Jest sezon na solenie oliwek! Albo solić, jak kto woli. Bez względu na to, czy sam je wyhodowałeś, czy zebrałeś z drzew zasiedlonych przez ptaki, późną jesienią chcesz je zebrać i zaprawić.
Są różne sposoby zaprawiania oliwek, ale najważniejsze jest to, że wyciągasz z nich glukozydy – substancje chemiczne, które sprawiają, że oliwki są bardzo gorzkie, gdy są dopiero co zebrane.
Można to zrobić poprzez peklowanie ich w wodzie i codzienną jej zmianę, lub solenie na sucho, lub solenie, a następnie wędzenie, lub można to zrobić za pomocą dość złożonej kombinacji wody + sekwencji solanki.
Or, if you’re slightly time poor amongst your enthusiasment (like us), then straight-up brining is a good idea.
Jak solić oliwki
Najpierw zdobądź oliwki. Następnie dobrze je umyj.
Gdy oliwki są już czyste, czas na przygotowanie zalewy.
Przepis na solankę:
- Woda
- Sól
- 1 surowe jajko
Użyj dobrej, niejodowanej soli kamiennej lub morskiej. My użyliśmy himalajskiej soli kamiennej, ponieważ mamy jej duży zapas w naszej spiżarni, ale użyj wszystkiego, co możesz dostać, a co jest po prostu solą.
Ogrzej lekko wodę (więcej niż myślisz, że będziesz potrzebować) w rondelku i dodaj garść soli, mieszając, aby się rozpuściła. Następnie dodaj surowe jajko (**jeszcze w skorupce).
Jajko jest barometrem solanki – jeśli się unosi, woda jest wystarczająco słona. Jeśli tonie, dodaj więcej soli.
Alternatywnie, możesz użyć podstawowej proporcji 1:10, aby uzyskać solankę o stężeniu 10%, czyli taką, jaką powinno dać pływające jajko. Jeśli nie masz pewności, użyj proporcji zamiast jajka.
Zapakuj oliwki do czystego słoika (ugnieć je trochę, im ciaśniej, tym lepiej) i zalej je ostudzoną solanką, aż oliwki będą zanurzone.
Co zrobić z pływającymi oliwkami:
Jak w przypadku każdego fermentu solankowego, Twoje oliwki muszą być zanurzone w solance, aby mogły robić swoje solankowe rzeczy. Aby pomóc im się zanurzyć, możesz dodać kawałek plastikowego pojemnika na lody, przycięty do odpowiedniego rozmiaru, lub worek z wodą, jeśli chcesz, lub ciężarki fermentacyjne, jeśli je masz.
Osobiście, po prostu pakujemy oliwki ciasno, tak aby ich zdolność do unoszenia się na wodzie była zminimalizowana, napełniamy solanką do samej góry słoika i zamykamy. Dla nas to działa.
Jak już są w słoiku:
Przechowuj oliwki w ciemnym miejscu, ale nie tak odległym, żebyś nie pamiętał o mieszaniu ich co kilka dni do tygodnia. Szafka jest w sam raz.
Jak długo solić:
Jak przysłowiowy kawałek sznurka, to zależy – od wielkości oliwek, ich dojrzałości i pożądanej słoności.
Próbuj ich co kilka tygodni i poznaj smak solenia oliwek – szybko zorientujesz się, kiedy są takie, jak lubisz. 6 miesięcy do roku to spektrum.
Po soleniu:
Gdy Twoje oliwki są już gotowe i odsączyłeś z nich solankę (która będzie teraz bardzo gorzka) – czas zdecydować, jak chcesz, aby Twoje solone oliwki się toczyły.
W tym momencie możesz przechowywać oliwki w oliwie z oliwek, w occie lub w świeżo zrobionej solance w szafce do 6 miesięcy. Dobrze jest dodać zioła lub przyprawy w tym momencie. Możesz je również wędzić. Albo po prostu je zjeść.
Oliwki solone po lewej, oliwki peklowane w soli po prawej, w tle bardzo potrzebny dzień mycia.
Suszone oliwki solone
Ta metoda jest świetna dla mniejszych oliwek (jak te kalamaty, które zdobyliśmy z drzewa podczas naszej ostatniej podróży).
Przede wszystkim, przygotuj oliwki jak wyżej do solenia – umyj je i natnij.
Potem weź swój czysty słoik i wsyp do niego warstwę dobrej jakości soli niejodowanej, następnie warstwę oliwek i tak dalej, aż słoik będzie pełny.
Sól będzie ściekać między oliwki, ale tak długo, jak wszystko jest tam zapakowane, jest to w porządku.
Twoje solone oliwki będą wymagały wstrząsania i obracania co drugi dzień – oliwki wkrótce zaczną wydzielać płyn i cały słoik stanie się dość brejowaty. To dobrze. Kontynuuj.
Zacznij degustować swoje solone oliwki około 3 tygodnia, a kiedy będą ci smakować (bardziej słone, nieco skurczone i nieco słodsze niż oliwki solone), usuń je z soli.
Gdy twoje oliwki są już odpowiednio solone, możesz je jeść prosto lub przechowywać w oliwie z ziołami. Są bardzo smaczne.
Więc masz to! Szczęśliwego zbierania i poszukiwania…
Więcej postów o tym, jak przechowywać sezon za pomocą przetworów i fermentów tutaj.
Jak leczysz swoje oliwki? Masz dla nas jakieś ulubione przepisy lub kombinacje smakowe do wypróbowania? Chętnie posłuchamy…
Na koniec, jeśli macie ochotę na podmuch z przeszłości, oto filmik z Milkwood Nick pokazujący jak leczyć oliwki w 2007 roku, z czasów, gdy mieszkaliśmy w małej przyczepie kempingowej na zboczu wzgórza…
