O Hirshon Autêntico Judeu Meio-Azedo Pickles de Endro – זויערע וגערקע וגערקע

Partilhar é Cuidar, Cidadão!

Cidadãos! O amor que a Divindade de Deli, o Hetman de Half-Sour – YOUR TFD ! – tem para a cozinha judaica da velha guarda é ao mesmo tempo limpidamente pura e numinosa na sua natureza espiritual!

Criando em Brooklyn durante os anos 70, tive o privilégio de experimentar o auge da cultura da deli e poucas coisas puseram-me um sorriso maior na cara do que petiscar os pickles de cortesia em cada mesa!

Porque eu pessoalmente prefiro o picles azedos, muitos (incluindo a minha amada esposa) estão firmemente no acampamento meio azedo e hoje desejo partilhar as suas alegrias mais subtis com todos vós!

P>Inicialmente pensei que nunca iria partilhar as minhas receitas e técnicas de picles – esta é a única receita de picles meio azedos judaicos autênticos na Internet. O resto são preters.

Permitam-me que cite primeiro extensivamente um artigo fantástico que encontrei em pbs.org sobre decapagem em geral e meio-serviço em particular (e se não estão a apoiar a vossa estação PBS local – para SHAME!):

Há rumores de que eram um dos segredos de beleza premiados de Cleopatras. Aparecem na Bíblia e na escrita de Shakespeares.

As mulheres grávidas são conhecidas por ansiarem por elas juntamente com o gelado. Os pickles existem há milhares de anos, datando desde 2030 a.C. quando os pepinos da sua Índia natal foram picados no Vale do Tigre.

A palavra pickle vem do holandês pekel ou pókel do norte da Alemanha, que significa sal ou salmoura, dois componentes muito importantes no processo de decapagem.

A decapagem ao longo da história era uma necessidade, pois era a melhor forma de preservar os alimentos durante um longo período de tempo. Como um dos primeiros alimentos móveis, os pickles enchiam os estômagos dos marinheiros e viajantes famintos, ao mesmo tempo que forneciam às famílias uma fonte de alimentos durante os meses frios de Inverno.

Os pickles são criados mergulhando frutas ou vegetais frescos num líquido ácido ou numa salmoura de água salgada até deixarem de ser considerados crus ou vulneráveis à deterioração.

Quando pensamos em pickles, os pepinos vêm-nos normalmente à mente. Os pepinos em conserva são frequentemente lacto-fermentados em salmoura de água salgada. Durante este processo desenvolvem-se organismos microbianos lácticos, que transformam os açúcares naturais dos alimentos em ácido láctico.

Por sua vez, o ambiente torna-se ácido rapidamente, tornando impossível a multiplicação de qualquer bactéria deteriorável. Os pickles de pepino também podem ser feitos com uma salmoura de sal e vinagre, uma escolha popular para os cozinheiros domésticos. A salmoura, conhecida como sumo de picles, é por vezes utilizada por atletas para tratar a desidratação, embora ainda não tenha sido provada como um verdadeiro remédio.

As pílulas de Kosher têm uma história própria única. Em O Livro da Comida Judaica, Claudia Roden explica que os vegetais em pickles eram um alimento básico para os judeus que viviam na Ucrânia, Polónia, Lituânia e Rússia. O sabor afiado dos pickles provou ser uma adição bem-vinda à dieta de pão e batata destes países de clima frio.

Durante várias gerações, foi um costume de Outono para Ashkenazim encher barris com pepinos, beterrabas e couve desfiada. A mistura era deixada a fermentar num local quente durante várias semanas, sendo depois transferida para caves frias e escuras. Os picles duravam durante o longo Inverno frio até à Primavera, quando novas colheitas de produtos frescos estavam disponíveis.

Quando um forte afluxo de judeus da Europa de Leste chegou a Nova Iorque no final do século XIX e início do século XIX, os imigrantes introduziram os picles de endro kosher na América. Os pepinos eram lavados, depois empilhados em grandes barris de madeira juntamente com endro, alho, especiarias, sal kosher e água limpa. Foram deixados a fermentar durante algumas semanas a vários meses; um tempo de fermentação mais curto produziu meias azedas verdes mais brilhantes, enquanto que uma fermentação mais longa resultou em azedas completas.

