie jest trudne – wymaga jedynie odrobiny wiedzy. Postępuj zgodnie z poniższymi wskazówkami dotyczącymi wyboru i gotowania filetów rybnych i steków, a będziesz częściej przyrządzać ryby w swojej kuchni.
Porady dotyczące kupowania ryb
Wybierając najświeższą rybę, musisz użyć nosa i oczu. Świeża ryba pachnie słodko – powinieneś poczuć, że stoisz nad brzegiem oceanu, wdychając zapach morza. Jakikolwiek rybi lub silny smak oznacza, że ryba nie jest już w pełni sił, więc jej nie kupuj. Nie wstydź się – dobrze powąchaj rybę, zanim włożysz ją do koszyka.
Wtedy spójrz na nią. Całe ryby powinny wyglądać, jakby dopiero co zostały wyciągnięte z wody – jasne oczy i jędrne mięso to oznaki świeżości. Filety rybne lub steki powinny być jędrne i jasne, bez brązowych plam i przebarwień.
Przechowywanie
Bez względu na to, że mieszkasz w pobliżu wybrzeża z niezawodną dostawą świeżo złowionych ryb, większość ryb, które kupisz, będzie sprzedawana w postaci zamrożonej lub wcześniej zamrożona. Przechowuj je w stanie zamrożonym, dopóki nie będziesz gotowy do ich przyrządzenia. Rybę można rozmrozić w lodówce, pod bieżącą zimną wodą lub w mikrofalówce. Upewnij się, że ugotujesz ją zaraz po rozmrożeniu. Jeśli masz szczęście i trafiła Ci się świeża ryba, powinna być przechowywana w lodówce tylko przez dzień lub dwa, ponieważ jest bardzo nietrwała. Jeśli musisz przechowywać ją dłużej, zawiń ją dobrze w papier do zamrażarki, umieść w szczelnie zamkniętej plastikowej torbie i zamroź.
Porady dotyczące gotowania
Istnieje kilka popularnych metod gotowania ryb, ale bez względu na to, którą wybierzesz, jest jeden ważny punkt do zapamiętania – zostaw je w spokoju! Kiedy umieścisz rybę na patelni lub na grillu, pozwól jej gotować się bez zakłóceń przez dwie do czterech minut, zanim ją dotkniesz. Ryba nabierze ładnej skórki i będzie doskonale odchodzić, kiedy będzie gotowa do obrócenia. Jeśli spróbujesz odwrócić lub przesunąć ją zbyt wcześnie, ryba przyklei się do patelni lub kratek grilla i zostaniesz z bałaganem.
Marynowanie ryb dodaje smaku i wilgoci do mięsa, ale marynowanie powinno być bardzo krótkie. Jeśli ryba będzie siedzieć w kwaśnych składnikach dłużej niż 30 minut, takich jak marynata w przepisie na filety rybne z miodowej pomarańczy, kwas zacznie denaturować delikatne białko, a po ugotowaniu będziesz mieć mięsistą rybę. Bogatsze mięso łososia i tuńczyka powinno być marynowane tylko przez godzinę.
Co z ośćmi? Wiele ryb, w tym pstrąg i łosoś, ma podwójną klatkę żebrową, więc filety mogą mieć małe ości. Można je usunąć, naciskając mięso palcami i usuwając ości za pomocą pęsety. Możliwe jest kupienie filetów z tych gatunków bez ości, ale są one zazwyczaj znacznie droższe.
Grillowanie
Wytrzymalsze i tłustsze ryby, takie jak gruper, łosoś, tuńczyk, miecznik i rekin, pięknie się grillują. Upewnij się, że twój grill jest bardzo czysty i naoliw go lekko przed dodaniem ryby. Kiedy ryba jest już na grillu, pozwól jej być na nim aż do momentu, kiedy nadejdzie czas, aby ją przerzucić.
Dla bardziej delikatnych filetów rybnych, kosz do grillowania sprawi, że grillowanie będzie o wiele łatwiejsze. Pamiętaj tylko, aby jak najszybciej wyjąć rybę z kosza, aby się nie przykleiła. Można również położyć na grillu arkusz wytrzymałej folii i na nim smażyć rybę. Nie przykrywaj grilla, gdy ryba się gotuje – pokrywa zatrzyma zbyt dużo dymu i zamrozi mięso.
