Wyobraź sobie, że poszedłeś do baru i jedynymi piwami w menu były najlżejsze, najbardziej rześkie pilsnery i najciemniejsze, najbardziej melasowate portery. Żadnych orzechowych brown ales, goryczkowo-cytrusowych IPA czy twangowych sourów.
Przez rundę lub dwie pewnie byście sobie poradzili. Pilznery mogą być świetne! A ja uwielbiam dobrego portera od czasu do czasu. Ale wiedziałbyś, że czegoś tu brakuje, i są szanse, że o ile piwo nie było naprawdę tanie lub zalotny barman był naprawdę przystojny, nie planowałbyś następnej podróży z powrotem.
Dla herbaciarzy w USA jest to dość powszechne. Chcesz ciemną, słodową czarną herbatę? Amerykanie to rozumieją i nie brakuje nam opcji jej picia. Wolisz jasną, sprężystą zieloną, najpopularniejszą w Azji? Z tym też jest coraz lepiej i można nawet znaleźć w połowie przyzwoitą senchę w wielu kawiarniach w dzisiejszych czasach.
Ale powiedz komuś, że chciałbyś oolonga, a prawdopodobnie będzie się tylko gapił. Jest to herbata tak rzadko spotykana na Zachodzie, że nie ma na nią nawet angielskiego słowa, a szkoda, bo jeśli chodzi o herbaty, to żadna kategoria nie oferuje większej różnorodności smaku, złożoności i ciała niż oolongi. I żaden styl nie pokazuje lepiej, co starannie przetworzona obróbka może zrobić z liściem herbaty.
Oolongi to szeroka, szeroka kategoria herbat pomiędzy zieloną a czarną, a dzięki umiejętnej, pracochłonnej obróbce, herbaciarz może wydobyć z jednej partii liści wszystko, od maślanych kwiatów, przez głęboką czekoladę, po prażone orzechy i owoce tropikalne. Jeśli więc piją Państwo herbatę już od jakiegoś czasu i znudziły się Państwu słodowe Assamy i sprężyste senchy, oto podstawowe wprowadzenie do całego wszechświata herbat pomiędzy.
What We Talk About When We Talk About Oolongs
W pewnym sensie, oolongi są najbardziej puszystymi herbatami. Podczas gdy dobre warunki uprawy z pewnością mają znaczenie, jakość oolonga w dużej mierze zależy od umiejętności osoby przetwarzającej go. Jeśli coś pójdzie nie tak, partia może cuchnąć babcinymi perfumami lub smakować jak zwęglony stek. Jeśli jednak zrobi się to dobrze, otrzymamy herbatę o cudownej złożoności, która rozwija się i ewoluuje w filiżance bardziej niż jakakolwiek herbata czarna czy zielona. Niektóre oolongi mogą być parzone kilkanaście razy lub więcej, a po zakończeniu ostatniego parzenia można odnieść wrażenie, że jest to zupełnie inna herbata. (Spróbuj tego z angielskim śniadaniem, a otrzymasz tylko brązową wodę.)
Co to znaczy, że oolong jest dobry?
Jak tylko zbierzesz liść herbaty, zaczyna się on utleniać. Jeśli pozwolimy, aby utlenianie przebiegało zgodnie z planem, otrzymamy czarną herbatę o słodowym smaku z dużą ilością garbnikowej cierpkości. Zatrzymanie utleniania, gdy tylko się ono rozpocznie, pozwala zachować jasnozielone właściwości liści, które można wykorzystać w herbacie zielonej. Oolongi, czyli herbaty częściowo utlenione, powstają w wyniku manipulowania partią liści w celu osiągnięcia określonego poziomu utlenienia w określony sposób, a następnie podgrzania ich w celu utrwalenia smaku i aromatu w pożądanym punkcie. Każda herbata, która jest między 8 a 85 procent utleniona, może być uznana za oolong.
