P>Pode dizer-se que os humanos têm uma relação simbiótica com o milho, ou milho como é conhecido na maior parte do mundo.
Corn é uma das poucas plantas alimentares que não existiriam sem a intervenção humana – o milho como o conhecemos hoje é uma criação humana. O ancestral selvagem do milho, uma antiga erva chamada teosinte, não produz grandes espigas de amêndoas bem remadas, doces e suculentas de grãos de sol comestíveis que emergem de um caule mais alto do que o homem comum. Mas ao reproduzir e cultivar selectivamente teosinte há 9.000-10.000 anos atrás, os Mesoamericanos, os povos do que é hoje em dia o sul do México, Guatemala, Belize, El Salvador, Honduras, Costa Rica e Nicarágua, transformaram esta erva selvagem numa cultura alimentar.
O cultivo de milho espalhou-se lentamente pelo norte e sul das Américas, sendo as culturas cultivadas no que é agora chamado sul da Nova Inglaterra há mais de 1.000 anos. Hoje em dia, o milho é cultivado em todo o mundo em todos os continentes, excepto na Antárctida. Segundo o Atlas Mundial, o milho fornece cerca de 20% das calorias consumidas no mundo.
O milho é o terceiro cereal mais consumido no mundo – arroz e trigo encabeçam a lista, respectivamente – embora muitos de nós comam milho como um vegetal, não como um grão. De acordo com o Whole Grains Council, o milho é simultaneamente grão e vegetal, dependendo do seu estado. O milho fresco – milho sobre a espiga, papa de milho, milho cremoso – é considerado um vegetal. O milho seco – pipoca, farinha de milho, grãos de milho – é um grão.
Para os melhores resultados, cozinhe e coma milho fresco no dia em que o comprar. Se comprar mais do que vai comer dentro de um ou dois dias, o melhor a fazer é abanar o milho e depois brandi-lo, arrefecê-lo e congelá-lo, seja na espiga ou fora. Para branquear o milho, leve uma grande panela de água a ferver. Adicionar o milho e cozinhar cerca de 3 minutos, depois transferir o milho para um banho de água gelada para parar a cozedura. Esvaziar bem, depois transferir para sacos de congelação e congelar até estar pronto a usar. Para fora da espiga, branquear e arrefecer conforme as instruções, então, usando uma faca afiada, cortar grãos de espigas e transferir grãos para sacos ou recipientes de congelação.
Corn-on-the-cob – quer assado, grelhado, cozido ou cozido a vapor – a nossa forma preferida de desfrutar deste agrafador de Verão, mas não é a única.
Adicionado ao molho de queijo, recheado em pimentos poblano, em puré em sopas cremosas, em pickles, e emparelhado com abóbora e tomate num molho de massa leve são também formas fantásticas e saborosas de apreciar milho doce.
O milho congelado, seja do seu congelador ou do supermercado, funcionará igualmente bem na maioria das receitas seguintes. Em média, uma espiga rende cerca de ¾ grãos de chávena. Um pacote de 10 onças de milho congelado rende cerca de 2½ chávenas.
Se utilizar milho de espiga inteiro fresco, não deite fora as espigas. As maçarocas de milho adicionam profundidade e sabor às sopas e às papas de galinha. Para poder desfrutar dessa riqueza durante todo o ano, faça caldo de espigas gastas.
Como fazer caldo de milho: Utilizando uma proporção de 2 quartos de água por 4 maçarocas de milho, colocar as maçarocas num grande caldo e adicionar a água, certificando-se de que cobre as maçarocas. Deixar ferver, depois reduzir o calor para baixo e deixar em lume brando, coberto, durante 1 hora. Retirar as espigas e descartá-las. Dividir e transferir o líquido para recipientes seguros para congelação e congelar durante até 1 ano. Utilizar no lugar de água, caldo de galinha ou caldo de legumes em sopa e receitas de estufados.
Este molho de queijo suave e cremoso é realçado por pedaços de pimentas verdes assadas e suculentas rajadas de milho doce.