Pieczenie
Upieczona ryba może być naprawdę pyszna, zwłaszcza jeśli dobrze ją przyprawisz przed pieczeniem. Upewnij się, że rozgrzewasz brojler przed dodaniem ryby i upewnij się, że ryba jest cztery do sześciu cali od brojlera. Obserwuj uważnie, aby upewnić się, że ryba nie brązowieje zbyt mocno. Cieńsze filety (1/2 cala) prawdopodobnie nie będą musiały być przewracane, ale grubsze filety (1 cal) powinny być ostrożnie obracane w połowie czasu gotowania. Ryba pieczona z masłem musztardowym to prosty przepis, ale połączenie masła, musztardy i soku z cytryny tworzy wyrafinowane danie. Pieczone steki z miecznika z masłem i papryką to również pyszny przepis.
Pieczenie
Pieczenie jest jednym z najłatwiejszych sposobów na przyrządzenie ryby. Wystarczy postępować zgodnie z instrukcjami zawartymi w przepisie dotyczącymi czasu gotowania, przykrycia i stania. Zapiekany łupacz z parmezanem, ziołami i śmietaną jest łatwym daniem z lekkiej białej ryby zwieńczonej czosnkową bułką tartą, a filety rybne z sosem grzybowym to świetne danie do wypróbowania z prawie każdym filetem – kremowy sos grzybowy dodaje smaku i wilgoci.
Pieczenie
Pieczenie w wysokiej temperaturze w piekarniku naprawdę koncentruje smaki ryb i pomaga cukrom na powierzchni skarmelizować się dla doskonałego smaku. Pieczenie jest zasadniczo pieczeniem w temperaturze powyżej 400 F. Możesz przyprawić rybę czymkolwiek, co lubisz przed pieczeniem, na przykład chili w proszku i kminkiem, które dobrze sprawdzają się w pieczonych filetach łososia.
Smażenie
Użycie odrobiny oliwy z oliwek i upewnienie się, że patelnia jest rozgrzana, to dwie wskazówki dla perfekcyjnie usmażonego kawałka ryby. Pamiętaj również, aby pozwolić rybie gotować się bez zakłóceń przez dwie do trzech minut, aby wytworzyła się ładna skórka. Pamiętaj, aby nie tłoczyć ryby na patelni – gotuj ją partiami, zamiast próbować zmieścić ją całą naraz.
Najlepszym sposobem na smażenie cienkich filetów jest gotowanie na średnim ogniu przez dwie do trzech minut, następnie obrócenie, gotowanie przez kolejną minutę lub dwie, a następnie zdjęcie patelni z ognia i pozwolenie, aby ciepło resztkowe zakończyło gotowanie ryby. Grube filety należy smażyć pięć do sześciu minut z pierwszej strony, a następnie zmniejszyć ogień do średniego i smażyć przez cztery do pięciu minut dłużej.
Smażenie
Smażenie ryb w głębokim oleju jest zazwyczaj smażone w cieście, a następnie delikatnie opuszczane do oleju 375 F i smażone przez około cztery minuty z każdej strony, obracając raz i ostrożnie. Podczas smażenia, utrzymanie temperatury oleju jest kluczowe dla uzyskania chrupiącej powierzchni. Ryby zazwyczaj smaży się 10 minut na cal grubości. Aby mieć pewność, że ryba się nie rozgotuje, zacznij ją sprawdzać po siedmiu do ośmiu minutach.
Smażenie na parze to jedyna metoda, w której ta zasada nie ma zastosowania – jeśli gotujesz rybę na parze, sprawdź jej gotowość po około siedmiu minutach. Upewnij się, że nie przepełniasz patelni, aby utrzymać temperaturę w ryzach.
Parowanie
Bambusowy parowar jest świetną inwestycją, jeśli lubisz tę metodę gotowania ryb. Aby ugotować rybę na parze, umieść wodę lub bulion w dużym rondlu i dodaj składniki przypraw – wszystko, od cytryny po imbir, będzie działać. Doprowadź płyn do wrzenia, umieść rybę w parowarze (lub parowarach) i umieść nad gotującą się wodą. Nie pozwól, aby płyn się zagotował; to ugotuje rybę zbyt szybko, powodując jej rozgotowanie w ciągu kilku sekund.
