How to Render Lard

W ciągu ostatnich kilku lat coraz bardziej zakochiwałam się w gotowaniu i pieczeniu ze smalcem. Robię z niego piękne ciasta i uwielbiam smak pieczonych warzyw i innych pikantnych potraw w tym pięknym, jedwabistym, białym tłuszczu.

Jednakże, dorastając pamiętam, że dorośli odnosili się do smalcu prawie tak, jakby to było złe słowo. Usłyszałabym rzeczy takie jak: „moja babcia robiła najlepsze ciasteczka, ale były wypełnione smalcem!!!”. I wtedy każdy by sapał, jakby to była okropna rzecz.

Jak stałam się bardziej wykształcona w świecie kulinarnym, zaczęłam się zastanawiać, co wszyscy mają do smalcu, kiedy nie tak dawno temu był to tłuszcz do gotowania.

Po dalszych badaniach odkryłam, że dwa główne wydarzenia odegrały ogromną rolę w zniszczeniu reputacji smalcu w Ameryce: Publikacja książki „Dżungla” miała duży wpływ na to, jak postrzegamy produkcję smalcu, ale stworzenie Crisco było głównym (źródłowym), mam na myśli OGROMNY, graczem w sprawie przekonania wszystkich, że smalec jest gorszy dla ciebie niż ich wysoko przetworzony, uwodorniony „tłuszcz roślinny”.”

Podstawowo spadek reputacji smalcu ma wiele wspólnego z marketingiem i bardzo niewiele wspólnego z rzeczywistymi faktami na temat tego, czym smalec naprawdę jest, a czym nie jest. W rzeczywistości, Planet Money ma fascynujący podcast (jeśli uważasz historię tłuszczów kuchennych za fascynującą, co ja robię!) na ten właśnie temat.

Ale bez wdawania się w szczegóły na temat tego, dlaczego smalec stał się nieprzyzwoitym słowem dla uszu większości ludzi, chcę zagłębić się w temat smalcu, czym jest, dlaczego jest doskonałym tłuszczem do gotowania i pieczenia, dlaczego uważam, że korzystnie jest zrobić własny, a także prosty proces, jak zrobić smalec!

Co to jest smalec?

Słowo smalec jest właściwie ogólnym terminem, który odnosi się do tłuszczu ze świni. Zazwyczaj, gdy słyszysz słowo smalec w odniesieniu do gotowania lub pieczenia, termin ten odnosi się do wytopionego tłuszczu ze świni.

To może być czasami trochę mylące, ponieważ jeśli pójdziesz do sklepu mięsnego szukając smalcu, prawdopodobnie otrzymasz całe kawałki tkanki tłuszczowej, a nie wytopiony tłuszcz. Całe kawałki tłuszczu wieprzowego są również określane jako surowy smalec. Dla jasności w tym artykule będę rozróżniał pomiędzy surowym smalcem (cała tkanka tłuszczowa), a smalcem wytopionym.

Smalec może być technicznie wytopiony z każdego tłuszczu wieprzowego. Jeśli, tak jak ja, oszczędzasz swój tłuszcz po ugotowaniu bekonu, to technicznie rzecz biorąc, już wytapiasz swój własny smalec. (P.S.-.This bacon grease saver is amazing if you do this!)

However, bacon fat lard has a distinct bacon flavor to it because it has been cured and usually smoked, and while that is a beautiful thing when frying eggs and roasting potatoes, the lard we are aiming to archive here is a pure white neutral flavored fat that is more versatile in all cooking, especially in making beautiful pastries.

Dlaczego warto zrobić swój własny smalec?

Nie tak dawno temu smalec był powszechnie używany w większości kuchni. Był on wysoko ceniony jako tłuszcz, który produkował najbardziej puszyste ciastka i najbardziej chrupiące smażone kurczaki. Gdzieś po drodze zaczęliśmy wierzyć, że smalec jest gorszy niż inne tłuszcze.

Nie jestem dietetykiem i nie jestem tu po to, aby edukować na temat zdrowotności jednego tłuszczu nad drugim, jednak mam tendencję do wierzenia, że tłuszcz wytopiony po prostu ze świadomie wychowanego zwierzęcia musi być trochę łatwiejszy dla mojego ciała niż wszystkie te wysoko przetworzone, uwodornione, tłuszcze i oleje wypełnione wszelkiego rodzaju chemikaliami, których nie mogę wymówić.