Liście herbaty oolong częściowo przechodzą przez długi proces więdnięcia.
Ale to nie jest tylko kwestia czasu. Równie ważne jest to, w jaki sposób pozwala się na utlenianie i co robi się z herbatą w trakcie tego procesu. Oolongi mają swoje receptury i zmienne, którymi trzeba ściśle zarządzać, począwszy od czasu więdnięcia, poprzez sposób, w jaki liście są podrzucane, obijane, zwijane i prasowane, aż po rygorystyczne normy temperatury i wilgotności. A to wszystko zanim jeszcze dojdziemy do fazy prażenia, którą wiele herbat musi przejść, aby można je było uznać za kompletne.
Celem całej tej obróbki, która trwa kilka dni i składa się z kilkunastu etapów, jest odparowanie wody z liści, obtłuczenie i ściśnięcie ich w specyficzny sposób, aby zachęcić do właściwego rodzaju uwalniania wody i utleniania, oraz pozostawienie liści w spokoju na tyle długo, aby rozwinęły się w nich określone smaki. Wytrawni producenci oolongów potrafią to wszystko zrobić na wyczucie, patrząc, wąchając i dotykając liści oraz wystawiając palec na wiatr, aby zdecydować, czego jeszcze potrzebują. Ale nie są oni również ponad angażowanie ciężkich maszyn i precyzyjnych narzędzi termoregulacyjnych, aby zapewnić spójny produkt.
Liście są wielokrotnie obijane, zwijane i ściskane, aby pobudzić utlenianie.
Testy tak złożone wymagają pewnych umiejętności w warzeniu. Czysta w smaku woda jest oczywistością, a w większości przypadków oolongi rozwijają się z w pełni wrzącą (lub tylko gotującą się) wodą. Jednak prawdziwą sztuczką w przypadku oolongów jest parzenie ich ciężką ręką przez krótki czas. Herbaty oolong najlepiej smakują w serii małych naparów, co pozwala docenić ich zmieniający się charakter w filiżance, co oznacza, że pięć gramów herbaty na sto mililitrów to zwykle moje minimum; w przypadku ciemniejszych oolongów używam nawet ośmiu do dziesięciu gramów na tę samą objętość, a następnie parzę je w serii krótkich (około 30 sekund) naparów, dostosowując je w miarę upływu czasu.
Oolongi są zazwyczaj wykonane z większych liści niż zielone i czarne, i potrzebują dodatkowego miejsca, aby się rozwinąć i uwolnić swój pełny smak. Cały sprzęt do parzenia, którego potrzebujesz, aby oddać im sprawiedliwość, znajdziesz w tym przewodniku po naczyniach do herbaty.
An Oolong Tour
Oolongi mają różne smaki, od lekkich i kwiatowych po ciemne i czekoladowe, a ich smak zależy od dwóch głównych czynników: stopnia utlenienia i prażenia. Prażenie, tradycyjnie stosowane w celu przedłużenia trwałości herbaty, nadaje jej znaczny smak, aromat i ciało, równoważąc utlenioną owocowość głębokimi nutami drewna.
Świeży i pachnący: „Zielony” Oolong
Lekkie lub „jadeitowe” oolongi mogą wyglądać bardzo podobnie do zielonej herbaty. Zazwyczaj są zielone, choć nieco ciemniejsze od liści zielonej herbaty, a ich skręcony lub zwinięty kształt kuli (w przeciwieństwie do płaskich jak igły liści) jest wskazówką, że mamy do czynienia z oolongiem. Podobnie jak herbata zielona, jasne oolongi mają świeży i jasny smak, w którym można wyczuć wyraźne smaki roślinne i słodko-słoneczne. Jednak kopnięcie utleniania ma tendencję do wydobywania bardziej kwiatowych cech, bogatego, maślanego ciała, które utrzymuje się na podniebieniu, oraz zaokrąglonej, zwiewnej jakości, bardziej złożonej niż typowa zielona.
