Smaki nabyteW Smakach nabytych, The Takeout bada jedzenie i napoje, bez których nie możemy żyć. Każda kultura ma swoją specjalność kulinarną, która podnosi brwi – jeśli nie wąsy – ludzi z innych kultur. Szkoci mają haggis. Szwedzi mają surströmming. Filipińczycy mają balut, czyli kacze jajo gotowane na twardo. Brzmi to dość niewinnie, dopóki nie dowiesz się, że jajko jest zapładniane i pozwala się mu rozwijać od 16 do 20 dni przed ugotowaniem. Do tego czasu embrion staje się wyraźnie podobny do kaczki, czasami z takimi częściami ciała jak oczy, dziób i pióra. Zasadniczo spożywa się płód kaczki in utero.
Inni południowo-wschodni Azjaci, tacy jak Wietnamczycy lub Tajowie, mają swoje własne wersje balutu i istnieją mocne dowody na to, że przodek balutu pochodzi z Chin. Ale filipińska wersja króluje w międzynarodowej świadomości, dzięki (lub nie) pokazom takim jak Fear Factor, które serwują ją jako wyzwanie, które trzeba zdławić.
Niefortunne jest to, że balut został zdegradowany do kategorii „egzotycznej przygody”, ponieważ jest naprawdę pyszny. Po rozbiciu jajka i obraniu jego górnej części, napotkasz klarowny bulion, tak pikantny, że są ludzie, którzy piją tylko to, a resztę jajka zostawiają. Ale jeżeli ty grasz ruszać się dalej, ty możesz dodawać trochę sól lub ocet i odcedzać zupę przed kontynuowaniem. Niektórzy ludzie obierają i gryzą w odstępach czasu, aby uniknąć zobaczenia zarodka, podczas gdy inni po prostu obierają większość skorupki i jedzą balut jednym lub dwoma kęsami. Niezależnie od podejścia, zawsze należy zostawić bielmo – białą część jajka – ponieważ ma ono smak i konsystencję gumki do mazania.
Wielu ludzi boi się spróbować balut, ponieważ nie chcą się czuć, jakby żuli kaczątko. Ale tak naprawdę, myśl o balut jest bardziej odpychająca niż sam balut. W rzeczywistości, doświadczenie jedzenia balutu jest całkiem przyjemne. Dobre żółtko balutu ma miękką konsystencję, nie tak jak serek śmietankowy. Nie jest tak siarkowate jak zwykłe kurze jajka ugotowane na twardo. Dobry balut, łącznie z zarodkiem, jest łagodniejszy w smaku i nie ma się czego obawiać, jeśli chodzi o konsystencję zarodka. Nie chrupiesz przez kości – jest delikatny i rozpuszcza się w ustach, prawie jak mus.
Pomimo, że nie każdy je balut na Filipinach, jest to powszechne jedzenie uliczne, a sprzedawców balutu można łatwo znaleźć w węzłach komunikacyjnych, na mokrych rynkach i w dzielnicach rozrywki w Manili. Większość Filipińczyków zna również widok ciężko pracujących sprzedawców z koszami pełnymi jajek, chodzących po dzielnicach mieszkalnych od zmierzchu do wczesnego ranka, wołających „Balut!”.
Balut jest tradycyjnie postrzegany jako przekąska po zachodzie słońca, z żartem, że łatwiej jest uniknąć patrzenia na embrion w ciemności. Ale istnieje kilka innych możliwych powodów, dla których spożycie balutu wzrasta w nocy. Jest on uważany za bardzo pożywny, mini posiłek, który wytwarza dużo ciepła i energii w organizmie. Dlatego też balut nie tylko jest lubiany jako sycąca przekąska podczas sesji picia, ale zyskał również reputację afrodyzjaku, z twierdzeniami, że usztywnia kolana (między innymi). W typowej dzielnicy czerwonych latarni z pewnością znajdzie się co najmniej kilku sprzedawców balutu, obok innych oferowanych usług.
Na terminalu jeepney w pobliżu University Of The Philippines Diliman, tytułowa Ms. Lisa z Ms. Lisa’s Balut, sprzedawca balut, który zajmuje to samo miejsce od ponad 10 lat, ma mniej ekscytujące wyjaśnienie dla nocnej popularności balut. Pani Lisa mówi, że większość jej klientów to studenci przygotowujący się do nocy nauki lub robotnicy wzmacniający się przed długim dojazdem do domu przez zatłoczone drogi Manili.
