O queijo pode ser feito a partir de leite cru de qualquer tipo. O gado leiteiro fornece o leite para muitos tipos comuns de queijo. O leite de ovelhas, cabras, renas, lhamas, iaques, búfalos, e até cavalos é também utilizado.
Na maioria dos tipos de fabrico de queijo, o leite é pasteurizado primeiro. Isto significa que é tratado com calor para matar bactérias nocivas. Em seguida, 
bactérias úteis, chamadas de cultura inicial, podem ser adicionadas ao leite. Esta bactéria ajuda o leite a fermentar, ou a decompor-se. Uma enzima chamada coalho também pode ser adicionada. O coalho ajuda o leite a coagular, ou a engrossar em tufos. Diferentes combinações destas substâncias são utilizadas para produzir diferentes tipos de queijo.
Quando o leite se decompõe, separa-se em duas partes: coalhada e soro de leite. A coalhada é um aglomerado sólido. O soro de leite é líquido. Uma vez a coalhada completamente formada, parte do soro de leite é drenada. A coalhada é então cortada em pedaços mais pequenos e suavemente cozinhada. O calor faz com que a coalhada encolha. Adiciona-se sal para ajudar a secar e conservar a coalhada.
alguns queijos estão prontos a comer após esta fase. São chamados queijos não curados, ou queijos frescos. Exemplos incluem queijo cottage, queijo creme, e alguns tipos de mozzarella.
Outros queijos são processados mais tarde. A coalhada cozida é prensada em moldes. Mais soro de leite pode ser removido neste momento para criar queijo mais duro. Depois o queijo prensado é deixado num local fresco para amadurecer, ou envelhecer. Pode levar semanas ou mesmo meses até que o queijo esteja pronto. O Brie amadurece durante cerca de um mês. O cheddar aguçado envelhece durante um ano ou mais.