Esta Receita de Costelas de Carne Fumada e Vídeo É Certo que Faz Cada Texano Orgulhoso!
Não há, indiscutivelmente, uma rolha de churrasco maior do que as autênticas costelas de carne de dinossauro do Texas, temperadas perfeitamente com fricção de costelas de carne de vaca e depois fumadas lentamente até que a carne se derreta na boca.
Quão populares são estas gigantescas costelas de carne de vaca BBQ? Tanto que as pessoas fazem peregrinações de todo o mundo à minúscula cidade poeirenta de Taylor, TX, lar de 15.000 pessoas, o National Rattlesnake Sacking Championship, e uma antiga paragem no fosso clássico americano, o Churrasco Louis Mueller’s.
Mais do que alguns caminhantes vêm a Taylor apenas para adorarem as costelas de carne fumada no Mueller’s. O nome técnico do talhante para este corte é “costeletas curtas de carne de vaca”, mas estes ossos não são curtos. A carne nestas “Costelas de Dino” de 6″ de comprimento tem pelo menos 1″ de espessura e, com o osso, pesam entre 1/3 e 1 1/2 libras! Quando cozinhadas bem e devagar, as costelas saem tenras, suculentas, e infundidas com o sabor do fumo da madeira.
Não se metam com o Texas, Especialmente Quando Vem para Costelas de Carne Fumada! (clique aqui para partilhar isto no Twitter!)
Existem muitos restaurantes chiques de influência francesa neste mundo que fizeram as suas reputações em costeletas curtas braseadas em líquido saboroso durante horas, e todos os restaurantes coreanos servem Galbi (a.k.a. Kalbi), fatias marinadas de costeletas curtas de carne de vaca. Mas o fumo assado baixo e lento é praticamente um exclusivo do Texas. Quer fazer costeletas de carne de vaca fumada em casa? Tudo o que precisa é de um fogão decente (até uma chaleira Weber serve), carne de qualidade, uma fricção de carne de vaca BBQ, e um bom termómetro de carne. Em breve, irá servir costeletas de carne de vaca tenras, suculentas, saborosas e melhores do que a maioria dos pit stops no Texas.
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Mas primeiro, leia o meu artigo, The Science of Beef Ribs para saber mais sobre os diferentes cortes de costelas de carne (incluindo costelas de prato e costelas traseiras) e estilos de cozinha, bem como o meu Guia de Temperatura de Alimentos. Isso dar-lhe-á algum fundo para que as suas costelas venham o nosso perfeito da primeira vez. Depois disso, leia a receita abaixo e comece a cozinhar!
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Churrasco Fumado à Texas-Style Beef Short Ribs Receita
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p> Não é preciso viajar para o Texas para ter costelas de carne de vaca fumada com água na boca graças ao AmazingRibs.receita e vídeo de costeletas de carne de vaca com BBQ!
Curso. Jantar. Entree.
Cuisine. Americano.
Faz. Cerca de 4 costelas de carne de vaca monstruosas, suficientes para alimentar pelo menos 8.
P>Preparação. Demora cerca de 25 minutos a aparar e esfregar a carne. 12 a 24 horas para deixar o sal penetrar.
P>Tempo de cozedura. Cerca de 5 a 10 horas dependendo de uma série de variáveis. Ver “Tempo de cozedura” abaixo.
Servir com. Cerveja Lone Star.
Pratos laterais recomendados. Salada de batata, macarrão fumado e queijo, milho grelhado, feijão Texas da Avózinha, salada de repolho, jalapenos em conserva
Ingredientes
1 prateleira de costeletas curtas de carne de vaca (do prato), aproximadamente 4-5 libras (tente obter a USDA Choice, USDA Prime, Wagyu, ou Angus Beef certificado)
1/2 colher de chá de sal kosher Morton por libra após o corte (leia mais sobre a ciência do sal aqui)
p>Big Bad Beef Rub
Método
1) Preparação. Comece por remover a gordura e a pele prateada muito dura da parte superior da carne. Tudo isto. Não derreterá e penetrará. Não há necessidade de remover a membrana do lado exposto dos ossos como se faz com as costelas de porco. Se o fizer, a carne pode cair. Em seguida, cortar placas em ossos individuais ou duplos ossos se não tiverem sido cortados. Pode cozinhá-las numa laje, mas demoram muito mais tempo, e para o estilo texano, gosto de expor mais superfície ao calor para amaciar e desenvolver sabores de reacção Maillard castanho. Prefiro cortá-los em duas secções de osso. Inevitavelmente alguns ossos de um pacote têm pouca carne e muita gordura. Apare-os de qualquer maneira e cozinhe-os.
2) Salgue a carne com antecedência, até 24 horas. Isto chama-se salmoura seca e é importante para a retenção de água (suculência) e melhoria do sabor. Um pouco antes de cozinhar, molhar ligeiramente a superfície da carne com água e aromatizar a carne com a minha Big Bad Beef Rub. A maioria das fricções comerciais são principalmente sal: evite-as. Embora possa ser tentado a usar a minha receita de Meathead’s Memphis Dust, não: é perfeito para carne de porco, mas demasiado doce para carne de vaca. Salpique a carne de vaca nos topos e lados, e cubra a carne generosamente.
