</head> Istnieje ponad tuzin powodów, dla których warto zamienić rafinowany biały cukier na alternatywne słodziki podczas pieczenia. Niezależnie od tego, czy szukasz mniej cukrowego haju i załamania, czy po prostu szansy na dodanie nowych smaków do swoich deserów, słodziki takie jak melasa, syrop klonowy, miód i cukier kokosowy są świetnymi opcjami. Niestety, cukier nie tylko nadaje słodkości przepisom. Cukier również spulchnia (dodaje powietrza) wypieki, przyczynia się do ich brązowienia oraz nadaje im chrupkość i kruchość. Dodatkowo, cukier wyciąga wilgoć z powietrza do wypieków, co pomaga utrzymać ich wilgotność przez wiele dni. Pieczenie jest w równym stopniu nauką, co sztuką, więc aby nakreślić wytyczne dla słodkiego sukcesu, rozmawialiśmy z dwoma ekspertami na temat pieczenia z tradycyjnym cukrem i alternatywnymi słodzikami. Eksperymentowanie jest zawsze mile widziane (i zabawne), ale pamiętaj, że sprawdzone przepisy z zaufanych źródeł przyniosą najlepsze rezultaty.
Joanne Chang z popularnej bostońskiej piekarni Flour Bakery jest samozwańczą osobą uzależnioną od słodyczy – a jako właścicielka piekarni, często zdarza jej się robić śniadania, obiady i kolacje z resztek muffinów i ciastek. Szukając zdrowszego i bardziej zrównoważonego sposobu na przekąski, zaczęła eksperymentować z przepisami o obniżonej zawartości cukru, a następnie z wersjami bez cukru rafinowanego niektórych z jej dobrze znanych ulubionych produktów. Jej badania zostały uwieńczone obszernym przewodnikiem po alternatywnych substancjach słodzących i książką kucharską (dostępną od 7 kwietnia 2015 r.).
Shauna Sever z bloga The Next Door Baker jest również wielbicielką cukru, a napisawszy dwie książki o deserach i słodyczach, jest dobrze zorientowana w chemii i nauce pieczenia. Odmawia określania jakichkolwiek słodyczy mianem zdrowych („To wciąż deser”, wyjaśnia), ale karmienie młodej rodziny zainspirowało ją do ograniczenia cukru i sięgnięcia po bardziej naturalne i mniej przetworzone słodziki. Jej trzecia książka kucharska, „Real Sweet”, dostępna od 17 marca 2015 roku, przedstawia jej ulubione alternatywne substancje słodzące i wykorzystuje je w przepisach, które podkreślają ich unikalne smaki i właściwości. Rozmawialiśmy zarówno z Severem, jak i Chang o tym, kiedy i jak używać najpopularniejszych i powszechnie dostępnych alternatywnych substancji słodzących, a rezultaty nie są niczym innym, jak tylko inspiracją. Panie i panowie, rozgrzejcie swoje piekarniki.
Miód
Prosy
Miód to potęga smaku. Jest nie tylko bogaty, intensywny i słodki jak syrop, ale także różne rodzaje miodu są nieskończone. Od łagodnego koniczynowego do ciemnego, głębokiego gryczanego, masz w czym wybierać.
Konsekwencje
Nie możesz używać miodu w żadnym przepisie, który wymaga kremowania (proces ubijania razem zmiękczonego masła i cukru). Kryształki granulowanego cukru zawierają ostre krawędzie, które przecinają masło, tworząc kieszenie powietrzne, które rozszerzają się po podgrzaniu, przyczyniając się do powstania puszystego, wyrośniętego ciasta. Miód nie tworzy takich kieszeni powietrznych, a jego efektem jest gęstszy wypiek. Produkt jest bardziej miękki, ale szybciej wysycha niż wypieki z dodatkiem cukru. Jest również droższy niż biały cukier rafinowany.
Najlepszy do
Miękkich, wilgotnych ciast i szybkich chlebów, puddingów, lodów i żelków
Porady
Używaj miodu w przepisach, które powinny mieć miękką, ciastopodobną konsystencję (jak ciasta do kawy).