Moim osobistym powodem, dla którego robię swój własny smalec jest to, że po prostu trudno jest znaleźć wysokiej jakości smalec na rynku. Wiele kupowanych w sklepach smalców jest uwodornionych i wysoko przetworzonych z chemikaliami. Marka przedstawiona na zdjęciu poniżej jest zazwyczaj jedynym smalcem, jaki mogę znaleźć w sklepie spożywczym i zauważ, że jest to „smalec i uwodorniony smalec”. No thank you!

Ale utylizacja własnego smalcu jest tak niewiarygodnie prosta do zrobienia i jest tego warta! To powiedziawszy, jeśli jesteś zainteresowany gotowaniem z wysokiej jakości smalcem i nie masz ochoty utylizować go samemu, Fatworks Foods jest świetną firmą, która sprzedaje odpowiedzialnie utylizowany smalec i łoje wołowe.

Tłuszcz do użycia na smalec i gdzie go kupić

Tłuszcz wieprzowy nie jest czymś, co można znaleźć w sklepie spożywczym w dziale mięsnym. Będziesz musiał go poszukać i wiedzieć, o co pytać. In my experience I have never found a grocery store that carries pork fat.

You need a place that is actually breaking down whole hogs such as a butcher or a farmer. Tłuszcz premium, który jest używany do wytapiania smalcu, nazywa się smalec liściasty. Smalec pochodzi z tłuszczu, który otacza nerki i wnętrze schabu świni.

Tłuszcz ten jest bardzo czysty i ma bardzo mało lub nie ma mięsa zmieszanego w tłuszczu. To sprawia, że te kawałki tłuszczu są idealne do wytapiania smalcu, ponieważ będą produkować najbardziej neutralny tłuszcz smakowy z najmniej świniowatym smakiem. Możesz również usłyszeć ten tłuszcz oznaczony jako „wieprzowy tłuszcz łojowy.”

Technicznie, łojotok jest słowem opisującym odpowiednik smalcu wieprzowego znalezionego w krowie, jednak rolnik, z którym pracujemy w mojej pracy, oznacza w ten sposób swój smalec wieprzowy. Moja największa rada to powiedzieć swojemu rzeźnikowi, że szukasz smalcu i szukasz surowego tłuszczu, aby to zrobić. They should help you out.

Pork back fat (of fatback) can also be used for rendering lard and also produces a fairly high quality fat, however, lard rendered from fatback tends to have a slight pork flavor and smell to it which can make it less desirable for making pastries. I will tell you the easiest way to reduce the pork flavor in the rendering tutorial below.

How to Render Lard:

Krok 1: Break down your fat.

I typically render 2lbs at the very least of fat at a time. Proces jest trochę długi, choć bardzo łatwy, więc od tego czasu robi się to w dużych partiach.

Masz kilka możliwości wyboru, jak rozbić tłuszcz do wytapiania. Do ostatnich kilku razy, kiedy wytapiałam smalec, pocięłam go na małe kawałki. It works well, the lard renders just fine and it is fairly easy and mess free to do it this way.

Larger pieces of fat are going tostand a little higher temperature for rendering, but I find that this method renders slightly less fat. Jeśli chcesz to zrobić w ten sposób, bardzo zimny tłuszcz jest o wiele łatwiejszy do pocięcia. I typically put my fat in the freezer for about 20 minutes before cutting it in order to firm it up.

Another option would be to ask the butcher you purchase your fat from to grind it for you. Możesz również zmielić go sam, jeśli masz maszynkę do mięsa. The benefit of ground fat is that it is going to render much more quickly and it will render more fat.

However, you do have to be more careful about your heat level, and you need to babysit it a little more. This method requires more frequent stirring and straining.

My new and favorite way of breaking down my raw lard is to create sort of fat paste by buzzing it in my food processor. I cut the fat into large chunks and then in medium batches I put it in my food processor and buzz it until all the tissue is broken down and it creates a sort of fat paste (yummy).