3) Se desejar, pode amaciar a carne com um amaciador de carne como Jaccard
4) Incendeia-se. Prepare o seu fogão para cozinhar indirectamente e pré-aqueça a 225°F, suficientemente quente para matar bactérias mas não demasiado alto para evaporar toda a humidade.
5) Coloque a carne no lado do calor indirecto da grelha, o lado do osso para baixo, e adicione a madeira. O carvalho é tradicional no Texas e faz sentido porque é suave, mas outras madeiras funcionam bem. Eu gosto de cerejeira. Como sempre, vá com calma sobre a madeira. Demasiado fumo arruinará a refeição. Acrescente não mais de 2 a 4 onças num fogão apertado, o dobro disso se houver muitas fugas. Colocar a tampa. Não precisará de adicionar mais lenha e não precisará de virar a carne.
6) Quanto tempo cozinho as costeletas de carne? Cozinhe o osso até ao fim. O comprimento exacto do cozinheiro depende de variáveis como a composição da carne (cada boi é diferente).
- 1″ carne grossa deve atingir 203°F em cerca de 5 horas.
- 1,5″ de carne grossa deve atingir 203°F em cerca de 7 horas.
- 2″ de carne espessa deve atingir 203°F em cerca de 10 horas.
7) Devo embrulhar costeletas de carne de vaca? Apesar do que se pode ler noutro sítio, salte a muleta do Texas. Envolvê-la em papel de alumínio ou papel de talho pode transformá-la em carne assada.
8) Devo embrulhar costeletas de carne de vaca? Se vai para autênticas costelas de carne de vaca fumada do Texas, então salte o molho. Muitas pessoas gostam de molho de churrasco em tudo o que grelham, mas o molho à base de tomate doce apenas colide com a carne fumada. Guarde-o para a carne de porco. Eu sirvo as minhas costeletas de carne de vaca nekkid. Se tiver de usar um molho, tente o que eles usam no Texas, um molho fino à base de carne de vaca, como o meu molho Texas Barbecue Mop.
9) Servir. Uma vez que as costelas tenham terminado de cozinhar, retire-as do fumeiro ou grelhador. Muitas pessoas gostam de as segurar durante cerca de uma hora num refrigerador de cerveja (falso cambro) pensando que isto ajuda a recuperar o sumo e a amaciar, mas pode servi-las imediatamente.
Video: How to Make Texas-Style Beef Short Ribs
Aqui está um vídeo de como o nosso amigo Malcom Reed de HowToBBQRight.com cozinha costeletas de carne de vaca. Não deixe de subscrever o canal How To BBQ Right YouTube aqui.
Video: Perfect Smoked Short Ribs
Aqui está outro vídeo do pessoal da Slow N Sear a fazer costeletas de carne de vaca.
Factos de Nutrição
0 porções por recipiente
| Calorias | ||
|---|---|---|
| Gordura Total 45 g | 70 % | |
| 101 % | ||
| Trans Fat 3 g | ||
| Colesterol 115 mg | 38 % | |
| Sódio 241 mg | 10 % | |
| Total de hidratos de carbono 2 g | 1 % | |
| Fibra dietética 0 g | 1 % | |
| Total Sugars 0 g | ||
| Inclui 0 g de Açúcares Adicionados | ||
| Proteína 24 g | 48 % | |
>th>Vitamina D -br>>>th>Cálcio 18 mg
2 %
>br>>th>>Iron 3 mg
14 %
br>>th>Potássio 338 mg
7 %
br>>>p>*Valores Diários de Percentagem são baseados num 2,000 de dieta calórica.
“O tempo que desfruta não é tempo desperdiçado.”Bertrand Russell, Filósofo Inglês 1872-1970
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BBBQ costelas dorsais de carne bovina
Costelas de costela são geralmente cortadas a partir do assado de costela prime, um corte muito grosso, desejável e caro que é frequentemente assado inteiro em bifes de ribeye sem osso. Quando as costelas são retiradas, sobra muito pouca carne nos ossos. O máximo possível vai para as costelas assadas ou bifes mais caros.
mas há algumas coisas saborosas entre os ossos, e muitas vezes as costelas traseiras podem ser encontradas em placas de 8 ou mais ossos de 8″ de comprimento. Prefiro as costelas mais curtas, mas quando vejo um acordo sobre as costelas traseiras, agarro-as. São bastante espectaculares quando servidas numa laje e deve cozinhar as costelas traseiras de carne numa laje cheia para reter a humidade. Caso contrário, tratá-las muito como costeletas curtas. Dependendo da quantidade de carne que contêm e da espessura dos ossos, cozinham mais rapidamente e podem ser terminadas em apenas três horas.