Syrop klonowy
Prosy
Syrop klonowy ma piękną gęstą konsystencję i ziemistą słodycz.
Konsekwencje
Podobnie jak miód, klon nie „wkomponowuje się” w przepis w taki sposób, jak cukier granulowany. Jest również drogi.
Najlepszy do
Karmelków, cukierków, lodów i puddingów
Porady
Kapel jest słodszy od cukru, co oznacza, że możesz użyć go mniej (to pomaga złagodzić cenę). Używaj klonu w przepisach, które nie wymagają użycia śmietany, i spróbuj połączyć go z innymi słodzikami, takimi jak syrop jęczmienny lub melasa. Możesz również znaleźć odparowany syrop klonowy, który występuje w postaci złocistobrązowych granulek i ma konsystencję podobną do cukru muscovado. Cukier klonowy może być zastąpiony w stosunku 1:1 przez cukier rafinowany.
Syrop słodowy jęczmienny i melasa
Pros
Syrop słodowy jęczmienny jest produkowany przez kiełkowanie, suszenie, a następnie prażenie ziaren jęczmienia, podczas gdy melasa jest produkowana przez gotowanie soku wyekstrahowanego z trzciny cukrowej lub, rzadziej, z buraków. Zarówno syrop słodowy jęczmienny, jak i melasa mają intensywny smak i są bardzo bogate – mogą dodać głębokiej, satysfakcjonującej nuty do wypieków i ciast. Melasa jest również bardzo kwaśna, co w połączeniu z sodą oczyszczoną sprawia, że wypieki są lekkie i zwiewne.
Konsekwencje
Niektórzy mogą uznać smak melasy i syropu jęczmiennego za zbyt intensywny. It can bully other, more subtle flavors into submission.
Best For
Pierniki, ciastka, dodatki do innych słodzików
Porady
Połączenie słodu jęczmiennego i melasy z innym składnikiem (melasa szczególnie dobrze łączy się z klonem) sprawia, że wypieki są smaczniejsze.
Syrop z brązowego ryżu
Zalety
Jeśli chcesz pozbyć się syropu kukurydzianego, jest to zamiana 1:1. Ma łagodniejszą, mniej intensywną słodycz niż miód.
Konsekwencje
Jest dość drogi i nie może być używany do kremowania.
Najlepszy do
cukierków i słodkich, puszystych wypieków, takich jak brownies
Porady
Może być używany zamiast miodu lub syropu klonowego, według Severa, gdy chcesz uzyskać mniej słodkie ciasto bez konieczności bawienia się proporcjami.
Cukier turbinado
Prosy
Jeśli kiedykolwiek wsypałeś do kawy paczkę surowego cukru, miałeś do czynienia z cukrem turbinado. Ma chrupiącą konsystencję, która sprawia, że jest idealny jako cukier do wykończenia lub posypania. Jest na tyle podobny do cukru rafinowanego, że może być stosowany w przepisach wymagających ubijania śmietany. Nadaje smak podobny do brązowego cukru, ale z bardziej chrupiącą, kruchą i „ciasteczkową” teksturą. Może być również stopiony i użyty, tak jak cukier granulowany, do produkcji cukierków.
Konsekwencje
Tekstura twoich wypieków nie będzie tak idealnie gładka jak tych zrobionych z rafinowanym cukrem.
Najlepsze do ciastek, kruchych ciasteczek, ciast, wykańczania i dekoracji
Porady
Podczas ubijania turbinado i masła należy dodać kilka minut do procesu kremowania, aby składniki całkowicie się połączyły. Ogólnie rzecz biorąc, stosunek 1:1 dla cukru rafinowanego do turbinado działa – ale pamiętaj, że turbinado jest grubszy i może zająć nieco większą objętość.
Cukier Muscovado
Pros
Wszystko, co może zrobić konwencjonalny brązowy cukier, może zrobić również ten (i prawdopodobnie lepiej). Muscovado jest jak, według Severa, „brązowy cukier na sterydach”. Jest mniej intensywny niż melasa, ale ma ten sam głęboki, prawie dymny smak. Pomaga w brązowieniu.