Os pickles foram vendidos em carrinhos de mão no distrito de cortiços imigrantes da cidade de Nova Iorque. Com o tempo, lojas de propriedade judaica que vendiam pickles directamente do barril começaram a aparecer em massa. Eventualmente, os picles tornaram-se um negócio lucrativo dentro da comunidade judaica. Hoje em dia, um prato de pickles é normalmente servido de cortesia com uma refeição na melhor charcutaria judaica.

A decapagem em casa foi tornada muito mais fácil e sanitária durante a década de 1850, quando duas ferramentas de conserva essenciais foram inventadas. Primeiro, um químico escocês chamado James Young criou a cera de parafina, que ajudou a criar um selo para alimentos conservados em frascos. Alguns anos mais tarde, John Mason desenvolveu e patenteou o primeiro frasco de Mason. Os frascos de maçon eram feitos a partir de um vidro pesado capaz de tolerar as altas temperaturas utilizadas nas conservas e no processamento de pickles.

É SEMPRE preferível utilizar sal (o antigo shtetl way judaico) em vez de vinagre para qualquer forma de decapagem, uma vez que o vinagre irá dourar o picle mais rapidamente, bem como azedá-lo mais rapidamente – questões que são especialmente relevantes para fazer meias doses. Portanto, é claro que esta é a forma há muito permitida de fazer hoje os nossos autênticos pickles de meia-hora!

P>Primeiro, se vai fazer pickles em quantidade e com qualquer frequência, quer REALMENTE um decapante de cerâmica – esta solução de cerâmica sem chumbo é a minha solução de decapagem.

A salmoura é complicada – adicionada a 1 litro de água, cada colher de sopa de sal (pesando cerca de 0,6 onça) adiciona 1,8% de salmoura. Assim, 2 colheres de sopa de sal em 1 litro de água produzem uma salmoura de 3,6%, 3 colheres de sopa produzem 5,4%, e assim por diante.

Pickles de baixo sal, conhecidos como “meio-sal” em charcutaria, são feitos com uma solução salina de aproximadamente 3,5%, que é a salinidade da água do mar. A minha marca preferida de sal em salmoura é esta. As meias horas têm um prazo de validade mais curto do que as amargas, por isso tente comer todas elas dentro de 2-3 semanas, max.

O meu uso aparentemente excêntrico do chá aparece à superfície para ser totalmente bizarro, mas serve um propósito secreto! O chá não aromatizará de todo os pickles, mas contribui com algum ácido tânico mais necessário, o que ajuda a manter os pickles crocantes! Em alternativa e para uma autenticidade total, pode usar 3 ou 4 folhas de cerejeira ou carvalho ou 2 folhas de uva fresca.

Os pepinos Kirby não encerados são o único tipo que funcionará para o decapagem, por isso não se esqueça de os usar – os mercados de agricultores são a sua melhor aposta.

O meu uso opcional do calcanhar de um pão de centeio azedo com sementes de cominho é um truque de comerciante de pickles da velha guarda, raramente partilhado – proporciona um pontapé de saída para as leveduras e bactérias certas que resultarão numa salmoura ligeiramente fermentada, semelhante ao Kvass russo, e dará um sabor subtil e ligeiramente fermentado aos pickles se utilizados.

No fabrico destes pickles, é importante que NÃO se utilizem especiarias mistas de pickles compradas na loja, porque a canela, cravo-da-índia e outras especiarias docemente aromáticas neles contidas diminuirão o sabor verdadeiro e limpo destes pickles. Ao contrário dos meus pickles azedos, isto utiliza uma mistura de decapagem próxima do padrão do meu próprio design.

Além disso, é importante que NÃO utilize sal iodado no processo, uma vez que isso deixará um sabor amargo no final. Especialmente em pickles meio azedos, é mais perceptível!

Espero que experimentem estes deliciosos e autênticos pickles meio azedos, Cidadãos – de preferência emparelhados com a alegria não mitigada de uma sanduíche de carne de vaca em conserva, se enrolarem dessa forma! 😀

Battle on – the Generalissimo

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