Kłusownictwo
Ryby są tradycyjnie kłusowane w aromatyzowanym płynie zwanym bulionem sądowym, ale prawie każde aromatyczne zioło lub warzywo może być użyte w płynie do kłusowania. Jest jedna ważna zasada: nie pozwól, aby woda się zagotowała! Płyn powinien być ledwie gotujący się na wolnym ogniu. Jeśli woda się zagotuje, ryba szybko się rozgotuje.
En Papillote
Gotowanie ryby w papierze pergaminowym lub folii jest wspaniałym sposobem na uzyskanie najlepszych rezultatów. Opakowanie zatrzymuje wilgoć, koncentruje smak i chroni delikatne mięso. Postępuj dokładnie według instrukcji składania i gotowania. Paczki mogą być gotowane w piekarniku lub na grillu.
Mikrofalówka
Kuchenka mikrofalowa ugotuje rybę bardzo dobrze tak długo, jak będziesz przestrzegać kilku zasad. Po pierwsze, upewnij się, że obróciłeś rybę w połowie czasu gotowania, aby ryba gotowała się równomiernie. Jeśli filety są nierównej grubości, złóż cieńsze części pod siebie, aby ryba była mniej więcej tej samej grubości. Czas gotowania jest bardzo ważny – pozostaw potrawę w spokoju, aby się ugotowała.
Wolne gotowanie
Możesz nie myśleć o używaniu garnka do gotowania ryb, ale istnieje kilka udanych przepisów. Większość z nich wymaga dodania ryby pod koniec czasu gotowania, ponieważ przy wysokiej temperaturze, jednocalowe kawałki ryby ugotują się w ciągu pół godziny. Pamiętaj, aby dokładnie przestrzegać instrukcji przepisu podczas gotowania ryb w crockpot lub wolnowarze. Niskie, wilgotne i powolne ciepło jest idealne do gotowania łososia, który jest delikatny, wilgotny i tak aromatyczny, jak w tym crockpot łososia z karmelizowaną cebulą i marchewką. I, oczywiście, wszyscy jesteśmy zaznajomieni z użyciem wolnowaru do zrobienia zupy, więc dlaczego nie chowder rybny?
Don’t Overcook It!
Ponieważ ryby mają bardzo mało tkanki łącznej i tłuszczu, są dość delikatne kiedy są gotowane. Wiarygodnym testem gotowości jest sprawdzenie, czy ryba się łuszczy. Włóż widelec lub nóż delikatnie w najgrubszą część ryby i przekręć. Mięso powinno być nieprzezroczyste i zacząć się rozdzielać wzdłuż naturalnych linii.
Istnieje delikatna równowaga pomiędzy doskonale ugotowaną rybą a rozgotowaną. Ryba potrzebuje 10 minut na ugotowanie na cal grubości. Aby mieć pewność, że ryba się nie rozgotuje, zacznij ją sprawdzać po 7-8 minutach (gotowanie na parze jest jedyną metodą, w której ta zasada nie ma zastosowania – jeśli gotujesz rybę na parze, sprawdzaj jej gotowość od około 7 minuty). Aby uzyskać najlepsze rezultaty, gotuj rybę aż będzie prawie gotowa, następnie wyjmij patelnię z piekarnika, mikrofalówki, kuchenki lub grilla i pozostaw na kilka minut, aby dokończyć gotowanie. Patelnia będzie utrzymywać ciepło, gdy zostanie usunięta ze źródła ciepła, kontynuując gotowanie ryby przez kilka minut.
Niektóre ryby, zwłaszcza tuńczyk i łosoś, mogą być podawane jako średnio surowe, co oznacza, że wnętrze nadal będzie jędrne i nie będzie się łuszczyć. Wybór jest oparty wyłącznie na osobistych preferencjach.
Najlepsze przepisy na ryby
Z całą tą wiedzą i umiejętnościami kulinarnymi, których się nauczyłeś, opanujesz sztukę gotowania ryb w mgnieniu oka. Więc może spróbuj kilku różnych przepisów, takich jak makaron z łososiem cytrynowym, łatwe danie jednodaniowe, w którym cytryna, pory, papryka i koperek aromatyzują sos. Albo tostowe kanapki z rybą, z boczkiem i bogatą musztardą podkreślającą doskonale ugotowaną rybę. Nie masz ochoty na smażenie w głębokim tłuszczu? Spróbuj smażonych w piekarniku filetów rybnych, które pokryte są okruchami płatków kukurydzianych, dzięki czemu uzyskujesz chrupiącą skórkę. Są pyszne z domowym sosem tatarskim.