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- Roman-Fettuccine com Molho Alfredo
Criar em Brooklyn, a minha família ia por vezes ao restaurante Marco Polo, onde a minha irmã encomendava invariavelmente o fettuccine Alfredo e eu invariavelmente não. Quase não havia comida que eu achasse demasiado rica, mas aquela travessa de massa com queijo, encharcada com natas, atravessou a linha. Pensei que era nojento.
Mas durante esses mesmos anos também ia por vezes a casa do meu amigo John, onde a sua mãe ítalo-americana nos alimentava bem. Um dos pratos que ela fazia frequentemente era pastina, aquelas pequenas estrelas de pasta seca que cozinham numa consistência de mingau, em manteiga e molho parmesão. Adorei tanto, e até hoje é um daqueles poucos alimentos de conforto que me transportam instantaneamente de volta à minha infância.
Agora aqui o que é estranho: ambos os pratos eram massa em molho Alfredo. Um que eu odiava e outro que adorava.
Na altura não o sabia, mas o molho de queijo manteiga da casa de John era ainda mais um verdadeiro molho Alfredo do que o extra grosso e cremoso do Marco Polo, pelo menos de acordo com a versão original romana. E sabemos qual era a versão romana original porque é uma invenção moderna com uma história bem documentada.
Okay, não é tecnicamente correcto dizer que é uma invenção moderna, na medida em que a massa com manteiga e Parmesão é quase tão antiga como a massa, a manteiga, e o próprio Parmesão. Mas o prato a que hoje chamamos fettuccine Alfredo foi criado por um romano chamado Alfredo pouco depois da viragem do século XX, que passou a ser o talk of the town, um favorito do jet set de Hollywood, e um jogador chave numa rivalidade de longa data com o seu antigo chefe de mesa quanto a quem realmente possuía os direitos da receita. Nada disso é particularmente importante.
O que é importante é a receita em si, e, segundo David Downie no seu excelente Cooking the Roman Way, não contém absolutamente nenhum creme, pimenta preta, ou outros ingredientes para além de massa, queijo, manteiga e sal. (Downie conhecia o neto do Alfredo original, e aprendeu a receita com ele, por isso podemos estar bastante confiantes de que ele tem os seus factos certos.)
Even sem as natas e outros ingredientes, no entanto, essa receita original continua a ser uma loucura: Por um único quilo de massa fresca, Alfredo adicionou dois terços de uma chávena de manteiga e mais de um quarto de quilo de queijo. Isso é exagerado por praticamente qualquer padrão, e por isso a minha missão aqui é simples. Quero oferecer uma versão ligeiramente modificada do original que cria um molho igualmente cremoso, queijoso e amanteigado sem que seja tão grotesco nas suas proporções.
Astute Serious Eats, os leitores irão, neste momento, provavelmente lembrar-se de que esta não é a primeira vez que iluminamos o fettuccine Alfredo no site. Kenji abordou-o há alguns anos com a sua receita. Mas há uma diferença fundamental: Kenji estava a mexer com a versão ainda mais pesada e cremosa que é mais comum em restaurantes italianos nos Estados Unidos. É a que Marco Polo em Brooklyn costumava servir (aquela que a minha irmã adorava). Se ela estivesse a cozinhar, é a receita de Kenji que ela gostaria de fazer.
Mas ela não está, e, como vos disse, nunca gostei dessa em primeiro lugar. Não, para mim, a simplicidade do original ganha. Sem natas para embotar o sabor do queijo e da manteiga, e sem ingredientes adicionais como pimenta e ervas para distrair, o foco está directamente nessa interacção de parmesão doce e manteiga rica. Essa é a magia ali mesmo. De facto, esse perfil de sabor é tão importante que se quer ter a certeza de não receber um pedaço de Parmigiano Reggiano envelhecido há demasiado tempo – é um parmesão jovem mais delicado que faz o prato, não um velho picante. O queijo não deve ser envelhecido por mais de 18 meses (Grana Padano, que tende a ser envelhecido menos que o Parmigiano-Reggiano é outra escolha muito boa aqui.)
Obviamente, a minha missão é também muito mais simples que a de Kenji. Sem o molho de creme extra espesso que ele tentava aliviar, tudo o que eu tinha de fazer era ajustar alguns rácios básicos para transformar a minha versão de fettuccine Alfredo num pouco menos de uma bomba intestinal. Não se preocupe, ainda é uma bomba intestinal suficiente.
Onde a receita original usa mais do que um pau de manteiga para um quilo de massa, a minha marca é reduzida a um único pau. E quando o original pede mais de cinco onças de queijo, a mina corta-o de volta para apenas quatro onças. (Vês o que quero dizer? Dificilmente te dou a versão da dieta aqui.)
Fazê-la é incrivelmente fácil. Numa tigela grande, à prova de calor, vai querer combinar o queijo ralado e a manteiga picada. Para molhos de queijo emulsionados como este, é melhor ralar o queijo nos pequenos buracos de um ralador de caixa: Os pequenos pedaços de queijo ralado em caixa derretem-se no molho melhor e mais uniformemente do que as aparas maiores de algo como um microplano.
Então, cozinhe a massa – preferencialmente massa de ovo fresca – em água a ferver salgada. Não há necessidade de uma panela grande aqui, quer-se a água tão rica em amido quanto ela possa ficar. Finalmente, transferir a massa para a tigela de queijo e manteiga, adicionar cerca de meia chávena dessa água amilácea, e atirar bem até que a manteiga derreta e um molho cremoso e emulsionado forme e cubra cada macarrão com um glace acetinado. A água amilácea da massa é essencial para ajudar a segurar essa emulsão e evitar que o molho se separe numa confusão gordurosa e quebrada. Se estiver demasiado seco, basta adicionar outro salpico ou dois de água de massa.
em seguida, transfira-o para pratos e cubra com mais queijo ralado. Este é um fettuccine Alfredo que apara o excesso mas ainda deixa a indulgência firmemente no lugar. Se ao menos soubesse que esta era uma opção quando era criança.
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Fettuccine à moda romana com molho Alfredo
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