Najbardziej godnym uwagi producentem zielonych oolongów jest obecnie Tajwan, gdzie liście herbaty rosną powoli na odległych, wysokich szczytach gór, aby uzyskać skoncentrowaną słodycz i smak przypominający bardzo mgliste powietrze, które otula krzewy herbaciane. Paleta gatunków sięga od pachnących, aromatycznych baozhongów, przez kremowe „mleczne oolongi” z odmian jin xuan, po wyrafinowane i zwiewne Lishan, Shan Lin Xi i Da Yu Ling. Te trzy ostatnie herbaty, niektóre ze słynnych gaoshan (wysokogórskich) oolongów na wyspie, noszą nazwy konkretnych, dobrze znanych gór i są jednymi z najbardziej cenionych herbat w kraju.
W ciągu ostatnich kilku dekad chińscy producenci produkowali więcej własnych lekkich oolongów, w niektórych przypadkach całkowicie zmieniając smak klasycznych herbat tradycyjnych. Jeden słynny przykład, tieguanyin (co poetycko tłumaczy się jako Żelazna Bogini Miłosierdzia), oznaczał kiedyś wyłącznie oolong o wyższym stopniu utlenienia i ciemnym paleniu. Teraz znacznie częściej można znaleźć chiński tieguanyin jasny i albo niepalony, albo bardzo lekko pieczony, pełen kwiatowych smaków garden patch (zwłaszcza orchidei) i orzechowej werwy tostowanego ryżu glutinous.
Łagodny i rozgrzewający: Średnio palony lub utleniony oolong
Większe utlenienie oolonga lub poddanie go kontrolowanemu paleniu powoduje utratę superświeżych aromatów stylów jadeitowych. Te mocniej przetworzone herbaty rozwijają więcej ciepłych nut korzennych i głębsze, bardziej łagodne ciało. Można w nich dostrzec akcenty miodu, opiekanego ziarna lub białego sezamu, ale o bardziej drzewnym charakterze niż czerwono-winna owocowość herbat czarnych.
Tajwański dong ding oolong jest jednym z moich ulubionych umiarkowanie utlenionych oolongów, pełnym orzechowych, sezamowych smaków, które można wydobyć jeszcze bardziej dzięki kontrolowanemu prażeniu. W pokrewnym stylu, tak zwanym concubine oolong, stosuje się podobne metody przetwarzania, ale z liśćmi ukąszonymi przez maleńkiego owada skaczącego po liściach, który sprawia, że krzew herbaciany nabiera wyjątkowo owocowych i miodowych smaków. Następnie stosuje się tradycyjny styl przetwarzania hong shui (czerwona woda), w którym utlenianie zbliżone jest do poziomu herbaty czarnej, ale który równoważy herbatę dzięki długiemu prażeniu w niskiej temperaturze. W rezultacie powstaje wyjątkowo łagodny i słodki napar, pełen smaków prażonych orzechów i ciemnych owoców, ale gładszy i gęstszy niż większość herbat czarnych.
Generalnie rzecz biorąc, te bardziej utlenione herbaty wytrzymują więcej naparów niż ich zieloni kuzyni. Zielony oolong zaczyna się robić trawiasty po czwartym lub piątym parzeniu, ale wiele umiarkowanie utlenionych oolongów – zwłaszcza tych palonych – można z łatwością parzonych dwa razy tyle.
Ciemne i Intensywne: Mocno Prażone Oolongi
Najpotężniejsze herbaty w królestwie oolongów powstają poprzez poddanie umiarkowanie utlenionych oolongów mocnemu prażeniu. Te ciemniejsze herbaty mogą parzyć się równie gęsto i intensywnie jak kawa, a jeśli jesteś fanem kawy i chcesz zacząć przygodę z herbatą, są one doskonałym początkiem.
