AsiagoEdit prensado
Este tipo é produzido utilizando leite inteiro fresco. O primeiro passo é o aquecimento do leite a 35 °C (95 °F). Enzimas específicas, como coalho e lipase, são então adicionadas como solução líquida e o leite começa a coagular. A coalhada é amassada e parcialmente cozinhada. A coalhada é quebrada em muitos pedacinhos (do tamanho de uma noz), sendo a coalhada novamente cozida a aproximadamente 45 °C (113 °F). Mais tarde, esta mistura é vertida em moldes com paredes perfuradas; depois há uma primeira salga a seco e depois o molde é espremido com uma prensa, normalmente hidráulica, durante cerca de quatro horas. Depois as rodelas são enroladas lateralmente com bandas plásticas (que colocam a marca Asiago à volta de toda a forma) e são colocadas numa sala chamada “Frescura” durante dois a três dias para secar. Neste momento as bandas são removidas para permitir uma última cura por um banho em salmoura durante um período de dois dias. Depois as formas são deixadas a descansar num ambiente seco por um período que varia entre 20 a 40 dias. O queijo acabado tem uma forma cilíndrica com um diâmetro de 30-40 cm (12-16 pol.) e altura de cerca de 15 cm (5,9 pol.). O peso médio de uma roda é de 11-15 kg (24-33 lb). A crosta é fina e elástica; a pasta no interior é macia, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada.
Asiago d’AllevoEdit
Este tipo é produzido utilizando uma mistura de leite inteiro e leite desnatado. Primeiro, o leite cru é aquecido a cerca de 35 °C (95 °F) e adiciona-se coalho e enzimas como solução líquida para o fazer coagular. A massa obtida é depois amassada e parcialmente cozida; a coalhada é quebrada em muitas pequenas partes (do tamanho de um grão de arroz). Nesta fase, há duas outras queimas: a 40 e 47 °C (104 e 117 °F). A pasta é retirada do calor e mexida com um grande batedor, depois a coalhada é extraída e colocada em moldes revestidos com um pano de queijo para formar. É dividida e deixada a descansar durante algumas horas sobre uma mesa de escoamento e depois o queijo é virado várias vezes. Em seguida, na fase de pré-salga, o último soro de leite é removido e o logótipo DOP é impresso na lateral. Este processo leva um par de dias (pelo menos 48 horas) e durante este tempo as rodas são viradas várias vezes. O queijo é então salgado de uma de duas maneiras, quer espalhando sal sobre a superfície do queijo, quer mergulhando-o em salmoura. A última etapa é o processo de envelhecimento, que dura pelo menos 60 dias e deve ter lugar dentro da área de origem, e é feito em armazéns onde a temperatura de armazenamento e a humidade relativa são meticulosamente controladas (os valores ideais são 10-15 °C (50-59 °F) e 80-85%).
De acordo com a duração do envelhecimento, Asiago d’Allevo é classificado da seguinte forma:
- Asiago Mezzano (Asiago médio): 3 a 8 meses de envelhecimento; pasta compacta, cor de palha e sabor adocicado.
- Asiago Vecchio (Asiago antigo): 9 a 18 meses de envelhecimento; pasta dura, cor de palha e sabor amargo.
- Asiago Stravecchio (Asiago muito antigo): mais de 18 meses de envelhecimento; pasta muito dura e granulosa, cor de âmbar com sabor amargo e picante.
Denominação de Origem ProtegidaEdit
Com a UE, o queijo Asiago é um produto D.O.P. italiano (Denominazione di Origine Protetta), equivalente a uma Denominação de Origem Protegida (DOP). Isto significa simplesmente que o produto pode ser considerado “autêntico” pela legislação europeia se e apenas se for produzido na sua área de origem específica, e segundo um regime específico, conhecido como Disciplinare di produzione. A lei da UE não se aplica fora da União Europeia. Anteriormente tinha gozado de estatuto protegido em vários países europeus com os quais a Itália tinha acordos bilaterais ao abrigo da Denominazione d’Origine concedida pelo decreto presidencial de 21 de Dezembro de 1978 e posteriormente modificada pelo decreto do primeiro-ministro de 3 de Agosto de 1993 e pelo decreto ministerial de 6 de Junho de 1995, ao abrigo do qual o actual Disciplinare di produzione entrou em vigor.
Carácter genérico de AsiagoEdit
O Instituto Americano de Patentes e Marcas Regeu clara e repetidamente que asiago é um termo genérico, citando o uso generalizado do termo por várias empresas para descrever um tipo de queijo e não um produto único produzido apenas em Itália. Em 2019, o Consorzio Tutela Formaggio Asiago abandonou os esforços para a marca “asiago” nos Estados Unidos, na sequência da rejeição de um pedido de marca por parte do Instituto Americano de Patentes e Marcas, com o fundamento de que “asiago” é um termo genérico. Esforços semelhantes aos da marca registada, o termo “asiago” foi derrubado pela IP Austrália em 2018.