Niniejsza strona opisuje produkcję jogurtu i zawiera legalne Definicje Jogurtu, Składniki, Kultury bakterii i Ogólną procedurę wytwarzania.
Definicje Jogurtu
Jogurt jest fermentowanym produktem mlecznym, który zawiera charakterystyczne kultury bakterii Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Wszystkie jogurty muszą zawierać co najmniej 8,25% suchej masy bez tłuszczu. Jogurt pełnotłusty musi zawierać nie mniej niż 3,25% tłuszczu mlecznego, jogurt niskotłuszczowy nie więcej niż 2% tłuszczu mlecznego, a jogurt beztłuszczowy mniej niż 0,5% mleka. Pełne definicje prawne dla jogurtu, jogurtu niskotłuszczowego i jogurtu beztłuszczowego są określone w Standardach Tożsamości wymienionych w Kodeksie Przepisów Federalnych Stanów Zjednoczonych (CFR), odpowiednio w sekcjach 21 CFR 131.200, 21 CFR 131.203 i 21 CFR 131.206.
Dwa rodzaje jogurtu powszechnie spotykane w sklepach spożywczych to jogurt typu set i jogurt typu swiss. Jogurt typu set jest pakowany z owocami na spodzie kubka i jogurtem na wierzchu. Jogurt w stylu szwajcarskim jest wtedy, gdy owoce są mieszane z jogurtem przed zapakowaniem.
Składniki
Głównym składnikiem jogurtu jest mleko. Rodzaj użytego mleka zależy od rodzaju jogurtu – mleko pełne do jogurtu pełnotłustego, mleko niskotłuszczowe do jogurtu niskotłuszczowego i mleko chude do jogurtu beztłuszczowego. Inne składniki mleczne są dozwolone w jogurcie, aby dostosować skład, takie jak śmietana, aby dostosować zawartość tłuszczu i suche mleko beztłuszczowe, aby dostosować zawartość substancji stałych. Zawartość suchej masy w jogurcie jest często regulowana powyżej minimum 8,25%, aby zapewnić lepszą konsystencję i teksturę gotowego jogurtu. CFR zawiera listę dopuszczalnych składników mlecznych do jogurtu.
Stabilizatory mogą być również stosowane w jogurcie w celu poprawy konsystencji i tekstury poprzez zwiększenie jędrności, zapobieganie oddzielaniu się serwatki (synereza) i pomoc w utrzymaniu jednolitego wymieszania owoców w jogurcie. Stabilizatory stosowane w jogurtach to alginiany (karageniany), żelatyny, gumy (chleba świętojańskiego, guar), pektyny i skrobia.
Substancje słodzące, aromaty i przetwory owocowe są stosowane w jogurtach, aby zapewnić konsumentom różnorodność. Lista dopuszczalnych substancji słodzących do jogurtu znajduje się w CFR.
Kultury bakteryjne
Głównymi kulturami bakteryjnymi (starterowymi) w jogurcie są Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Zadaniem kultur starterowych jest fermentacja laktozy (cukru mlecznego) w celu wytworzenia kwasu mlekowego. Wzrost kwasu mlekowego obniża pH i powoduje, że mleko krzepnie lub tworzy miękki żel, który jest charakterystyczny dla jogurtu. W wyniku fermentacji laktozy powstają również związki smakowe, które są charakterystyczne dla jogurtu. Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus to jedyne 2 kultury bakterii, których obecność w jogurcie jest wymagana przez prawo (CFR).
Inne kultury bakterii, takie jak Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus subsp. casei i Bifido-bakterie mogą być dodawane do jogurtu jako kultury probiotyczne. Kultury probiotyczne korzystnie wpływają na zdrowie człowieka poprzez poprawę trawienia laktozy, funkcji przewodu pokarmowego i stymulację układu odpornościowego.
Główna Procedura Wytwarzania
Poniższy schemat blokowy i omówienie dostarczają ogólnego zarysu kroków wymaganych do wytwarzania jogurtu. Bardziej szczegółowe wyjaśnienia można znaleźć w literaturze Staffa (1998), Tamime i Robinsona (1999), Walstra et al. (1999) oraz na stronie internetowej Goffa, www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html.
Ogólne etapy przetwarzania jogurtu
- Dostosuj skład mleka & Wymieszaj składniki
- Pasteryzuj mleko
- Homogenizuj
- Chłodzić mleko
- Zakażać kulturami starterowymi
- Hold
- Chłodzić
- Dodawać aromaty & Owoce
- Pakować
.
1. Dostosuj skład mleka & Zmieszaj składniki
Skład mleka może być dostosowany do osiągnięcia pożądanej zawartości tłuszczu i substancji stałych. Często dodaje się suche mleko, aby zwiększyć ilość białka serwatkowego w celu zapewnienia pożądanej tekstury. Składniki takie jak stabilizatory są dodawane w tym czasie.
2. Pasteryzacja mleka
Mieszanka mleczna jest pasteryzowana w temperaturze 185°F (85°C) przez 30 minut lub w temperaturze 203°F (95°C) przez 10 minut. Wysoka temperatura jest używana do denaturacji białek serwatki (surowicy). Dzięki temu białka tworzą bardziej stabilny żel, który zapobiega oddzielaniu się wody podczas przechowywania. Wysoka obróbka cieplna dodatkowo zmniejsza liczbę organizmów psujących się w mleku, co zapewnia lepsze środowisko dla wzrostu kultur starterowych. Jogurt jest pasteryzowany przed dodaniem kultur starterowych, aby zapewnić, że kultury te pozostaną aktywne w jogurcie po fermentacji i będą działać jak probiotyki; jeśli jogurt jest pasteryzowany po fermentacji, kultury zostaną dezaktywowane.
3. Homogenizacja
Mieszanka jest homogenizowana (2000 do 2500 psi), aby dokładnie wymieszać wszystkie składniki i poprawić konsystencję jogurtu.
4. Schładzanie mleka
Mleko jest schładzane do 108°F (42°C), aby doprowadzić jogurt do idealnej temperatury wzrostu dla kultury starterowej.
5. Zaszczepić kultury starterowe
Kultury starterowe są mieszane w schłodzonym mleku.
6. Przetrzymanie
Mleko jest przetrzymywane w temperaturze 108°F (42°C) do osiągnięcia pH 4,5. Dzięki temu fermentacja postępuje, tworząc miękki żel i charakterystyczny smak jogurtu. Proces ten może trwać kilka godzin.
7. Schładzanie
Jogurt jest schładzany do 7°C, aby zatrzymać proces fermentacji.
8. Dodawanie owoców & Aromaty
Dodawanie owoców i aromatów odbywa się na różnych etapach w zależności od rodzaju jogurtu. W przypadku jogurtu w stylu set owoce dodaje się na dno kubka, a następnie zaszczepiony jogurt wylewa się na wierzch i jogurt fermentuje w kubku. W przypadku jogurtu typu swiss owoce są mieszane ze sfermentowanym, schłodzonym jogurtem przed zapakowaniem.
9. Pakowanie
Jogurt jest wypompowywany z kadzi fermentacyjnej i pakowany zgodnie z życzeniem.