O problema das costelas de vaca
As costelas curtas de vaca têm mais carne do que as costelas traseiras de vaca, que discuto mais abaixo na página. Pode-se comprar placas de costeletas com mais do que um osso ligado, ou ossos individuais, ou mesmo costeletas, de 2 a 3″ de comprimento. Alguns merceeiros terão um ou outro ou mesmo todos eles.
As costelas curtas de carne têm pouco em comum com as costelas de porco. Têm muito mais sabor, carne, gordura, tecido conjuntivo, e podem ser muito mais resistentes. Mas se cozinhadas correctamente, não têm de ser mais duras.
O que as costelas curtas têm em comum com as costelas de porco é que são melhor cozinhadas a baixas temperaturas para que o tecido conjuntivo e a gordura possam derreter, e a proteína não se atar e ficar ainda mais dura. E têm de ser cozinhadas bem passadas, waaaaay bem passadas para as amaciar, tal como o peito de vaca e as costelas de porco.
Mas as costelas curtas têm muita gordura e tecido conjuntivo. A gordura mal cozinhada é cerosa. Mas quando começa a derreter, muita dela escorrega e o que resta lubrifica as fibras musculares, e transporta o sabor para as papilas gustativas. O tecido conjuntivo (colagénio) é duro e tendinoso quando mal cozido, mas quando começa a derreter a cerca de 160 ou 170°F, forma uma gelatinidade suculenta que também, perdoa o trocadilho, aumenta os sabores e arredonda a textura.
Costelas curtas ao estilo do Texas
Texas barbecue é tudo sobre assar fumo. O objectivo é levar a carne para a temperatura onde tanto a gordura como o colagénio derreteram. Eles tratam a carne como costeletas de porco, ombro de porco, e peito de vaca, levando-a ao máximo de 205°F.
Naquela temperatura, grande parte da gordura derrete-se, os colagénios derretidos substituem a água como hidratante, e os sedutores sabores de fumo e especiarias carregam a melodia.
Os churrascarias Texas têm de equilibrar a qualidade com as realidades de um ambiente de produção. Mueller’s, Cooper’s, e muitos dos melhores ainda estão a usar os antigos tijolos de tijolo de carvalho queimado. Têm de cozinhar tudo, desde costeletas de porco a salsichas, até ao peito, mesmo que haja uma fila à espera de ser servido. Para lidar com as exigências de produção comercial, os cozinheiros de Mueller a 275 a 300°F durante 1,5 a 2,5 horas em racks de quatro costelas.
Para fazer em casa costelas curtas de carne de vaca estilo Texas, recomendo cozinhar um pouco mais baixo e mais devagar para reduzir o encolhimento (porque penso sempre em George Costanza quando a palavra encolhimento surge?). Faço-as a 225°F, e trago a carne até cerca de 203°F interno, um processo que pode demorar até 8 horas, dependendo da espessura da carne.
Lembrando Bobby Mueller
Bobby Mueller (acima), lendário pitmaster e filho do fundador do churrasco de Louis Mueller em Taylor, TX, morreu muito novo aos 69 anos de idade, a 6 de Setembro de 2008. Tive o prazer de conhecer este artesão e maestro de churrasco e especialmente de costeletas curtas de carne em 2008 e fotografei-o a ele e ao seu restaurante.
p>Louie Mueller’s Barbeque tem hoje o mesmo aspecto que quando Louis mudou o seu negócio para o antigo ginásio cavernoso em 1959, 10 anos depois de o ter iniciado no beco e parque de estacionamento junto à mercearia do seu pai, a apenas um quarteirão de distância. Todas as 18 mesas e várias das cadeiras originais estiveram lá desde a abertura, e é duvidoso que o local tenha sido pintado desde então, porque as paredes e os tectos são todos sépia de fumo e fuligem. Até os cartões de visita no quadro de avisos são castanhos.
Bobby veio trabalhar para lá em 1965 e era conhecido por colocar em 90 horas por semana. Valeu a pena. Os boca-a-boca levaram a sua reputação por todo o mundo e os apreciadores de churrasco vieram a este pequeno ponto no mapa para provar o seu trabalho manual. Em 2006, o seu restaurante ganhou um prémio da Fundação James Beard como “Clássico Americano”. Os Prémios Barba são frequentemente chamados “Óscares da comida”.
p>A sua esposa, Trish, e o seu filho, Wayne, estão agora a dirigir o espectáculo. Wayne diz que “os fãs das nossas costelas de carne parecem estar a criar um mito a respeito delas, um fenómeno interessante para testemunhar o desenrolar”. Contem comigo entre os mitologistas.
As suas salsichas caseiras são também um empate, para não mencionar o peito de vaca, as costeletas de vaca, o frango, o peru, as costeletas de porco, o lombinho de porco, e os bifes de porco. Aqui estão alguns píxeis da lendária casa de transcendentes costeletas de vaca do Texas.
O bem gasto bloco de corte.
Janela de frente coberta com fuligem.