Jeśli istnieje jeden problem, który większość komercyjnych piekarni zna aż za dobrze, jest to kwestia czasu. Zawsze będziesz musiał stawić czoła klientom, którzy potrzebują swojego zamówienia na wczoraj. A kiedy tym zamówieniem jest tort, pośpiech może skończyć się katastrofą.
Więc, kiedy ciasto jest gotowe do lukrowania po tym, jak skończysz je piec?
Cieszymy się, że o to zapytałeś. W tym artykule podamy Ci kilka prostych zasad, których należy przestrzegać, aby mieć pewność, że zawsze będziesz mieć idealnie polukrowany tort.
Czy pozwolić ciastu ostygnąć przed dodaniem lukru?
Prosta odpowiedź brzmi tak. Lukry zawierają ogromne ilości cukru i masła, a nie musimy ci mówić, co dzieje się z masłem, gdy je podgrzejesz. Aby uniknąć zamoczenia ciasta w roztopionej papce z masła i cukru, musisz najpierw pozwolić mu ostygnąć.
Nawet jeśli zaczniesz od ciasta, które jest ciepłe, a nie całkiem gorące, prawdopodobnie spowoduje to katastrofę z Twoim lukrem. Może być nawet gorzej, jeśli Twój lukier będzie częściowo roztopiony, a częściowo twardy.
Ale to nie wszystko.
Jeśli nie nakładasz lukru wyłącznie za pomocą pipety, musisz go rozprowadzić, aby nadać ciastu atrakcyjny wygląd. Jeśli spróbujesz rozsmarować gęsty lukier na ciepłym cieście, które nie zdążyło jeszcze stwardnieć, szybko przekonasz się, jak wielki jest to błąd. Jest jednak małe obejście, które możesz zastosować.
Jeśli zależy ci na czasie – a mamy na myśli naprawdę zależy ci na czasie – możesz zrezygnować z lukru. Zamiast tego, użyj glazury. W końcu, polewa jest w wielu aspektach roztopionym lukrem. Ważne jest, aby zdać sobie sprawę z tego, że będzie to zmiana 180 na całym torcie i przekształcenie go w inny produkt. Ale jeśli masz możliwość zrobienia tego i absolutnie, pozytywnie nie możesz czekać, to jest to opcja.
Więc lukier i ciepłe ciasto się nie mieszają. Rozumiem.
Czy ciasto musi być całkowicie chłodne przed lukrem?
Nie do końca, widzisz temperatura jest tylko jedną częścią równania. Drugą kluczową częścią, jak już wspomnieliśmy powyżej, jest konsystencja biszkoptu.
Jak długo pozwolić ciastu stygnąć przed lukrowaniem?
Jako zasada kciuka, pozwól ciastu stygnąć tak długo, jak długo trzeba, aby biszkopt stał się twardy. Zauważ, że nie mówi to nic o temperaturze, a to dlatego, że temperatura jest mniej ważna niż konsystencja.
Popularnym sposobem sprawdzenia, czy ciasto wystarczająco ostygło, jest wykonanie testu wykałaczkowego.
Aby wykonać ten test, użyj wykałaczki, patyczka do grilla lub drewnianego szpikulca, aby przebić biszkopt. Nakłuj ją na środku lub w pobliżu środka, aż wykałaczka znajdzie się w środku. Pozostaw ją na około pięć sekund, a następnie wyciągnij i wyczuj opuszkami palców. Jeśli wykałaczka jest jeszcze ciepła, to znaczy, że nie jest jeszcze gotowa. Ponadto, jeśli zauważysz kawałki ciasta przyklejone do wykałaczki, to dobry znak, że biszkopt nie jest wystarczająco twardy.
W idealnych warunkach pozostaw biszkopt do ostygnięcia na około dwie godziny. Dzięki temu wszystkie białka i tłuszcze będą mogły ładnie stwardnieć. Jeśli nie możesz czekać tak długo, możesz zacząć lukrować, jak tylko wykałaczka wyjdzie czysta i nie poczujesz ciepła, gdy jej dotkniesz.
Jak szybciej schłodzić ciasto
Zanim przejdziemy do tego tematu, warto powtórzyć starą maksymę: pośpiech czyni marnotrawstwo.
Jeśli możesz dać swojemu ciastu czas, którego potrzebuje na stopniowe schłodzenie, zrób to. Są pewne części procesu, których po prostu nie można przyspieszać. Jest jednak kilka rzeczy, które możesz zrobić, aby go trochę przyspieszyć.
