Prawidłowo traktowany jesiotr stanowi doskonały posiłek – jest doskonały wędzony, sauteed lub głęboko smażony. Źle obchodząc się z nim, może smakować tak rybnie jak ładownia opuszczonego kutra z tuńczykiem i przybierać fakturę starej opony.
Ocalały z różnych gatunków ryb sprzed 120 milionów lat, biały jesiotr jest kościsty, co wymaga niezwykłych technik opatrunkowych.
Większość ekspertów zaleca, aby każdy jesiotr, którego trzymasz, został natychmiast wykrwawiony przez przecięcie jednego lub więcej skrzeli. Opatrywanie jesiotra jest podobne do filetowania większości ryb białych, z tym że najpierw należy usunąć kościste płyty, czyli scutes, wzdłuż grzbietu i boków, a także płetwy. Wymaga to użycia bardzo ostrego noża, aby po prostu odciąć łuski. The head is then removed and the filets sliced out.
Then it is advisable to remove all of the reddish fat that lines the center of the filet. Eliminuje to rybi posmak, który niektóre podniebienia uznają za niepożądany. Tak przygotowane mięso jesiotra ma łagodny smak. Niektórzy twierdzą, że przechowywanie go w lodówce przez dwa lub trzy dni poprawi jego smak i zmiękczy jego teksturę, o której mówi się, że jest podobna do cielęciny.
Jest to ryba oleista, a kiedy kilkadziesiąt lat temu był intensywnie poławiany w celach komercyjnych, większość połowów była wędzona.
Wyśmienity jest cienko krojony, lekko panierowany i szybko smażony w głębokim tłuszczu – jego gęste mięso ma tendencję do niełatwienia się jak w przypadku innych ryb. Często jest cienko krojony lub przegrzebany przed smażeniem, aby można go było szybko ugotować.
Jaguń może być pieczony lub grillowany, ale stanie się bardzo chrupiący, jeśli jest choć trochę rozgotowany. Niektórzy ludzie wykorzystują teksturę, gotując jesiotra w słonej wodzie, aby uzyskać „homara dla ubogiego człowieka.”
Kawior pochodzi od jesiotra, ale 60-calowy maksymalny rozmiar chroni najbardziej dojrzałe samice, które produkują najlepsze jaja. Niektórzy wędkarze okazjonalnie znajdują i zjadają ikrę jesiotra pochodzącą od dojrzałych samic w przedziale 52-60 cali.
Istnieją pewne obawy o chemiczne skażenie jesiotra z rzeki Columbia. Mimo, że są one wędrowne, przemieszczają się w górę i w dół rzeki, a nawet w morze, po tym jak mogą się pożywiać, są one rybami dennymi, które spędzają większość swojego długiego życia w wodach zanieczyszczonych różnymi substancjami przez dziesięciolecia.
Białe jesiotry w dolnym biegu rzeki Columbia nie są wymienione w żadnych zaleceniach dotyczących zanieczyszczeń wydanych przez stanowy Departament Zdrowia. Jednak próbki jesiotra pobrane z rzeki Kolumbia przez federalnych badaczy wykazały poziom pestycydów wyższy niż w innych znanych obszarach skażenia.
Substancje te mają tendencję do koncentrowania się w tkankach tłuszczowych. Najlepiej jest odciąć całą skórę, tłuszcz i organy i nie spożywać żadnych pancerzyków.
— Greg Johnston