george-embiricosSeptember 20, 2016
Wiele osób unika jedzenia makreli w japońskich restauracjach, albo pomijając ją w menu, albo specjalnie prosząc, by srebrna ryba nie znalazła się w gotowym zestawie sushi. Makrela ma złą sławę, ponieważ jest szczególnie „rybna”, a jej silny smak utrzymuje się na podniebieniu (lub palcach) przez dłuższy czas.
Według nas to wielka szkoda. Makrela jest bardzo popularna w Japonii (głównie w postaci sushi) i jest szczególnie zdrowa, gdyż zawiera kwasy omega-3, DHA i EPA. Świeże kawałki makreli – podawane w bardziej ekskluzywnych lokalach – są delikatniejsze w smaku, a każda odmiana tej ryby oferuje inne smaki. Szef kuchni Masaki Saito z nowojorskiej mekki omakase Sushi Ginza Onodera opowiada się za tą często lekceważoną rybą, opisując cztery rodzaje makreli najczęściej serwowane w restauracjach sushi.
Makrela (saba)
Makrela ma najdłuższą historię w sushi w stylu edomae. Jest bogata i ma silny smak. Przed podaniem w formie sushi jest zazwyczaj peklowana przez wiele godzin w soli i occie. Technika ta została opracowana w celu uniknięcia zatrucia pokarmowego, ale stała się niezbędna do zaprezentowania umiejętności szefa kuchni sushi. Wielu szefów kuchni przyrządza rybę również na patelni, aby wzmocnić jej aromat. Poza podawaniem w formie nigiri, ryba ta może być również przygotowywana jako maki roll, z ryżem sushi zawiniętym wewnątrz peklowanej saby. Najlepszym sezonem na tę rybę jest jesień.
Reklama
Makrela hiszpańska (sawara)
Sawara jest największą makrelą spośród czterech tu wymienionych. Znana jest jako ryba sezonu wiosennego i jest bardzo popularna od wiosny do wczesnego lata. Odmiana hiszpańskiej makreli poławianej w sezonie zimowym nosi nazwę kanzawara i jest bardziej maślana, a także super smaczna. Kolor jest bielszy w porównaniu do innych makreli.
Makrela ostra (aji)
W Japonii ostrobok zaliczany jest do innej rodziny. (Makrela należy do rodziny Scombridae, natomiast ostrobok należy do rodziny Carangidae). Jest mniejsza od innych makreli i ma lżejszy smak. Ostrobok jest również popularny w sushi w stylu edomae i jest zwykle podawany ze świeżo startym imbirem i szalotkami. Jej najlepszym sezonem jest lato.
Szczupak makreli (sanma)
Szczupak makreli, znany też jako surykatka pacyficzna, tak naprawdę należy też do innej rodziny. Jest to bardzo popularny składnik jesienny w Japonii i zwykle podaje się go z grilla jako całą rybę; do niedawna nie był powszechnie podawany jako sushi. Podobnie jak w przypadku saba, istnieje wiele sposobów podawania tej ryby jako sushi. Niektórzy szefowie kuchni przyrządzają ją na patelni, inni podają jako prasowane sushi (bardziej tradycyjny i regionalny styl), jeszcze inni podają ją w postaci sfermentowanej. W Sushi Ginza Onodera, ryba jest peklowana przez wiele godzin w soli i occie, zanim zostanie podana jako sushi. Najlepszy sezon jest właśnie teraz, od późnego lata do jesieni.
Fajny fakt: Chociaż tuńczyk i bonito nie mają w nazwie słowa „makrela”, również należą do rodziny makreli.
Wyjątkowo smaczne.