george-embiricos20 de Setembro, 2016
Muitas pessoas evitam comer cavala em restaurantes japoneses, ou saltando sobre ela no menu ou solicitando especificamente que o peixe prateado não seja incluído num prato de sushi pré-definido. A cavala fica com uma má reputação por ser particularmente “peixinho”, com uma tendência para o sabor forte permanecer no paladar (ou dedos) durante longos períodos de tempo.
Pensamos que é uma verdadeira vergonha. A cavala é muito popular no Japão (principalmente quando servida como sushi) e é especialmente saudável, embalada com ómega-3, DHA e EPA. Os pedaços de cavala mais frescos – servidos em estabelecimentos mais sofisticados – são mais subtis no sabor, com variedades do peixe, cada uma oferecendo gostos distintos. Aqui, o chef Masaki Saito da omakase mecca Sushi Ginza Onodera, da cidade de Nova Iorque, advoga em nome do peixe frequentemente malhado, quebrando os quatro tipos de cavala mais frequentemente servidos em restaurantes de sushi.
Mackerel (saba)
Mackerel tem a mais longa história no sushi estilo edomae-. É rico e tem um sabor forte. O saba é normalmente curado durante muitas horas com sal e vinagre antes de ser servido como sushi. Esta técnica foi desenvolvida para evitar intoxicações alimentares, mas tornou-se essencial para mostrar as habilidades de um chef de sushi. Muitos chefes de cozinha também procuram o peixe para realçar o seu aroma. Para além de ser servido como nigiri, pode ser preparado como um rolo de maki, com arroz de sushi enrolado dentro de saba curado. A melhor época do peixe é o Outono.
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Sarda espanhola (serara)
Sawara é a maior cavala de entre as quatro aqui listadas. É conhecida por ser um peixe da Primavera e é muito popular desde a Primavera até ao início do Verão. A variedade de cavala espanhola capturada na estação do Inverno chama-se kanzawara, e são mais amanteigadas e super saborosas, também. A cor é mais branca em comparação com outras cavalas.
Carapau de cavalo (aji)
No Japão, o carapau é categorizado numa família diferente. (O carapau pertence à família Scombridae, enquanto o carapau pertence à família Carangidae). É mais pequena do que as outras cavalas e tem um sabor mais leve. O carapau é também popular no sushi estilo edomaé e é normalmente servido com gengibre fresco ralado e cebolinhas. A sua melhor época é o verão.
Mackerel pike (sanma)
Mackerel pike, também conhecido como Pacific saury, na realidade pertence também a outra família. É um ingrediente de Outono muito popular no Japão e é normalmente servido grelhado como um peixe inteiro; não era normalmente servido como sushi até há pouco tempo. Tal como o saba, há muitas maneiras de o servir como sushi. Alguns cozinheiros procuram-no, enquanto outros o servem como sushi prensado (um estilo mais tradicional e regional); outros servem-no fermentado. No Sushi Ginza Onodera, o peixe é curado durante muitas horas com sal e vinagre antes de ser servido como sushi. A melhor época é agora, do final do Verão ao Outono.
Facto engraçado: Embora o atum e o bonito não tenham “cavala” nos seus nomes, também pertencem à família da cavala.