Corn Queso
2 colheres de sopa de manteiga
¼ chávena em cubos de cebola amarela ou branca
1 dente de alho, picado
1½ chávenas de grãos de milho
2 colheres de sopa de amido de milho
1 chávena de leite
½ libras de queijo branco americano, desfiado
½ libras de queijo Monterey Jack, desfiado
2 pimentos verdes, torrados, descascados, sem sementes e em cubos (ver nota)
1 colher de chá de cominho ou a gosto
6 colher de chá de sal kosher
¼ colher de chá de pó de chile quente
¼ colher de chá de folhas de coentro, guarnição opcional
2 rabanetes, corte em palitos de fósforo, guarnição opcional
Jalapeno em fatias finas, guarnição opcional
Fritas de tortilha, para servir
Numa frigideira de ferro fundido, derreter manteiga em lume médio-baixo. Acrescentar a cebola e cozinhar, mexendo, até amolecer, cerca de 5 minutos. Acrescentar o alho e o milho e cozinhar mais 5 minutos.
Numa medida fiada, bater o amido de milho, o leite e 1 chávena de água. Adicionar à frigideira e deixar em lume brando, mexendo constantemente. Cozinhar, mexendo, até a mistura começar a engrossar. Adicionar o queijo americano, reduzir o calor para baixo, e cozinhar, mexendo até que o queijo derreta. Adicionar o Monterey Jack, um punhado de cada vez, mexendo até derreter entre cada adição. Mexer as pimentas verdes, cominhos, sal e chile em pó. Provar e ajustar o tempero. Decorar com coentros, rabanetes e fatias de jalapeno. Servir com lascas de tortilla.
Faz 6 a 8 porções.
Nota: Para assar as pimentas, aquecer o grelhador. Disponha as pimentas numa única camada numa frigideira de papel de alumínio, sem risco de frangos de carne. Broil, virando ocasionalmente até que as peles de pimenta sejam uniformemente carbonizadas. Puxar os cantos da folha de alumínio para as pimentas da tenda e deixar repousar até arrefecer o suficiente para manusear. Remover e descartar peles e caules, e usar como indicado na receita.
p>Receita inspirada em Queso! por Lisa Fain
Corn, Bean and Cheese Stuffed Poblanos
4 pimentos poblano grandes
1 (15-ounce) pode pinto feijão
2 colheres de chá de óleo vegetal
½ cebola amarela ou branca, finamente picados
2 dentes de alho, picados
1½ a 2 colheres de chá de cominho
½ colher de chá de orégãos secos
½ colher de chá de chile em pó
Zest e sumo de ½ lima, uso dividido
Pimenta vermelha moída (cayenne)
Sal e pimenta preta moída
1 chávena de grãos de milho
8 onças de Monterey Jack e/ou queijo cheddar, desfiado
2 colheres de sopa de coentro picado
Forno de aquecimento a 425 graus. Alinhar uma folha de cozedura com papel de alumínio ou pergaminho e colocar um tabuleiro de arame na folha. Afastar.
Deixar o caule intacto, cortar uma fenda longitudinal em cada pimento poblano. Colocar os pimentos numa grande tigela segura para o micro-ondas; cobrir e microondas 1 a 2 minutos ou até os pimentos amolecerem ligeiramente. Reserve.
Numa tigela pequena, triture metade do feijão com ½ água da chávena até que a maior parte fique macia; reserve.
Numa frigideira grande, aqueça o óleo vegetal até brilhar. Acrescentar a cebola e refogar até amolecer, cerca de 5 minutos. Mexer o alho, cominho, orégãos, pó de chile, raspa de lima e cayenne e cozinhar, mexendo constantemente, até perfumar, 30 segundos a 1 minuto. Adicionar o puré de feijão e cozinhar, mexendo constantemente, até que a maior parte da água tenha evaporado e a mistura tenha a consistência de feijão refinado. Acrescentar o feijão inteiro e o milho e continuar a cozinhar até a mistura ser aquecida. Retirar do lume e misturar tudo, excepto ½ chávena do queijo, o sumo de lima e o coentro.
p>p>Brir cuidadosamente cada pimenta para remover o miolo e as sementes e recheio com mistura de feijão com milho. Se necessário, prenda cada pimenta com um palito de dente. Arranjar pimentos, cortados de lado, na grelha de arame. Cozer 20 a 40 minutos — para os pimentos macios derretidos cozer durante os 40 minutos completos; se preferir que os pimentos tenham um pouco de estrutura, cozer durante 20 minutos — polvilhar os pimentos com o queijo restante durante os últimos 5 minutos.
Faz 4 porções.