W górach Wuyi w Chinach, gdzie herbata rośnie na stromych klifach, tak zwane herbaty „klifowe” rozwijają wyraźną mineralność wynikającą ze skalistych warunków uprawy, która na podniebieniu przypomina szkocką. Mocne palenie sprawia, że napar jest mocny i wielowarstwowy, a do miodowej słodyczy herbaty dodaje się czekoladę, orzechy i węgiel drzewny. Popularne herbaty Wuyi to da hong pao, shui xian i rou gui. Mają one swoje subtelne różnice, ale wszystkie mają ten charakterystyczny skalny smak, który utrzymuje się w gardle.
Na Górze Phoenix w prowincji Guangdong rolnicy wytwarzają oolong, który wygląda jak herbaty Wuyi – długie, ciemne, poskręcane liście – i ma ten sam mocny palony charakter, ale zupełnie inny smak. Zamiast mineralnego torfu i solanki, w oolongach dancong wyczuwalne są aromaty i smaki owoców pestkowych i kwiatów – nawet bardziej aromatyczne niż w przypadku wielu zielonych oolongów.
I znów pojawia się Żelazna Bogini Miłosierdzia, ale tym razem w tradycyjnej postaci, którą można znaleźć w rejonie Muzha na Tajwanie i w niektórych zakątkach chińskiej prowincji Anxi – skąd pochodzi ta herbata – gdzie nadal produkuje się ją w starym stylu. Dobrze palony tieguanyin ma intensywność niemal żelazistą, zrównoważoną głębokim karmelem, kwiatami orchidei i warstwami pieczonego zboża i wrzosu, które spływają aż do gardła. Trudno uwierzyć, że to nawet ten sam rodzaj herbaty co współczesna wersja zielona, ale to właśnie oolongi dla Ciebie – niemożliwe do całkowitego sprecyzowania.
Polecani Sprzedawcy
Najlepiej kupować oolongi od specjalistów, sprzedawców, którzy sami jeżdżą do Chin i Tajwanu i którzy nawiązali relacje z indywidualnymi rolnikami, a nie hurtownikami bez twarzy. Oto kilku sprzedawców herbaty oolong online, których warto poszukać.
- T Shop: Mały, ale doskonały wybór tajwańskich oolongów, od zielonych wysokogórskich stylów po ciemne i bogate tradycyjne herbaty prażone węglem drzewnym.
- Eco-Cha: Firma z siedzibą na Tajwanie, która koncentruje się na tradycyjnych oolongach z centralnego Tajwanu. Chociaż prawie wszystkie ich herbaty są dobre, lekko palone dong ding i style wysokogórskie są bardziej wyjątkowymi ofertami w świecie herbat oolong.
- Song Tea: Kosztowne, ale doskonałe herbaty z naciskiem na oolongi z Chin i Tajwanu, z mieszanką popularnych i rzadkich stylów. Nie znajdziesz tu wielu herbat, takich jak słodko-słodka Winter Sprout, wysokogórska herbata, która przywołuje na myśl watę cukrową i kukurydzę w czajniku.
- Té: Interesujące zmiany w niektórych popularnych tajwańskich oolongach, w tym jin xuan (zwana tam Graceful Hill), która jest niezwykle oleista z nutą palonego siana, oraz Oriental Beauty, która dostarcza nieoczekiwanych kopnięć cynamonu i cytryny obok zwykłych nut owocowych czarnej herbaty.
- White2Tea: Wuyi oolongs i dancongs mogą stać się bardzo drogie bardzo szybko, ale ten chiński sprzedawca oferuje kilka solidnych wersji obu w łagodniejszych cenach. Nie daj się zniechęcić nazwie Duck Shit dancong; jest to pięknie pachnąca herbata, której warto poszukać.
- Everlasting Tea: Różnorodność tajwańskich oolongów, ale główną atrakcją są tu długo dojrzewające baozhongi, które w ciągu około 30 lat rozwinęły głębokie śliwkowe i ziemiste nuty, które wymagają wielu dni, aby się zaparzyć.
Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.