The benefit of this is that the fat renders so incredibly quickly and the yield is definitely higher. The downside is that the process of making the paste is super sticky and it isn’t particularly fun to clean the fat caked food processor.

I suggest not trying this if you do not have a good strong food processor, such as a Cuisinart, as it takes some power to accomplish this. Należy również bardzo uważać na smalec, który się wytapia, ponieważ będzie się wytapiał bardzo szybko i trzeba będzie szybko zacząć go odcedzać.

Krok 2: Rozpocznij podgrzewanie tłuszczu

Jeśli masz wolnowar, to zdecydowanie użyj go do wytopienia smalcu. Da Ci on niskie, równomierne ciepło i zmniejszy prawdopodobieństwo zbrązowienia tłuszczu. If you do not have a slow cooker then I suggest doing this in your oven on low heat.

I have rendered lard on the stove-top before and I do not recommend doing this. The direct heat is going to greatly increase the likelihood of browning the fat and giving you a more pork flavor to your rendered lard. To jest moja największa wskazówka, jak zmniejszyć zapach i smak wieprzowiny w tłuszczu! Używaj niskiego, równomiernego ciepła!

Załóż swój tłuszcz w wolnowarze i włącz go na niskim ogniu lub w piekarniku (lub innym naczyniu z dowodem piekarnika) i włóż go do piekarnika nagrzanego do 250F. Lubię też dodać odrobinę wody w tym momencie. I usually do about 2 TBSP or up to 1/4 cup if I’m rendering a large amount of fat at once.

The water will evaporate out, but will help prevent the fat from burning. Ja to widzę jako dodatkowe zabezpieczenie dla pięknego, czystego, białego smalcu!

Krok 3: Mieszaj i przecedzaj

Jak często musisz mieszać i przecedzać, zależy od metody, którą wybrałeś do rozbicia tłuszczu. Jeśli zdecydowałeś się go pokroić, możesz prawdopodobnie mieszać co 30 minut i odcedzić w razie potrzeby, gdy zobaczysz, że tworzy się dobra ilość płynnego tłuszczu.

Jeśli zdecydowałeś się zmielić lub zrobić pastę tłuszczową, wtedy chcesz mieszać znacznie częściej. W przypadku pasty, mieszam co 10 minut i zaczynam odcedzać po około 20 minutach.

Kiedy zaczniesz otrzymywać odpowiednią ilość płynnego tłuszczu, jak na zdjęciu powyżej, chcesz zacząć go chochlą odcedzać.

Użyć siatki o drobnych oczkach wyłożonej płótnem serowym (lub ręczników papierowych, jeśli nie masz siatki) i zacząć odcedzać płynny tłuszcz z naczynia.

Kontynuuj podgrzewanie, mieszanie i odcedzanie, aż pozostaną głównie twarde kawałki tkanki.

Pro Tip: Przechowuję pierwszy jeden lub dwa odcedzone tłuszcze w osobnym słoiku. Ten wczesny wytopiony tłuszcz jest tym, czego używam do ciast, a tłuszcz odcedzony później zachowuję do gotowania na ostro. Ten tłuszcz był podgrzewany przez dłuższy czas i ma więcej szans na to, że będzie miał więcej wieprzowego smaku.

Topiony smalec będzie miał bardzo jasny bladożółty kolor, kiedy jest płynny. Kiedy tłuszcz się zestali, stanie się jasnobiały!

Przechowuję mój smalec w słoikach w lodówce i jeśli mam dużą partię, wtedy zamrożę trochę. Ponieważ smalec jest czystym tłuszczem, można go przechowywać w nieskończoność. Nie trzymałabym go jednak w lodówce dłużej niż rok. ALE nigdy nie trwa tak długo.

Przez te wszystkie lata przeczytałam wiele o smalcu, jego zaletach i o tym, jak prawidłowo go przygotować. Oto kilka moich ulubionych lektur i zegarków, jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na ten temat!

• Uwielbiam to wideo od mojego kulinarnego bohatera, Altona Browna, na temat wytapiania smalcu.
• Empowered Sustenance ma fascynujący artykuł o korzyściach zdrowotnych smalcu.
• I szczególnie uwielbiam tę dogłębną historię smalcu z Earthy Delights Blog.