Mostarda

Mostard, qualquer uma das várias ervas pertencentes à família das plantas mostarda, Brassicaceae (Cruciferae), ou o condimento feito a partir das sementes pungentes destas plantas. As folhas e os caules inchados de folhas de plantas de mostarda são também utilizados, como verduras, ou potherbs. Os principais tipos são a mostarda branca, ou amarela (Sinapis alba), uma planta de origem mediterrânica; e a mostarda castanha, ou indiana (Brassica juncea), que é de origem himalaia. Esta última espécie substituiu quase inteiramente a mostarda negra anteriormente utilizada (Brassica nigra), que era imprópria para o cultivo mecanizado e que agora ocorre principalmente como erva daninha introduzida. Tanto a mostarda branca como a castanha são cultivadas como culturas anuais de Primavera, cujas sementes secas são colhidas no início do Outono. A partir de plântulas muito pequenas, as plantas crescem rapidamente e entram numa fase de floração densa; as flores têm uma cor amarela intensa. As plantas atingem a sua altura total de 1,5 a 2 metros (5 a 61/2 pés) à medida que as suas flores desbotam e depois de numerosas plântulas verdes aparecerem nos seus ramos. As vagens de mostarda castanha contêm até 20 sementes cada uma, as de mostarda branca contêm até 8 sementes. As plantas de mostarda são fáceis e baratas de cultivar; florescem em muitos tipos diferentes de solo, sofrem de invulgarmente poucas pragas de insectos ou doenças das plantas, e toleram condições meteorológicas extremas sem danos graves.

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Pass the Mustard: Facto ou Ficção?

A mostarda é um ingrediente da medicina tradicional? A mostarda castanha é mais quente do que a mostarda branca? Coloque o seu conhecimento neste questionário de mostarda.

O uso de sementes de mostarda como especiaria é conhecido desde os primeiros tempos registados e é descrito em textos indianos e sumérios que datam de 3000 bce. As plantas de mostarda são frequentemente mencionadas em escritos gregos e romanos e na Bíblia. No Novo Testamento, a pequena semente de mostarda é um símbolo de fé. A semente de mostarda era utilizada medicinalmente por Hipócrates, entre outros médicos antigos. Durante o século XX, a utilização da mostarda como especiaria ou condimento cresceu ao ponto de ser de longe a maior especiaria por volume no comércio mundial. A mostarda é invulgar entre as especiarias na medida em que é cultivada principalmente nas regiões temperadas do mundo, principalmente nas Grandes Planícies do Canadá e dos EUA, na Hungria e na Grã-Bretanha, e em quantidades menores noutros países. Nos principais países produtores, a produção de mostarda é totalmente mecanizada.

Sementes de mostarda, tanto brancas como castanhas, têm forma quase globular, são finamente picadas, inodoras quando inteiras, e com sabor a pungent-tasting. As sementes de mostarda branca são de cor amarelo claro e cerca de 2,5 mm (1/10 polegadas) de diâmetro; as sementes de mostarda castanha têm aproximadamente o mesmo tamanho, mas são de cor amarela mais escura. As sementes de ambos os tipos contêm constituintes semelhantes: cerca de 30 a 40% de óleo vegetal, uma proporção ligeiramente menor de proteínas, e uma enzima forte chamada myrosin. Quando secas ou moídas numa farinha, as sementes são inodoras, mas quando a semente é mastigada ou quando a farinha é misturada com água, uma reacção química entre dois dos constituintes dentro da mostarda, uma enzima e um glucósido, produz um óleo que não está presente como tal na planta. Na mostarda castanha esta acção produz o óleo volátil de mostarda, que tem um odor pungente e irritante e um sabor acre. Na mostarda branca o resultado é óleo de mostarda sinalbin, um óleo não volátil que tem muito pouco odor mas produz uma sensação de calor na língua.

Como condimento, a mostarda é vendida em três formas: como sementes, como pó seco que é misturado fresco com água para cada porção para obter mais aroma e sabor, e preparado como uma pasta com outras especiarias ou ervas, vinagre ou vinho, e amido ou farinha para tonificar a agudeza. Os diferentes sabores da mostarda branca e castanha são utilizados em diferentes condimentos; o castanho picante é utilizado em mostardas de pasta tipo francês, e o branco é utilizado em pastas mais brancas tipo americano ou alemão, enquanto ambos os tipos são utilizados em produtos de mostarda inglesa. A mostarda é amplamente utilizada como condimento com vários alimentos, particularmente carnes frias, salsichas e molhos para salada. É também utilizada como ingrediente em maioneses, molhos, e pickles. Os gessos de mostarda eram anteriormente utilizados em medicina pelas suas propriedades contrairritantes no tratamento de constipações e outros males.