Ten post jest częścią naszej serii Behind the Bite, głębokiego nurkowania w daniach, o których nie możemy przestać myśleć.
Apple pie jest dla Ameryki tym, czym tortilla de patatas jest dla Hiszpanii – narodową ikoną kulinarną.
Paella i gazpacho mogą mieć większe międzynarodowe uznanie, ale zapytajcie jakiegokolwiek Hiszpana, jakie danie najlepiej uosabia esencję wszystkiego, co hiszpańskie, a bez wątpienia powie, że tortilla.
Pokolenia tradycji
Miejcie na uwadze, że hiszpańska tortilla nie ma nic wspólnego z meksykańskimi tortillami. Jeśli ma jakiegoś krewnego, to jest nim raczej włoska frittata.
Tortilla właściwie tłumaczy się jako „małe ciasto”. Jej warstwy z pokrojonych w plasterki lub kostkę ziemniaków przypominają warstwy ciasta.
W przeciwieństwie do ciasta, to proste danie z jajek, ziemniaków i cebuli* jest posiłkiem samym w sobie (*więcej na ten temat później). W rzeczywistości, o to właśnie chodzi. Tortilla de patatas lub tortilla española (jak często jest nazywana) została wymyślona jako zdrowy, tani i łatwy sposób na odżywianie mas.
Pomimo że kojarzy się z regionem Basków, pierwsza tortilla została tak naprawdę wymyślona nieco dalej na południe. Ostatnio jej początki sięgają około 1798 r. do małego miasteczka Villanueva de la Serena (Badajoz, Estremadura, Hiszpania). Villanueva planuje uwiecznić swój wyjątkowy i pyszny tytuł do sławy za pomocą gigantycznego betonowego plastra tortilli, z którego metalowy widelec będzie wystawał na około 15 stóp w powietrze. Miasto ma nadzieję, że projekt zostanie wykonany na czas, aby zostać zainaugurowany podczas dorocznego festiwalu tortilli w czerwcu 2019 r.
W przypadku, gdy nie możesz powiedzieć, miłość Hiszpanów do tortilli nie zna granic. Jest spożywana we wszystkich zakątkach kraju, przy wszystkich posiłkach i przez członków wszystkich klas. Jest to pocieszające jedzenie – proste i proste – takie, którego nikt nie robi lepiej niż twoja babcia. W Hiszpanii tortilla ma ten sam rodzaj emocjonalnego, rodzinno-żywieniowego skojarzenia, co herbatniki i sos na południu w USA.
Babcia wie najlepiej
Jedyną rzeczą prostszą od listy składników jest jej przygotowanie. A jednak, jakimś cudem, żadne dwie tortille nie smakują tak samo. Przepisy są przekazywane z rodziny na rodzinę. Ja sama nauczyłam się robić tortillę od mojej przybranej hiszpańskiej babci, Pauli.
Zasada numer 1: „zawsze, zawsze używaj dobrej jakości oliwy z oliwek”. Nauczyła mnie: Nie dodawać ziemniaków, dopóki oliwa nie będzie dobra i skwiercząca. Karmelizować cebulę do perfekcji. Jak fachowo wbijać jajka. I przewracać tortillę bez strachu.
Jedną rzeczą, której wciąż nie opanowałam, jest jej magiczna zdolność do poznania dokładnego momentu, w którym spód tortilli ugotował się wystarczająco dokładnie, aby spróbować go przewrócić. Nazywają to, dar la vuelta a la tortilla i jest to praktycznie forma sztuki. Z patelnią trzymaną w jednej ręce i bardzo dużym talerzem (im większym tym lepiej) w drugiej, wykonujesz tylko ruch nadgarstkiem i plop. Tortilla spotyka się z talerzem (i czasami z podłogą).
Nie wierzysz mi? Spróbuj swoich sił w robieniu własnej tortilli z tym przepisem na tortilla de patatas!
Rywalizacja rodzeństwa
A teraz wracając do tej *…cebuli. Kto by pomyślał, że jeden mały składnik może wywołać takie zamieszanie? W Hiszpanii, nie ma bardziej kontrowersyjnego tematu niż ten, czy używać cebuli w tortilli czy nie. Zatwardziali puryści, sin cebollistas (ci bez cebuli), upierają się, że prawdziwa tortilla to czyste jajka i ziemniaki. Nic więcej, nic mniej. Cebollistas (zwolennicy cebuli) twierdzą, że jest inaczej. Radykałowie idą o krok dalej, dodając nie tylko cebulę, ale i hiszpańską paprykę, tuńczyka czy bakłażana!
Przed opowiedzeniem się po którejś ze stron, należy oczywiście przeprowadzić próbę smaku. Po „czystą” tortillę udaj się do Mesón de la Tortilla (Calle Cava de San Miguel, 15, Madryt). Jeśli szukasz tortilli z cebulą, wybierz Casa Dani w Mercado de la Paz (Calle de Ayala, 28, Madryt). A jeśli chodzi o tortillę z twistem, koniecznie spróbuj tortilli z suszonych pomidorów, rukoli i parmezanu w Pez Tortilla (Calle del Pez, 36, Madryt)!
Klasyk dzieciństwa dorasta
Jeśli tortilla narodziła się w Estremadurze i wychowała w Kraju Basków, to w końcu dojrzewa w Katalonii. Szef kuchni Ferran Adrià, światowej sławy restaurator El Bulli, zrewolucjonizował to klasyczne danie, tworząc zdekonstruowany hiszpański omlet. Adrià jest pionierem tego nowego stylu gotowania, który redukuje danie tylko do jego elementów, zachowując przy tym cały jego smak.
Dla swojej tortilli de patatas najpierw redukuje klasyczną tortillę do jej esencji: jajek, ziemniaków i cebuli. Następnie gotuje je oddzielnie. Gotowy zdekonstruowany produkt to w jednej części piana ziemniaczana (piana spożywcza to kolejny wynalazek Adrià), w jednej części puree cebulowe i w jednej części zabaione białko jajka, podawane warstwowo jedna na drugiej w kieliszku do sherry. Jako dekorację dodaje się okruchy ziemniaczane.
Wersja Adrià tego klasycznego dania całkowicie zrywa z tradycją, z doskonałym skutkiem. Niestety, El Bulli zostało zamknięte w 2007 roku, więc na razie zdekonstruowana tortilla de patatas będzie musiała poczekać. Na szczęście nie tylko Adrià wprowadza zmiany. Jedna z najnowszych i najbardziej kreatywnych wariacji na temat tortilli powstała właśnie tutaj, w Madrycie! W Tortillas de Gabino (Calle Rafael Calvo, 20) ziemniaki zastąpione są przez….drumroll please… chipsy ziemniaczane! Tortilla z chrupiącą skórką! To idealny mariaż starego i nowego. Tortilla de patatas w nowoczesnym wydaniu.
Chcesz dowiedzieć się, jak zrobić idealną tortillę de patatas? Dołącz do przewodnika Devour Tours Enrique i weź udział w lekcji gotowania tapas, podczas której poznasz sekrety trzech najbardziej uwielbianych kąsków Hiszpanii – w tym słynnego omletu!
Uczennica szkoły średniej, która nigdy nie wróciła do domu – Madison kontynuuje swoją przygodę z Madrytem, pożerając tapas na raz. Często można ją spotkać w samolotach i/lub przy jedzeniu. Jest uzależniona od kawy, pisarka podróżnicza, miłośniczka języków obcych i szczególnie utalentowana w sztuce sjesty.