Articles

Jeśli szukasz etycznego i zrównoważonego mięsa, być może na jakimś etapie znalazłeś się z wielką torbą tłuszczu zwierzęcego.

Kupowanie połowy lub całego zwierzęcia bezpośrednio od lokalnego rolnika to świetny sposób, aby wiedzieć dokładnie, skąd pochodzi twoje mięso i jest to łatwy sposób na zaoszczędzenie pieniędzy, zmniejszenie ilości opakowań i zminimalizowanie odpadów żywnościowych. Jeśli poprosisz o wszystkie okrawki i kości, prawdopodobnie skończysz z torbą tłuszczu.

Tłuszcz ten jest wspaniałym zasobem – a po wytopieniu może być używany w gotowaniu, do produkcji świec, a nawet do produkcji mydła i kremów nawilżających.

Co to jest Rendering?

Rendering to proces oczyszczania tłuszczu z innych kawałków zwierzęcych. Wszelka krew, tkanka łączna, woda lub mięso są oddzielane od tłuszczu – pozostawiając czysty tłuszcz.

Nazwa produktu końcowego różni się w zależności od użytego tłuszczu zwierzęcego.

Skończysz ze smalcem z tłuszczu wieprzowego, łojem z tłuszczu wołowego lub jagnięcego, schmaltzem z tłuszczu kurzego lub gęsiego i ghee z tłuszczu maślanego.

Pomimo ich różnych nazw – proces jest taki sam bez względu na to, jakiego tłuszczu używasz.

Podstawowo, aby wytopić tłuszcz, topisz go i podgrzewasz w niskiej temperaturze, aż wszystkie białka się zestalą, a woda wyparuje. Następnie odfiltrowujesz substancje stałe od płynnego tłuszczu. Po schłodzeniu zostaje czysty, czysty tłuszcz.

Toksyny, takie jak antybiotyki, którymi karmione są zwierzęta hodowane intensywnie, gromadzą się w ich zapasach tłuszczu, dlatego mądrze jest pozyskiwać tłuszcz od zdrowych, hodowanych na wolnym wybiegu i wypasanych zwierząt.

Krok 1: Przygotuj tłuszcz

Dobrym pomysłem jest zacząć od mrożonego tłuszczu, ponieważ jest on łatwiejszy w obróbce.

Odetnij mięso wciąż połączone z tłuszczem.

Zacząłem skrupulatnie odcinać wszystkie ślady mięsa – pozostawiając czysty, biały tłuszcz. Ale po kilku godzinach w mojej ogromnej kupie tłuszczu stałem się mniej wybredny. Odrobina mięsa pozostawiona na tłuszczu jest nieszkodliwa, ponieważ odpadnie podczas procesu wytapiania.

Skrój swój tłuszcz na małe kawałki lub zmiel partie tłuszczu w robocie kuchennym lub maszynce do mielenia mięsa. Jeśli przetwarzasz lub mielisz – tłuszcz musi być zamrożony, w przeciwnym razie będziesz miał śluzowaty bałagan i zatkane ostrza.

Krok 2: Podgrzewanie

Chcesz podgrzewać w bardzo niskiej temperaturze. Idealna jest temperatura 100 stopni Celsjusza lub nieco powyżej – wystarczająco gorąca, aby wygotować wodę, ale nie tak gorąca, aby białka się przypaliły.

Powolna kuchenka lub piec słoneczny jest idealny – ale można również piec w piekarniku, w garnku z ciężkim dnem na kuchence lub nawet w garnku nad wolnymi węglami na ognisku.

Użyłem ostatnio zarówno mojego wolnowaru ustawionego na niskie obroty, jak i pieca słonecznego, aby porównać oba. Oba działały równie dobrze.

Ostrzeżono mnie, że proces renderowania może być śmierdzący, więc przeniosłem mój wolnowar na zewnątrz na popołudnie.

Podgrzewaj, mieszając od czasu do czasu.

Jeśli używasz kuchenki, która nie może być ustawiona wystarczająco nisko lub ogniska – dobrym pomysłem jest dodanie wody, aby zapobiec spalaniu tłuszczu. Nazywa się to „wytapianiem na mokro” (w przeciwieństwie do „wytapiania na sucho”, gdzie woda nie jest dodawana). Dodanie wody nieznacznie komplikuje proces, ponieważ wodę trzeba będzie usunąć na końcu.

Gotuj, aż uzyskasz małe, zrumienione kawałki w kąpieli czystego tłuszczu.

Czas gotowania będzie się różnił w zależności od metody ogrzewania, objętości i wielkości kawałków tłuszczu – ale prawdopodobnie zajmie to wiele godzin. Ja zostawiłam moje w wolnowarze i kuchence słonecznej na całe popołudnie.

Odstawić z ognia i pozwolić trochę ostygnąć przed filtrowaniem.

Krok 3. Przefiltruj

Jeśli renderujesz na sucho, możesz przefiltrować bezpośrednio do słoika, w którym będziesz przechowywać tłuszcz.

Odcedź używając metalowego sitka lub metalowego lejka wyłożonego bawełnianą lub lnianą tkaniną o otwartym splocie. Muślin, ściereczka do sera – lub w moim przypadku stara, czysta chusteczka do nosa – jest odpowiednia.

Jeśli wytapiasz na mokro, musisz przefiltrować do pojemnika i umieścić go w lodówce aż do zestalenia. Po zestaleniu, woda oddzieli się od tłuszczu i będzie można oddzielić oczyszczony tłuszcz od wody.

Zostaniesz z kupką skwarek. Nasze nie zmarnowały się i stały się karmą dla psów i kurczaków. Następnym razem może spróbuję zrobić bochenek chleba z kawałkami smażonej wieprzowiny.

Podczas gdy tłuszcz będzie jeszcze gorący i płynny, wytopiony tłuszcz nabierze złotego koloru.

Po ostygnięciu i zastygnięciu, twój wytopiony tłuszcz zmieni kolor na kremowo-biały.

Jak przechowywać

Dobrze wytopiony tłuszcz może być bezpiecznie przechowywany w temperaturze pokojowej. Ja jestem bezpieczna i trzymam swój w lodówce. Może być również przechowywany w zamrażarce przez czas nieokreślony.

Jak używać

Łój i smalec cieszą się powrotem w kuchni dzięki rosnącej świadomości korzyści zdrowotnych płynących z bogatych w składniki odżywcze tradycyjnych tłuszczów.

Te wytopione tłuszcze zwierzęce mają wiele zalet oleju kokosowego, w tym są stabilne termicznie i nadają się do gotowania w wysokich temperaturach.Łój i smalec wytapiane z lokalnych, etycznie hodowanych zwierząt stanowią oszczędną i zrównoważoną alternatywę dla drogiego, importowanego oleju kokosowego.

Do wczesnych lat 1900-tych wytapiany tłuszcz zwierzęcy był używany na dziesiątki sposobów. Nie tylko był to podstawowy tłuszcz kuchenny, ale również używany był do polerowania butów, impregnacji płótna, kondycjonowania skóry, sezonowania żeliwnych patelni oraz do produkcji świec, mydła, kremów do skóry i mydła do golenia.

Bawię się eksperymentując z niektórymi z tych staroświeckich zastosowań. So far I’ve discovered it’s especially good for seasoning my cast-iron pan and washing my face with it was surprisingly pleasant and super moisturising.

Thanks Tricia! Ten artykuł został napisany przez Tricia Hogbin – Trying to treadly lightly. Growing, foraging, simplifying & ucząc się, jak być kreatywnym współtwórcą, a nie konsumentem.