Receita adaptada da Cozinha de Testes da América As Melhores Receitas Mexicanas
Cremeia de Milho de Kalapeno
5 espigas de milho fresco, sem casca
2 jalapenos
3 colheres de sopa de manteiga OU óleo de coco
1 cebola, picado
Sal
3 dentes de alho, picados
4 chávenas de caldo de galinha OU caldo de legumes
P>Pimenta preta moída
¼ a ½ chávena de creme de leite OU leite de coco
Cortar os grãos de milho das espigas deixando-os cair numa tigela grande. Reserve as maçarocas de milho. Reserve as espigas e os grãos de milho.
P>Cortar metade de um dos jalapenos em anéis finos; reservar os anéis. Remover caules e sementes (se desejado) dos restantes jalapenos e cortar finamente a carne.
Numa panela grande ou forno holandês, derreter a manteiga ou óleo de coco em lume médio. Adicionar o jalapeno picado e a cebola e refogar até a cebola ficar amolecida, mas não dourada, cerca de 5 minutos. Adicionar uma pitada de sal e mexer no alho e cozinhar 30 segundos ou até que esteja perfumado. Acrescentar os grãos de milho, o caldo e as maçarocas de milho. Temperar generosamente com sal e pimenta. Levar ao lume, reduzir o calor e ferver 45 minutos. Remover e descartar as maçarocas de milho. Utilizar um misturador de imersão (ou trabalhar em lotes num misturador tradicional) puré de sopa com a textura desejada. Mexer em natas ou leite de coco. Congelar bem.
p>Servir sugestão: Servir com camarão cozido e/ou fatias de abacate e jalapeno em cubos.
Faz cerca de 4 porções.
Receita adaptada de Diários de Afundamento de Cozinha via Food52
Quick Pickled Corn
1½ chávenas de grãos de milho frescos, escaldados
1 jalapeno ou pimenta serrano, reduzido a metade longitudinalmente
1 folha de louro
¾ chávena de vinagre de vinho branco
½ chávena de água
¼ chávena de açúcar granulado
1 colher de sopa de sal
½ colher de chá de sementes de coentros
¼ colher de chá de grãos de pimenta preta inteiros
Colocar os grãos de milho, jalapeno e folha de louro num frasco de pinta esterilizada. Ponha de lado.
Num pequeno pote, misture o vinagre, água, açúcar, sal, coentros e grãos de pimenta preta. Deixar ferver. Verter o líquido a ferver sobre o milho no frasco preparado. Pode não utilizar todo o líquido. Deixar arrefecer até à temperatura ambiente, selar o frasco e refrigerar. Manterá, refrigerado, durante 1 a 2 semanas.
Faz 1 pinta.
Pasta Com Tomate, Milho, Abóbora e Ricota
Sal
¼ chávena de azeite, uso dividido
1 dente de alho, picado
1½ chávenas de amêndoas de milho
1 abóbora amarela pequena a média, picada
1 pinta de uva ou tomate cereja, reduzida a metade
8 a 12 onças de massa como tubos curtos ou conchas médias
Pimenta preta grosseiramente moída
10 folhas grandes de manjericão
1 chávena de ricota de leite integral
P>Coloque um grande pote de água generosamente salgada para ferver.
Meanwhile, numa caçarola grande ou numa frigideira profunda, aquecer 2 colheres de sopa do azeite em lume brando. Adicionar o alho e cozinhar, mexendo frequentemente, até amolecer e perfumar (mas não castanho), 3 a 5 minutos. Aumentar o calor para médio e adicionar o milho e abóbora e várias pitadas de sal. Cozinhar, mexendo com frequência, durante cerca de 5 minutos. Adicionar os tomates e outras pitadas de sal, ferver e reduzir o calor a uma fervura vigorosa.
p>Adicionar a massa à água a ferver e cozinhar de acordo com as instruções da embalagem, até apenas al dente. Escorra, reservando 1 chávena da água da massa. Devolver a massa à panela e mexer no restante azeite. Adicionar a massa à mistura de tomate (ou se a sua frigideira não for suficientemente grande, adicionar a mistura de tomate à panela da massa). Mexer em algumas colheres de sopa da água reservada da massa para soltar o molho, adicionando mais água da massa conforme necessário para criar a consistência desejada. Tempere generosamente com pimenta preta. Rasgar ou cortar o manjericão grosseiramente e mexê-lo na massa e dollop com ricota.
Faz cerca de 4 a 6 porções.
Receita adaptada de Merrill Stubbs/Food52
Food em 14/08/2019