Jak rozmawialiśmy, kilkunastu klientów płci męskiej wpadło do jej straganu, aby zjeść balut na miejscu, doprawiając je solą lub domowej roboty mieszanką octu i chili pani Lisy. (Szczerze mówiąc, jest to bardziej przerażające niż balut, biorąc pod uwagę proporcje chili do octu w butelce). Pani Lisa zauważa, że duży odsetek klientów balut to mężczyźni, choć mówi, że kilka kobiet w ciąży spożywa balut, wierząc, że pomoże im to zachować zdrowie w czasie ciąży.
Wielu ulicznych sprzedawców kupuje balut od większych firm w gminie Pateros, gdzie balut jest produkowany od setek lat. Pateros, nazwane tak od przemysłu kaczek („pato” to hiszpańskie słowo oznaczające „kaczkę”), było kiedyś zatłoczone fermami kaczek, ale zanieczyszczenie środowiska zniszczyło wiele z naturalnych źródeł pożywienia kaczek. Producenci Balut w Pateros teraz często zaopatrują się w surowe jaja z innych miejsc, takich jak prowincja Bulacan, gdzie znajduje się wiele ferm przemysłowych. To spowodowało, że balut ma cięższy smak i mięsny zapach (co może tłumaczyć konieczność dodawania octu i chilli).
Organiczne balut, takie jak te sprzedawane w ekskluzywnym centrum handlowym Green Babes, pochodzą z gospodarstw, których kaczki nadal żyją na ślimakach i nie są karmione komercyjną paszą. W porównaniu z ulicznymi balut, jajka są wyraźnie większe, z większą ilością bulionu w środku. Żółtko jest jaśniejsze w kolorze i bardziej kremowe, a balut ma czystszy, delikatniejszy smak, wymagający niewiele więcej niż szczypta soli, aby wydobyć jego aromat.
Niektórzy z klientów Zielonych Babek podjęli się wzbogacenia ich balutu poprzez włączenie go do gulaszu i ciast, z firmami cateringowymi oferującymi go jako danie specjalne. Balut od dawna postrzegany jest jako przekąska klasy robotniczej, ale czy może być na drodze do gentryfikacji, jak inne uliczne potrawy, takie jak kwek-kwek (jaja przepiórcze) lub isaw (jelita wieprzowe)? Może, choć jest jedna wielka przeszkoda: niezwykle krótki okres przydatności do spożycia.
„Balut jest generalnie będzie gotowany w dniu, w którym będzie sprzedawany i spożywany”, powiedziała Tracey Paska, pisarka freelance z Manili, która obejmuje lokalną żywność i kulturę. „Nie przechowuje się zbyt dobrze. Ma to wiele wspólnego z tym, że skorupki jaj są bardzo porowate, a sos wyparowuje przez skorupkę. Naprawdę musisz zjeść balut od razu i tam.”
Paska nie jest zbyt optymistycznie nastawiona do potencjału balutu w gentryfikacji, wskazując, że balut jest odpychający nawet dla niektórych Filipińczyków, ponieważ jest „łatwo rozpoznawalny jako martwe zwierzę… wciąż jest rozpoznawalny. Głowa, oczy, wszystko nadal tam jest, a ty potęgujesz to myślą, że to dziecko. Jest mnóstwo poczucia winy w jedzeniu balutu.” Uważa, że nigdy nie wejdzie do głównego nurtu, chyba że zostanie „przedstawiony jako jedzenie, a nie jako wyzwanie.”
Ale jeśli bycie ukrytym w cieście jest konsekwencją gentryfikacji, być może balut ma się lepiej bez tej akceptacji głównego nurtu. Nowoczesne życie oddaliło nas od krwawości produkcji żywności, z naszymi częściami zwierzęcymi pociętymi i oczyszczonymi i dostarczonymi w schludnych, kurczowo zapakowanych opakowaniach. Jedzenie balut to konfrontacja ze śmiercią, która nie została upiększona dla naszej delikatnej wrażliwości. Dyskomfort psychiczny związany z jedzeniem balutu jest większą barierą do pokonania niż jego rzeczywiste, raczej przyjemne doznanie fizyczne i smak. To niefortunne, że balut często znajduje się na listach dziwacznych potraw; prawdziwie dziwaczne jest to, jak trudno jest nam poradzić sobie z przypomnieniem sobie, co tak naprawdę jemy.