Rum, licor destilado feito de produtos de cana-de-açúcar, geralmente produzido como subproduto do fabrico de açúcar. Inclui tanto os runs de corpo leve, tipificados pelos de Cuba e Porto Rico, como os runs mais pesados e mais cheios de sabor da Jamaica.
Rums originários das Antilhas e são mencionados pela primeira vez em registos de Barbados por volta de 1650. Eram chamados “kill-devil” ou “rumbullion” e por volta de 1667 eram simplesmente chamados rum. O rum figurava no comércio de escravos das colónias americanas: os escravos eram trazidos de África e trocados para as Índias Ocidentais por melaço; o melaço era transformado em rum na Nova Inglaterra; e o rum era então trocado para África por mais escravos. Os marinheiros britânicos receberam rações regulares de rum desde o século XVIII até 1970. O rum, o licor principal destilado durante a história inicial dos Estados Unidos, era por vezes misturado com melaço e chamado blackstrap ou misturado com cidra para produzir uma bebida chamada stonewall.
A maior parte do rum é feita de melaço, o resíduo restante após o açúcar ter sido cristalizado a partir do sumo da cana de açúcar, contendo até 5% de açúcar. Alguns países importam melaço para utilização na produção de rum. Onde as indústrias açucareiras não estão desenvolvidas, o rum é muitas vezes feito com caldo de cana de açúcar. Uma bebida espirituosa de baixa qualidade, chamada tafia, é feita a partir de melaço impuro ou outros resíduos da cana de açúcar, mas não é considerada um verdadeiro rum e raramente é exportada.
O açúcar necessário para a fermentação já está presente na matéria-prima, e o rum retém mais do sabor da matéria-prima original do que a maioria das outras bebidas espirituosas. O sabor característico de rums específicos é determinado pelo tipo de levedura utilizada para fermentação, o método de destilação, condições de envelhecimento, e mistura.
Os runs pesados, escuros e encorpados são do tipo mais antigo e têm um forte sabor a melaço. São produzidos principalmente na Jamaica, Barbados, e Demerara na Guiana. Tais runs são normalmente produzidos a partir de melaço enriquecido com a escumadeira, ou dunder, que permanece nas caldeiras utilizadas para a produção de açúcar. Este líquido atrai esporos de levedura do ar, resultando em fermentação espontânea, ou natural. O período de fermentação lenta resultante permite o pleno desenvolvimento de substâncias aromatizantes. O rum é destilado duas vezes em alambiques simples, produzindo um destilado de cor clara que se transforma num tom dourado à medida que o destilado absorve substâncias do carvalho dos punhos de madeira utilizados para armazenamento durante o período de envelhecimento. A cor é aprofundada com a adição de caramelo após o envelhecimento. Os rums jamaicanos são sempre misturados e envelhecidos durante pelo menos cinco a sete anos. São geralmente comercializados com um teor alcoólico de 43-49 por cento em volume (86-98 U.S. proof). O rum da Nova Inglaterra, produzido nos Estados Unidos há mais de 300 anos, tem um sabor forte e um elevado teor alcoólico. Batavia arak é um rum pungente produzido na ilha indonésia de Java.
A produção de rum seco e leve começou nos finais do século XIX. Este tipo, produzido principalmente em Porto Rico e nas Ilhas Virgens, emprega levedura de cultura em fermentação, e a destilação é realizada em alambiques modernos de patente de operação contínua. Os runs são normalmente misturados e são envelhecidos de um a quatro anos. Os runs comercializados como tipos brancos são de cor pálida e sabor suave; um rum com rótulo dourado tem uma cor mais âmbar e sabor mais pronunciado e doce, resultante de um envelhecimento mais prolongado e da adição de caramelo.
Rum de cor clara é uma bebida popular nos países produtores de rum. Noutros países, o rum é normalmente consumido em bebidas mistas, sendo os runs claros preferidos para cocktails como o daiquiri e os runs escuros utilizados em bebidas tão altas como o rum Collins. O rum é frequentemente utilizado como aroma em molhos de sobremesa e outros pratos. É também utilizado para aromatizar o tabaco.