Po pierwsze, upewnij się, że używasz stojaka do chłodzenia. Umieszczenie biszkoptu na płaskiej powierzchni w celu schłodzenia spowoduje uwięzienie pod nim ogromnej ilości ciepła. Jest to ciepło, którego chcesz się pozbyć. Aby tego uniknąć, umieść ją na stojaku chłodzącym, który umożliwia przepływ powietrza nad i pod nią.
Chłodzenie polega na przepływie powietrza, im więcej chłodnego powietrza przepływa wokół czegoś, tym więcej energii cieplnej z tego wyciąga. Dlatego sensowne jest zwiększenie przepływu powietrza tak bardzo, jak to tylko możliwe. A jeśli zastanawiasz się, czy oznacza to, że wentylatory pomagają, to zdecydowanie tak.
Wentylator w połączeniu z regałem chłodzącym sprawi, że gorące ciasto szybko się upiecze.
Chłodzenie ciasta w lodówce
Inną opcją jest umieszczenie go w lodówce. Ale, być może już wiesz, że przechowywanie w lodówce nie lukrowanego ciasta wiąże się z ryzykiem jego wysuszenia.
Nie obawiaj się, mamy dla Ciebie rozwiązanie – folię stretch.
Po upieczeniu ciasta, wyjmij je z piekarnika. Umieść je na stojaku do studzenia na tyle długo, abyś mógł się z nim bezpiecznie obchodzić. Następnie przykryj go folią sarantinową, nie wyjmując go z patelni i umieść ciasto wraz z patelnią w lodówce.
Jeśli pracujesz z ciastem o kremowej konsystencji, takim jak sernik, przejedź nożem po obwodzie ciasta, aby nie przykleiło się do patelni podczas chłodzenia. W zależności od gęstości ciasta, powinno ono być wystarczająco zimne w ciągu godziny lub dłużej.
Lekkie i gąbczaste ciasto, takie jak angel food, będzie stygło szybko. Gęste ciasto czekoladowe, lub sernik, zajmie trochę więcej czasu.
Chłodzenie ciasta w zamrażarce
Teraz możesz sobie pomyśleć: Skoro lodówka może przyspieszyć ten proces, dlaczego nie pójść o krok dalej i nie włożyć go do zamrażarki. Cóż, nie jest to zalecane z bardzo konkretnego powodu.
Zamrażarka jest w stanie zamrozić część Twojego tortu. Krawędź tortu będzie stygła znacznie szybciej niż środek i może zamarznąć. To zamieni wodę w nim zawartą w kryształy lodu, a kiedy te kryształy lodu stopią się z powrotem w wodę, mogą sprawić, że twoje ciasto będzie wilgotne.
Więc, oprzyj się pokusie, nie zamrażaj swojego ciasta. Jeśli nie możesz tego zrobić, bądź przynajmniej konserwatywny. Nie zostawiaj go w zamrażarce na dłużej niż 30 minut i nie zapomnij go szczelnie owinąć.
Nie masz czasu czekać? Alternate!
Jeśli wszystko inne zawiedzie, prawdopodobnie będziesz musiał zmienić biegi i pójść z planem B.
Co to jest? Nie masz planu B? Cóż, oto kilka alternatyw dla lukru, które nie wymagają schłodzonego tortu, a które możesz zachować w swojej tylnej kieszeni:
- Dekoruj go czekoladą. Możesz użyć polewy czekoladowej, wiórków czekoladowych lub po prostu użyć roztopionej czekolady do dekoracji.
- Użyj owoców na torcie. Świeże owoce mogą być miłym akcentem dla biszkoptu. Plasterki pomarańczy, truskawki i kulki melona to wszystkie potencjalne opcje.
- Cukier puder, stary ulubieniec. Aby uzyskać prosty i tradycyjny wygląd, wystarczy położyć szablon na torcie i posypać go cukrem pudrem.
Nie spiesz się z lukrem
Tutaj masz naszą najlepszą radę dotyczącą lukrowania ciepłego tortu. Podsumowując: nie rób tego.
Najlepszą rzeczą, jaką możesz dla siebie zrobić, jest planowanie z wyprzedzeniem i danie sobie wystarczająco dużo czasu na całkowite schłodzenie ciasta w temperaturze pokojowej. Następnym razem, gdy znajdziesz się w kropce pracując nad tortem, pamiętaj, że mamy pełną linię materiałów do dekoracji tortów. W Medina Baking & Powder Supply, mamy wszystko od żelu do dekoracji do aromatów i emulsji, aby ułatwić Ci życie.