É o fim do Verão de 2020 e muitos americanos estão a encontrar-se com um jardim pandémico próspero neste preciso momento. Embora eu tivesse planeado um jardim este ano de qualquer modo, acabou por ser muito maior do que eu esperava – sobretudo porque, na altura em que o mês de Abril rolou nesta última Primavera, precisávamos de um projecto para nos manter ocupados. Encomendei demasiadas sementes e deixei as crianças enlouquecerem a plantação e a alimentação das mesmas. Bem, adivinhem só? As plântulas de tomate prosperaram completamente. Acabei com mais de 50 plantas (seis variedades) e agora tenho uma abundância de tomates de jardim.
Felizmente, não foi completamente não planeado e não estou completamente desprovido de pistas nesta categoria. Sou um ávido enlatador e conservador de alimentos, e tenho enlatado tomates com a minha mãe desde que pude ver por cima da bancada. Se não tem um jardim mas adora tomates, pode obter tomates enlatados e Romas pelo meio alqueire ou pelo alqueire na maioria dos mercados de agricultores agora mesmo e durante as próximas semanas. É melhor encomendar com antecedência, se possível, para garantir que o seu vendedor favorito tenha o suficiente para si. A seguir estão todas as minhas formas favoritas de usar tomates de jardim – e como ter a certeza de que está a usar até ao último pedaço para obter o máximo da sua colheita.
Torrefacção
Torrar é uma das formas mais saborosas de utilizar tomates de jardim ano-redonda. A chave aqui é um assado lento. Cortar os tomates ao meio no sentido do comprimento, colocar sobre uma folha de bolacha forrada com papel pergaminho, regar com azeite e um pouco de mel se desejado, e depois estalar um pouco de sal e pimenta por cima a gosto. Pode também acrescentar dentes de alho, moedas de cebola e outros temperos, se desejar. Assar a 225 graus durante quatro a seis horas. A profundidade do sabor que estes assumem é incrível…tenho de me impedir de os comer como se fossem doces. São maravilhosos em massa, com queijo de cabra, numa sanduíche de queijo grelhado, em puré num molho delicioso, e muito mais. Também é possível congelá-los para uso posterior.
Freezing
Eu vivo numa casa sem ar condicionado. A maior parte das conservas que faço é o resultado de produtos que são congelados na altura da colheita e arrancados quando as temperaturas arrefecem um pouco e eu consigo aguentar de pé numa cozinha quente durante horas a fio. Pode-se congelar tomates de jardim inteiros ou em cubos (sem necessidade de branqueamento) para uso posterior em molhos e sopas.
De facto, congelar tomates é um atalho muito simples para a remoção das peles. Simplesmente, o núcleo do tomate e, para os tomates de conserva/grande tamanho, fazer um pequeno (aproximadamente meio centímetro) X no fundo do tomate depois de corado. Para Romas, simplesmente Core e Congelar. Quando descongelados, as peles escorregarão directamente.
Cherry tomates também podem ser congelados inteiros (sem necessidade de caroço) e feitos em molho, embora tirar as peles seja bastante trabalhoso. Normalmente atiro para dentro de uma panela, deixo-os ferver, e depois uso o meu liquidificador para misturar as peles.
Canning
Tentei provavelmente quase uma centena de maneiras diferentes de poder jardinar tomates durante a minha vida. A parte mais importante com conservas é certificar-se de que está a seguir receitas e procedimentos seguros. Quero dizer – não se quer mexer no botulismo. É um equívoco comum que os tomates são altamente ácidos, mas na realidade, não são tão ácidos como a maioria das frutas, pelo que precisam de ser enlatados cuidadosamente. Algumas receitas exigirão uma enlatadora de pressão, outras utilizarão um tempo mais longo de enlatamento em banho-maria, e algumas utilizarão a adição de ácido como ácido cítrico ou sumo de limão.
Se for uma nova enlatadora, comece com receitas de tomate do National Center for Home Food Preservation (NCHFP), pois darão as receitas mais seguras, bem como instruções detalhadas. Existem muitos sítios excelentes por aí, mas saiba que nem todos os blogues na Internet são enlatados em segurança. Receitas de fontes como Ball ou Bernardin, Food in Jars ou Healthy Canning, são algumas das receitas de conservas seguras conhecidas. Siga todos os passos, e não mude ou salte ingredientes, e sairá-se muito bem. Perceba que, embora a sua avó possa ter aquecido os seus frascos no forno ou invertê-los para os fazer selar, estes foram considerados métodos inseguros e já não devem ser usados.
As minhas receitas muito favoritas que são experimentadas e verdadeiras, usadas ano após ano, são:
- Compota de Tomate | Esta é uma receita deliciosa que já fiz muitas vezes. As nossas bisavós costumavam usar algo semelhante antes de evoluir para o ketchup que conhecemos hoje. Se é uma família de rolo de carne, isto é uma prova obrigatória! Gosto de misturar um pouco no meu rolo de carne, depois, cobrir o rolo de carne com bacon e cobrir com compota de tomate antes de o cozer. Também óptimo em qualquer frango grelhado ou carne de porco, usado como molho no crockpot com almôndegas, manchado num queijo grelhado, ou em qualquer lugar onde se usasse ketchup.
