</head>Há mais de uma dúzia de razões para trocar açúcar branco refinado por adoçantes alternativos ao cozer. Quer se esteja à procura de menos açúcar alto e batido ou apenas uma oportunidade de adicionar novos sabores às suas sobremesas, adoçantes como melaço, xarope de ácer, mel, e açúcar de coco são todas excelentes opções. Infelizmente, o açúcar não contribui apenas para a doçura de uma receita. Também fermenta (adiciona ar a) produtos cozinhados, contribui para o dourado, e adiciona mastigabilidade e crocância. Além disso, o açúcar atrai humidade do ar e para os produtos cozinhados, o que ajuda a mantê-los húmidos durante dias. Cozer é tanto uma ciência como uma arte, por isso, para delinear as directrizes para o sucesso doce, falámos com dois especialistas em cozer com açúcar tradicional e edulcorantes alternativos. A experimentação é sempre bem-vinda (e divertida), mas esteja ciente de que receitas testadas de fontes fidedignas produzirão os melhores resultados.
p>Joanne Chang da popular Padaria de Farinha com sede em Boston é um vício auto-proclamado dos doces – e como proprietária de uma padaria, encontra-se frequentemente a fazer o pequeno-almoço, o almoço e o jantar a partir de queques e pastelaria. Em busca de uma forma mais saudável e sustentável de petiscar, começou a experimentar receitas de açúcar reduzido, e depois versões sem açúcar refinado de algumas das suas favoritas familiares. A sua pesquisa culminou num guia completo de adoçantes alternativos e livro de receitas, (disponível a 7 de Abril de 2015).
Shauna Sever do blog The Next Door Baker é também uma devota do açúcar, e tendo escrito dois livros sobre sobre sobremesas e doces, ela é bem versada na química e ciência da pastelaria. Recusa-se a marcar quaisquer doces como saudáveis (“Ainda é sobremesa”, explica ela), mas alimentar uma jovem família inspirou-a a cortar o açúcar e a procurar edulcorantes mais naturais e menos processados. O seu terceiro livro de receitas, Real Sweet, disponível a 17 de Março de 2015, identifica os seus edulcorantes alternativos favoritos e utiliza-os em receitas que realçam os seus sabores e qualidades únicas. Falámos com Sever e Chang sobre quando e como utilizar os edulcorantes alternativos mais populares e amplamente disponíveis, e os resultados são nada menos do que inspiradores. Senhoras e senhores, pré-aqueça os seus fornos.
Honey
Pros
Honey é uma potência de sabor. Não só é rico, intenso, e xaroposo-doce, os diferentes tipos de mel são infinitos. Desde o trevo suave até ao trigo sarraceno escuro e profundo, tem opções.
Cons
Não se pode usar mel em qualquer receita que requeira cremes (o processo de bater em conjunto manteiga amolecida e açúcar). Os cristais de açúcar granulado contêm pontas afiadas que cortam através da manteiga, criando bolsas de ar que se expandem quando aquecidas, contribuindo para uma pastelaria elevada e elevada. O mel não cria essas bolsas de ar, e resulta num bem cozido mais denso. Faz um produto mais macio, mas seca mais rapidamente do que os produtos cozidos com açúcar. É também mais caro do que açúcar branco refinado.
Best For
Soft, bolos húmidos e pães rápidos, pudins, gelados e gelato
Tips
Utilizar mel em receitas que devem ter uma textura suave, semelhante a bolos (como bolos de café).
Syrup de Maple
Pros
Syrup de Maple tem uma consistência maravilhosamente espessa e uma doçura terrena.
Cons>br>Mel, como o mel, o ácer não “creme” numa receita da mesma forma que o açúcar granulado. Também é caro.
Best For
Caramelos, doces, gelados e pudins
Dicas
Mapa é mais doce que açúcar, o que significa que pode usar menos (isto ajuda a suavizar a etiqueta do preço). Use ácer em receitas que não exijam um passo de cremes, e tente combiná-lo com outros adoçantes, como xarope de malte de cevada ou melaço. Também se pode encontrar xarope de ácer evaporado, que vem em grânulos castanhos dourados e tem uma textura semelhante ao açúcar moscovado. O açúcar de ácer pode ser substituído 1:1 por açúcar refinado.
Xarope de malte de cevada e melaço
Pros
O xarope de malte de cevada é feito por germinação, secagem, depois torrefacção de grãos de cevada, enquanto que o melaço é produzido por caldo a ferver extraído da cana-de-açúcar ou, menos comummente, da beterraba. Tanto o xarope de cevada como o melaço são intensamente aromatizados e super ricos – podem adicionar uma nota profunda e satisfatória aos produtos cozidos e pastelaria. O melaço é também muito ácido, o que faz bolos leves e arejados quando combinado com bicarbonato de sódio.
p>Cons
alguns podem achar o sabor do melaço e do xarope de malte de cevada demasiado intenso. Pode intimidar outros sabores mais subtis na submissão.
Best For
Bolo de gengibre, biscoitos, adições a outros adoçantes
p>Dicas
Combinando malte de cevada e melaço com outro ingrediente (pares de melaço particularmente bem com ácer) torna um bem cozido mais palatável.
