Como a carne de vaca, a carne de porco é dividida em cortes primários, ou por grosso, que se referem à parte do animal de onde provêm. A carne de porco é ainda subdividida em cortes a retalho, que são os que se encontram no supermercado. Para a carne de porco fresca, o corte determina o teor de gordura e o método de cozedura.
Apenas um terço da carne de porco produzida por ano é vendida fresca. O resto é curado, fumado, ou processado. A cura era em tempos um método de conservação da carne para que estivesse disponível durante todo o Inverno. Hoje em dia, a carne de porco é curada pelo sabor, e embora o método prolongue a vida de armazenamento da carne de porco curada, a maior parte da carne de porco curada deve ser mantida refrigerada.
P>A carne de porco fresca e curada são muito diferentes, por isso são discutidas separadamente abaixo.
Porco fresco
Perna de porco: Os presuntos frescos provêm da perna do porco. A perna inteira pode ser vendida como um presunto que pesa de 10 a 14 libras. Mais frequentemente, divide-se em metade do rabo e metade do pernil, sendo a metade do rabo muito mais macia. Estes cortes são vendidos com ou sem o osso. Também se pode encontrar a perna superior (dentro do assado). Por vezes cortam-se fatias da perna e vendem-se como costeletas de carne de porco. A perna pode ser assada ou grelhada, e as costeletas da perna podem ser grelhadas, braseadas, ou salteadas.
Lombo de porco: Esta parte do porco fornece o maior número de cortes frescos e também os mais magros, com carne tenra e saborosa. O lombo é dividido em três partes: lombo de lâmina, mais próximo da pá; lombo central; e lombinho, mais próximo da perna. Pode também encontrar costeletas de lombo superior e costeletas de lombo central. Os cortes de ambas as extremidades não são tão tenros como o lombo central, e assim o lombo central é o mais caro. Encontrará tanto assados como costeletas com ou sem osso. Costeletas grossas – uma polegada ou mais em espessura – podem ser grelhadas, salteadas, ou braseadas. Os assados podem ser assados ou braseados.
Lombo de porco: O lombinho vem do lombo central. É frequentemente vendido sozinho como assado, e é incluído como parte do lombo ou costeletas de lombo de vaca. Tem cerca de um pé de comprimento e 2 polegadas de diâmetro no seu ponto mais grosso. Vale bem o preço – a carne é excepcionalmente tenra, e o lombinho é o corte mais magro de carne de porco fresca. Assar ou refogar o lombinho inteiro. Cozinha rapidamente. Ou corta-o em medalhões e salteia as fatias.
Coroa de porco assada: O lombo é também a fonte do impressionante assado da coroa, que são dois assados de costelas centrais presos num círculo para formar um oco que pode ser recheado e depois assado. Os assados de coroa são normalmente encomendados a um talhante, uma vez que a espinha dorsal deve ser retirada ou rachada e as extremidades das costelas devem ser aparadas. A extremidade do ombro do lombo produz costelas ao estilo do país, que não são verdadeiros spareribs (os spareribs vêm do lado). Mais magras do que as spareribs, podem ser entrançadas, grelhadas, ou assadas.
Ombro de porco: Desta secção provêm dois grandes assados de porco, o rabo (ou pá) de Boston e a pá de piquenique, que é realmente a perna dianteira do porco. Um assado de bumbum de Boston é saboroso, mas contém muito tendão. A melhor forma de dissolver este tecido conjuntivo é o assado. O ombro de piquenique pode ser assado ou braseado. Também se pode cortar estes assados em pedaços – ou mandar o talhante mariná-los, e grelhá-los ou grelhá-los.