- Tomate guisado | Esta é a especialidade da minha mãe. Na maioria dos anos, ela faz pelo menos quatro dúzias de tomates estufados e dá uma dúzia de cada um ao meu irmão e a mim no Natal. Esta é a base para chili, sopa de tomate, molhos, e muito mais. (A receita da minha mãe é ultra-secreta, mas esta é semelhante. Ela sugere fortemente que se omita o açúcar, o que neste caso é uma omissão de conservas seguras). Um dos favoritos da nossa família que usa estes é uma sopa simples que usa um par de quartos de tomate estufado aquecido a borbulhar, depois adiciona um bloco de queijo suíço (ou Jarlsberg), cortado em pedaços grosseiros de um quarto de polegada a meia polegada de tamanho, depois atira num saco de espinafres frescos e mexe até murchar. Fácil e delicioso!
- Molho de Tomate de Alho Basílico | Se já comeu Trader Joe’s Tomate Basílico Marinara, isto é semelhante. Gosto de muito manjericão e alho no meu molho de tomate, e esta é a melhor receita que já encontrei. Dê a si próprio muito tempo com esta, já tive horas para cozinhar até à consistência do molho. Na verdade, no ano passado, quadrupliquei a receita e deixei o molho cozinhar durante dois dias antes de sentir que estava pronto. 100% do tempo e esforço, na minha opinião.
- Mrs. Wages Salsa | Vou ser honesto, sou totalmente uma pessoa de salsa fresca ou pico de Gallo, não um grande fã de salsa enlatada. A minha mãe faz esta salsa Mrs. Wages há vários anos, e é uma das únicas conservas de salsa de que gosto. No morto de um inverno de Michigan, nem sempre se vai encontrar o melhor produto para fazer salsa fresca, e esta é a próxima melhor coisa. No início, viro o nariz para cima só de pensar em usar um pacote de ingredientes, mas é realmente uma salsa de sabor maravilhoso.
Guardar os restos
Às vezes as pessoas pensam que sou louco, mas guardo o máximo de restos possível com tudo o que posso ou preservo. Poderá ficar surpreendido com o número de formas de usar restos de fruta e legumes. As minhas formas preferidas de usar restos de tomate são:
- Stock | Depois de cortar os núcleos dos seus tomates de jardim, guarde-os todos num saco e coloque-os no congelador ou use-os imediatamente. Pode realmente guardar toda e qualquer parte do tomate, incluindo peles e sementes, para fazer um maravilhoso caldo de tomate. Basta cobrir com água, ferver em lume brando durante algumas horas, e esticar os sólidos. Pode usar isto como base de sopa, água para cozinhar arroz, e muito mais. Se for mais do que pode usar numa receita, é absolutamente congelável.
li> Tomate em Pó | Uma vez que quase todas as receitas de conservas exigem a remoção de peles, ficará com um molho. Além disso, algumas receitas, como o sumo de tomate, exigem a utilização de um coador de alimentos que irá produzir muita polpa. Pode colocar peles e polpa no seu desidratador de alimentos, forno, ou mesmo no microondas. Uma vez totalmente seco e arrefecido, utilize o seu moedor de café ou misturador do tipo Ninja para moer até obter um pó fino. Este pó é fabuloso para aromatizar ou engrossar molhos e sopas. Mantenha refrigerado num recipiente estanque ao ar para evitar o cozimento.
Tomates verdes
Não se esqueça dos tomates verdes! Por vezes, quando se está a colher, um tomate verde pode cair da videira. Basta colocá-lo no congelador até cair, quando pode adicionar ao resto dos seus tomates verdes de jardim. Os tomateiros saudáveis continuarão a produzir bem até Setembro até começarem a ficar demasiado frios à noite para amadurecerem adequadamente. Não se esqueça de colher todos esses tomates verdes – eles são utilizáveis! Há alguns anos atrás, eu tinha apenas oito tomateiros e acabei com cerca de 30 quilos de tomates verdes no Outono. Eis algumas das formas que os ponho em uso:
- Salsa de tomate verde em lata | Esta é uma grande salsa à base de vinagre. Muita tang! Normalmente quadruplico o cominho porque penso que dá um óptimo sabor. (A adição ou aumento de ervas secas e especiarias é considerada uma prática de enlatamento segura.)
- Tomates verdes em conserva | Estes são uma óptima adição a saladas, tabuleiros de temperos, e hambúrgueres.
- Piccalilli | Para os amantes de temperos doces (que não sou eu), piccalilli é uma óptima maneira de usar os tomates verdes de jardim.
Tomate Verde Frito | O tomate verde frito é um excelente acompanhamento ou adição a um hambúrguer. Se tiver muitos tomates verdes, pode mesmo congelá-los para uso posterior.