The secret to bolognese is in that can of tomatoes in your destry. Mas espere – qual lata, exactamente? O San Marzanos ou o guisado? Será que o tomate esmagado serve? E já agora, o que é o puré de tomate, de qualquer forma?
P>Perguntas válidas, tudo. Ponderei sobre estas, numa altura ou noutra, normalmente enquanto olhava para as prateleiras na secção de produtos enlatados na loja.
Para esclarecimento, chamei Beth Richwine, porta-voz do Indiana’s Red Gold Tomatoes. Embora as diferenças entre puré, pasta e vários outros produtos enlatados de tomate possam parecer subtis, vale a pena conhecê-las. O seu bolonhesa depende disso.
O que há no lata?
Tomatos, sal, ácido cítrico e cloreto de cálcio, principalmente.
p>Tomatos são colhidos no seu pico e processados na lata rapidamente, muitas vezes dentro de horas após a colheita, disse Richwine.
Ácido cítrico mantém a acidez ou o pH a um nível seguro. Está naturalmente presente no tomate, mas mais pode ser adicionado no processamento, disse Richwine.
Cloreto de cálcio, um agente natural de fixação, ajuda o tomate, especialmente as variedades em cubos, a manter a sua forma.
Não a amolgadelas, sim a datas
Bandejas ovóides que estão amolgadas ou salientes. Em casa, mantê-las num local fresco e seco.
E manter um olho na data “melhor até”. Isso refere-se ao pico de sabor, não à frescura. As conservas de tomate serão boas um ano depois dessa data, disse Richwine.
O degradado
Com estas categorias amplas, encontrará ainda mais variedade – “assado ao fogo”, acrescentou as pimentas verdes ao estilo italiano e assim por diante. A textura e o sabor também podem variar entre marcas.
Tudo descascado. O ponto de partida para muitos marinara, estes vêm em puré ou sumo.
San Marzano. Uma variedade específica de tomate de ameixa cultivado na região italiana de Argo Sarnese-Nocerino, perto do Monte Vesúvio, frequentemente aclamado como superior em sabor e textura do que o resto e ideal para molhos. Os verdadeiros San Marzanos estão protegidos e regulamentados pela lei italiana e terão um selo D.O.P. que o denota. Verifique os rótulos; alguns poderão dizer “San Marzano”, que não é o mesmo.
Diced. Estes são cozinhados firmes – e permanecem firmes – durante a cozedura. São bons para pratos de longa duração onde se quer pedaços de tomate distintos.
Crushed. Triturado a uma textura fina e frequentemente misturado com um pouco de puré de tomate, mas ainda assim mais volumoso e menos cozinhado que o molho.
Puree. Tomates puros que caem algures entre o esmagado e a pasta – mais espessos e profundos no sabor do que o esmagado, mas não tão concentrados como a pasta.
Cortados. Tomates inteiros ou em cubos cozinhados com condimentos e muitas vezes com açúcar e, portanto, ainda mais macios do que os tomates inteiros descascados regularmente. Alguns cozinheiros podem apreciar o sabor e a textura estufada, outros não tanto.
Sauce. Tomates puros com temperos adicionados e, por vezes, água. Bom como base para sopas, guisados, caçarolas.
P>Pasta. A forma mais concentrada feita cozinhando os tomates e evaporando o líquido. A dab aprofunda o sabor de todos os tipos de pratos.
Opções de armazenamento
Transferir os restos de uma lata aberta para um recipiente de armazenamento hermético. Manter-se-ão refrigerados durante cerca de uma semana.
Tomates enlatados, se congelados, transformam-se em papas uma vez descongelados. A pasta de tomate é muito melhor congelada.
Uma dica da Richwine: Use uma colher de sopa de biscoito para colher a pasta numa folha de cozedura. Ponha a folha no congelador e, uma vez congeladas as porções de pasta, coloque-as num saco congelador.
Ditte Isager