Uma mulher da aldeia vende baldes de cuitlacoche num mercado pré-determinado fora de um terminal de autocarros em Ixtlahuaca, México. O fungo cinzento, em forma de pedra, é uma iguaria popular no país. Monica Ortiz Uribe for NPR hide caption
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Monica Ortiz Uribe for NPR
Uma mulher da aldeia vende baldes de cuitlacoche num mercado pré-datado fora de um terminal de autocarros em Ixtlahuaca, México. O fungo cinzento em forma de pedra é uma iguaria popular no país.
Monica Ortiz Uribe para NPR
No México Central, os habitantes locais estão a banquetear-se com uma iguaria única que brota para a vida nesta época do ano a partir dos campos de milho do país.
Cuitlacoche cresce quando uma gota de chuva se infiltra numa casca de milho. A humidade apodrece entre os grãos e produz o fungo, que pode crescer por cima ou lado a lado com os grãos. Monica Ortiz Uribe for NPR hide caption
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Cuitlacoche cresce quando uma gota de chuva se infiltra numa casca de milho. A humidade apodrece entre os grãos e produz o fungo, que pode crescer por cima ou lado a lado com os grãos.
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Ainda é chamado pelo seu nome asteca, cuitlacoche (pronuncia-se QUEET-la-coh-chay). O fungo cinzento, em forma de pedra, transforma-se numa papa de alcatrão quando cozinhada.
Mas é venerado por chefes gourmet mexicanos e cozinheiros de estilo caseiro. O fungo – que alguns dizem ter um sabor a terra, picante e semelhante ao cogumelo com uma pitada de milho cru – é um ingrediente popular nas sopas e quesadillas.
Os agricultores caçam o cuitlacoche durante a estação das chuvas, de agora até meados de Outubro.
Por vezes os agricultores chamam ao prato “el oro negro”, ou ouro preto.
Em um campo de milho duas horas a sul da Cidade do México, o agricultor Ezequiel Salinas Ramon procura o cuitlacoche num campo interminável de pétalas de milho altas.
O fungo cresce dentro de cascas de milho. O cuitlacoche floresce quando gotículas de chuva se infiltram num talo de milho e os grãos começam a apodrecer.
Salinas, 59 anos, que cultiva o fungo desde criança, percorre 40 ou mais caules de milho antes de encontrar algo.
“Estamos com sorte! Encontrámos um. Aqui está”, grita ele quando descobre um talo infestado.
O fungo é recolhido em grandes baldes. Um quilo de cuitlacoche pode ir buscar até $3 ao mercado.
Quando cozinhado, o cuitlacoche transforma-se numa papa semelhante a alcatrão que é popularmente utilizada em quesadillas. O cuitlacoche é tipicamente preparado com o epazote de erva mexicana, cebola e pimenta malagueta. Monica Ortiz Uribe for NPR hide caption
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Quando cozinhado, o cuitlacoche transforma-se numa papa semelhante ao alcatrão que é popularmente usada em quesadillas. O cuitlacoche é tipicamente preparado com o epazote de erva mexicana, cebola e pimenta.
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A chef de renome da Cidade do México Carmen Ramirez Degollado diz que os estrangeiros têm muito a aprender sobre a comida mexicana. Ela prepara o seu cuitlacoche simplesmente, com o epazote mexicano de ervas, cebola e pimenta malagueta.
“Temos uma cozinha mexicana muito boa. Não se trata apenas de tacos”, diz ela.
A mulher de negócios Ruth Martinez comeu recentemente num prato de cuitlacoche recheado de galinha num restaurante da Cidade do México.
Quando lhe é pedido para descrever o seu sabor, Martinez evoca uma canção popular do cantor latino Enrique Iglesias.
“É uma experiência religiosa”, diz ela.
Não é um mau elogio para um fungo que noutras partes do mundo é simplesmente deitado fora.