Eu adoro peru. Muito. De facto, é praticamente um item durante todo o ano para mim, não apenas por volta das férias. Muitas vezes gosto apenas de comprar um peito de peru com osso. É muito mais fácil de manusear e cozinhar, e prefiro-o para sanduíches e petiscos. No entanto, como todos sabemos, os peitos de peru têm tendência a ser secos. As técnicas de cozedura adequadas podem rectificar um pouco da secura, mas também desenvolvi uma boa receita de injecção que acrescenta sabor e humidade à carne. A minha receita de Ghee Injected Turkey Breast vai fazer com que os cozinhe mais frequentemente ao longo do ano!
O que é Ghee?
Ghee, um alimento básico na cozinha indiana, é muito semelhante à manteiga clarificada. A manteiga normal queima muito facilmente ao cozinhar, devido aos sólidos de leite na manteiga. Quando se “clarifica a manteiga”, derrete-a e depois retira os sólidos do leite. O resultado é manteiga clarificada, que tem um ponto de fumo muito mais elevado do que a manteiga normal e pode ser utilizada até para fritar alimentos. Agora, cozinhe um pouco mais, para que a manteiga clarificada ganhe um pouco de sabor a nozes, e tenha ghee. Pode comprar ghee, ou fabricá-lo você mesmo. Faz um óleo de cozinha maravilhoso e utilizo-o frequentemente.
Adicionar ghee à injecção irá fornecer uma nota amanteigada e amanteigada ao peru. Mas também, a gordura no ghee ajudará a manter tudo húmido e suculento.
Porquê um peito de peru
De um ponto de vista económico, a compra de um peito de peru com osso autónomo geralmente custa quase tanto como a compra de um peru inteiro. No entanto, para uma recolha mais pequena, ou apenas uma cozinheira rápida para sandes de carne e petiscos, não há nada melhor do que comprar um peito de peru por si só. Procuro vendas e vou comprar várias e deixo-as no congelador. Para mim, a poupança de espaço, a facilidade de cozinhar, e o maior rendimento que se obtém de um peito de peru é mais do que compensar qualquer diferencial de custo. Ao injectá-los, recebo também um húmido e delicioso peito de peru que pode fazer refeições durante vários dias.
Para esta receita, temperei o peito de peru com a minha mistura de alho e o Lucky 7 Seasoning. Deu ao peru um sabor maravilhoso e resulta numa bela cor. Para evitar que o seu peru escureça, embrulhe em papel de alumínio quando a temperatura interna atingir 130 graus, ou quando a cor desejada for atingida. Puxo o peito de peru quando a temperatura interna é de 160, depois deixo-o descansar e asseguro que a temperatura ultrapassa os 165 graus.
Não há substituto para tempos e temperaturas de cozedura adequados
As pessoas acreditam erroneamente que o peru está destinado a ser seco. Não tem de o ser, se o cozinharmos correctamente. Esta receita de injecção ajudará, assim como a adicionar sabor. No entanto, nenhuma quantidade de salmoura ou injecção irá salvar uma ave mal cozinhada. Primeiro, controle a sua temperatura no seu fumeiro. Grandes flutuações não vão ajudar as coisas. Em segundo lugar, tenha um bom termómetro de carne. Cozinhe as aves para a zona segura (165) e puxe-as (puxo-as alguns graus mais cedo e deixo-as descansar até à temperatura segura). Terceiro, e mais importante para as pessoas do churrasco, as aves de capoeira não precisam de “baixo e lento”. A Turquia, e as aves de capoeira em geral, não têm o tecido conjuntivo e os colágenos que a carne de porco e de vaca têm. Não precisa de transformar as aves de capoeira de super-resistente para tenra boca. Só precisa de ser bem cozinhado, por isso cozinho aves a temperaturas mais elevadas – 275 é o meu número de go-to.
Sobre esse Termómetro
Sempre utilizei termómetros. Após décadas de cozedura profissional, posso dizer pela aparência e pelo toque quando a carne é bem feita, mas ainda assim utilizo termómetros. Em primeiro lugar, quero ser exacto. Tudo tem um alcance em quando será perfeitamente cozinhado. Quero saber exactamente quando isso é alcançado. Em segundo lugar, é muito mais fácil olhar para o meu telefone e dizer a que temperatura está a minha carne do que ter de abrir fumadores e andar à volta com dedos e sondas de temperatura. Portanto, tenho o maior prazer em anunciar uma parceria com a MEATER termómetros. Eles são simplesmente os melhores termómetros sem fios disponíveis. Eu era um comprador original quando eles estavam no Kickstarter, e tenho sido um fã desde então. Eles dir-lhe-ão a temperatura interna, a temperatura do fogão, e dar-lhe-ão uma ideia do tempo restante do cozinheiro. E, eles estão sempre concentrados em melhorar, o que para mim é um grande negócio.
Need other turkey help?
Tenho muitas outras receitas de peru, porque adoro peru! Vejam as minhas receitas de peru lacado, Turkey Q e A, pernas de peru fumado do Sriracha, ou Turkey Injection recipes!
Imprimir
Mama de Peru Injectada de Peru
Equipamento
- li>>div> injector de carne
Ingredientes
- 1/4 xícara ghee
- 3/4 xícara caldo de galinha com baixo teor de sódio
- 1/2 colher de chá de tomilho seco
- 1/2 colher de chá de cebola em pó
- 1/2 colher de chá de alho em pó
- 1/2 tsp sal kosher
- 1/2 tsp mostarda dijon
- 1/4 chávena de chá de gelo picado
- 1 TBS Melissa’s Garlic Blend Seasoning
- 1 TBS Melissa’s Lucky 7 tempero
Instruções