Konsekwencje
Cukier muscovado jest droższy niż zwykły brązowy cukier, a ponieważ jest mniej rafinowany, piekarze mogą znaleźć kilka małych, twardych kawałków nie do końca przetworzonego cukru.
Najlepszy do
ciastek, krówek, ciastek, lukru
Porady
Używaj go wszędzie tam, gdzie użyjesz brązowego cukru w przepisie. Pamiętaj, że wypieki szybciej brązowieją i mogą wydawać się gotowe zanim skończą się piec.
Owoce
Prosy
Owoce są naturalnie napakowane cukrami i dodają zarówno słodyczy, jak i smaku. Jest też ten cały „dobry dla ciebie błonnik”. Możesz dodać je w postaci całych, świeżych owoców (jak przecier jabłkowy lub gotowany sos jabłkowy, puree bananowe lub kawałki ananasa) lub w postaci soku (jabłkowego, żurawinowego lub winogronowego).
Konsekwencje
Sok owocowy zmieni konsystencję Twoich wypieków, sprawiając, że ciasto będzie bardziej mokre. Jest to jeden z przypadków, w którym zdecydowanie nie możesz zamienić 1 szklanki cukru na 1 szklankę soku.
Najlepsze do
szybkich chlebów i ciast
Porady
Ponieważ owoce dodają tak charakterystyczny smak do wypieków, używaj ich tylko wtedy, gdy uzupełniają inne składniki. Na przykład: Ciasto marchewkowe może skorzystać z rozgniecionego ananasa i/lub soku jabłkowego, mówi Change (jest to na okładce jej książki). Chociaż nie będziesz mieć rozczynu, który pojawia się, gdy ucierasz masło z cukrem rafinowanym, Chang odniosła sukces ubijając razem masło i daktyle – to daje super kremową konsystencję.
Cukier kokosowy
Pros
Wykonany z przetworzonej łaty kwiatów kokosa (a nie rzeczywistych orzechów kokosowych) cukier kokosowy ma niski indeks glikemiczny (indeks glikemiczny określa, jak szybko i dramatycznie żywność podnosi poziom glukozy we krwi). Cóż, przy 35, jest przynajmniej niższy niż cukier rafinowany, który ma 58. Nie smakuje jak kokos, co czyni go bardzo uniwersalnym (i jest świetny, jeśli nienawidzisz kokosa). Jest doskonały w cukierkach.
Konsekwencje
Cukier kokosowy ma bardziej miękką teksturę niż cukier rafinowany, co oznacza, że pomimo podobnego wyglądu, granulki nie perforują masła tak dobrze. Skutkuje to gęstszymi ciastami. Może również sprawić, że wypieki będą miały suchą teksturę.
Najlepsze do
ciastek, kruchych ciasteczek, cukierków i polew
Porady
Kompensuj suchą teksturę dodatkowym tłuszczem lub wilgotnymi składnikami, takimi jak puree bananowe lub sos jabłkowy. Jeśli roztapiasz cukier kokosowy na słodycze, pamiętaj, że temperatura palenia jest o 10 stopni niższa niż w przypadku białego cukru. A kiedy się pali, Sever ostrzega, że pachnie bardzo, bardzo brzydko.
Honorowe Wyróżnienia
Syrop z sorgo
Wyprodukowany z sorgo (trawy), ten słodzik jest podobny do melasy i syropu jęczmiennego zarówno w konsystencji jak i smaku.
Czekolada
Chang lubi używać gorzkiej czekolady do aromatyzowania deserów – ona już zawiera cukier. Proste desery, takie jak kremy i puddingi, radzą sobie najlepiej, ponieważ nie są uzależnione od słodzików, które powodują powstawanie zaczynu i inne reakcje chemiczne. „Smak czekolady naprawdę błyszczy,” mówi.
Agawa
Wyprodukowany z tej samej rośliny, która produkuje tequilę, nektar z agawy ma niski indeks glikemiczny, ale jest bogaty we fruktozę (jak cukier rafinowany).