Co to jest żywność?

Żywność sprawia, że Twój organizm pracuje, rośnie i naprawia się. Rodzaj pożywienia, które spożywasz, może wpływać na efektywność tych procesów. Funkcjonowanie ciała i żywność, która je podtrzymuje, jest nieskończenie złożone. Żywność jest jednym z najbardziej skomplikowanych zestawów związków chemicznych, jakie można sobie wyobrazić.

Znanie składników odżywczych, które znajdują się w poszczególnych pokarmach, może pomóc ci zrozumieć tę złożoną relację między jedzeniem a twoim ciałem.

Składniki chemiczne w żywności

Żywność składa się z wielu różnych substancji chemicznych – „makroskładników” (głównych składników odżywczych, które są obecne w stosunkowo dużych ilościach, takich jak białko), „mikroskładników” (głównych składników odżywczych, które są obecne w stosunkowo małych ilościach, takich jak witaminy), wody i paszy objętościowej (błonnika pokarmowego). Wiele innych składników może być również obecnych w żywności (patrz rysunek 1).

Żywność może zawierać barwniki (naturalne i syntetyczne), aromaty, substancje farmakologicznie czynne (takie jak kofeina, sterydy i salicylany, które chemicznie wpływają na organizm), naturalne toksyny (naturalnie występujące trucizny, takie jak cyjanek), dodatki, i różne zanieczyszczenia (substancje pochodzące ze skażonego środowiska, takie jak pestycydy). Nawet charakterystyczne smaki, takie jak pomarańczy czy passiflory, mogą zależeć od obecności kilkunastu lub więcej substancji chemicznych.

Charakter chemiczny żywności zmienia się pod wpływem przechowywania, konserwowania, a zwłaszcza gotowania. Chemikalia żywności mogą również wchodzić w interakcje między sobą w organizmie. Na przykład, dostępność do organizmu żelaza ze źródeł roślinnych zależy od ilości witaminy C obecnej w żywności spożywanej. Sposób, w jaki węglowodany są wchłaniane z jelit zależy w pewnym stopniu od obecności błonnika pokarmowego, nawet jeśli sam błonnik nie jest wchłaniany.

Fizyczna forma żywności

Żywność to coś więcej niż tylko zawarte w niej związki chemiczne. Ważne są jego cechy fizyczne. Wielkość cząsteczek żywności może wpływać na stopień, w jakim składniki odżywcze są trawione i przygotowywane do wchłonięcia przez organizm. Na przykład, zjedzenie nienaruszonego jabłka ma inną wartość odżywczą niż wypicie wszystkich tych samych substancji chemicznych w przecierze jabłkowym. Zmielony ryż jest szybciej trawiony niż ryż niezmielony. Składniki odżywcze mogą być łatwiej wchłaniane z masła orzechowego (pasty) niż z orzeszków ziemnych zjedzonych w całości.

Kwasowość lub zasadowość

Kwasowość i zasadowość żywności to właściwości fizyczne, które często uważane są za ważne. W rzeczywistości są one ważne tylko o tyle, o ile mogą zmienić tempo opróżniania żołądka, trawienia w jelicie cienkim oraz kwasowość lub zasadowość moczu. Nasze ciała radzą sobie z szerokim zakresem kwasowości i zasadowości pokarmów bez większych problemów. Pokarmy kwaśne są zazwyczaj kwaśne, podczas gdy pokarmy zasadowe często mają lekko mydlany smak. Stosowanie wodorowęglanu sodu (sody oczyszczonej) może sprawić, że żywność stanie się alkaliczna. Może również spowodować utratę witaminy C i przyczynić się do zwiększenia spożycia sodu.