Xarope de arroz castanho
Pros
Se estiver à procura de escoamento de xarope de milho, esta é uma troca 1:1. Tem uma doçura mais suave e menos intensa do que o mel.
Cons
Vem com uma etiqueta de preço bastante íngreme, e também não pode ser usado para creaming.
P>Best For
Candies, e confeitaria viscosa e fudgy como brownies
Dicas
Pode ser usado no lugar de mel ou xarope de ácer, de acordo com Sever, quando se quer uma massa menos doce sem ter de brincar com os rácios.
Açúcar Turbinado
Pros
Se alguma vez colocou um pacote de açúcar bruto no seu café, comeu açúcar turbinado. Tem uma textura crocante que o torna ideal como açúcar de acabamento ou de polvilhar. É suficientemente semelhante ao açúcar refinado para poder ser utilizado em receitas que requerem cremes. Dá um sabor semelhante ao do açúcar mas com uma textura mais crocante, mais quebradiça e “tipo bolacha”. Também pode ser derretido e utilizado, como o açúcar granulado, para fazer doces.
Cons
A textura dos seus produtos cozinhados não será tão perfeitamente lisa como os feitos com açúcar refinado.
Best For
Cookies, shortbreads, bolos, acabamento e decoração
Tips
Sever adiciona alguns minutos ao processo de crema quando batem juntos turbinado e manteiga para permitir que os ingredientes incorporem completamente. Em geral, uma proporção 1:1 para o açúcar refinado e turbinado funciona – mas tenha em mente que o turbinado é mais grosseiro, e pode ocupar ligeiramente mais volume.
Açúcar Muscovado
Pros
Qualquer coisa que o açúcar castanho convencional possa fazer, isto também pode fazer (e indiscutivelmente melhor). O moscovado é como, segundo Sever, “açúcar mascavado em esteróides”. É menos intenso que o melaço, mas tem o mesmo sabor profundo, quase fumegante. Ajuda no escurecimento.
Cons
O açúcar moscovado é mais caro do que o açúcar mascavado normal, e como é menos refinado, os padeiros podem encontrar alguns pequenos e duros nubos de açúcar não processado.
Best For
Cookies, fudge, brownies, frostings
Tips
Utiliza-o em qualquer lugar onde se use açúcar mascavado numa receita. Tenha em mente que os produtos cozinhados vão dourar mais depressa, e podem aparecer falsamente antes de acabarem de cozer.
igcap: Alex Lau
Fruit
Pros
Fruit é naturalmente embalado com açúcares, e adiciona tanto doçura como sabor. Há também toda aquela coisa do “bom para si fibra”. Pode adicioná-lo como um todo, fruta fresca (como maçã puré ou molho de maçã cozida, banana amassada, ou pedaços de ananás) ou como sumo (como maçã, arando, ou uva).
Cons
Sumo de fruta irá alterar a textura dos seus produtos cozinhados, fazendo uma massa extra molhada. Este é um exemplo em que definitivamente não se pode trocar 1 chávena de açúcar granulado por 1 chávena de sumo.
Best For
Pães e bolos rápidos
Dicas
Porque a fruta adiciona um sabor tão distinto à pastelaria, utilize-a apenas quando ela irá complementar os outros ingredientes. Por exemplo: Um bolo de cenoura pode beneficiar de ananás esmagado e/ou sumo de maçã, diz Change (está na capa do seu livro). Embora se perca a levedura que acontece quando se usa manteiga de nata e açúcar refinado, Change tem tido sucesso a bater juntos a manteiga e as tâmaras – isto faz uma consistência super cremosa.
Açúcar de coco
Pros
Made do pessoal processado de flores de coco (não cocos reais) o açúcar de coco tem um baixo índice glicémico (um índice glicémico quantifica quão rápida e dramaticamente um alimento aumenta os níveis de glicose no sangue). Aos 35 anos, é pelo menos inferior ao do açúcar refinado aos 58 anos. Não tem gosto de coco, o que o torna muito versátil (e é óptimo se odiarmos o coco). É excelente em doces.
Cons
O açúcar de coco tem uma textura mais suave do que o açúcar refinado, o que significa que, apesar da sua aparência semelhante, os grânulos não perfuram também a manteiga. Isto resulta em pastelaria mais densa. Também pode fazer para produtos cozidos com uma textura seca.
p>Best For
Cookies, shortbreads, doces, e geadasp>Tips
Compensar uma textura seca com ingredientes extra gordos ou húmidos, como banana amassada ou molho de maçã. Se derreter açúcar de coco para doces, ter em conta que o ponto de combustão é cerca de 10 graus mais baixo do que o do açúcar branco. E quando queima, Sever avisa, cheira muito, muito mal.
Menções honrosas
Sorghum Syrup
Made de sorgo (uma erva), este adoçante é semelhante ao melaço e ao xarope de malte de cevada, tanto na textura como no sabor.
p>Chocolate
Chang gosta de usar chocolate agridoce para aromatizar sobremesas – já contém açúcar. As sobremesas simples como os cremes e os pudins são as melhores, porque não dependem de edulcorantes para fermentar e outras reacções químicas. “O sabor do chocolate brilha realmente”, diz ela.
p>Agave
Made da mesma planta que produz tequila, o néctar agave tem um baixo índice glicémico, mas é elevado em frutose (como açúcar refinado).