Em algumas partes da Europa, escroto, cérebro, tritões (intestino delgado de porco), trotadores (pés), coração, cabeça (de porcos, vitelos, ovelhas e cordeiros), rim, fígado, baço, “luzes” (pulmão), pães doces (timo ou pâncreas), batatas fritas (testículos), língua, focinho (nariz), tripas (retículo) e sereias (estômago) de vários mamíferos são itens comuns do menu.
Ilhas BritânicasEditar
Na época medieval, “humilde tarte” (originalmente, A “tarte de umbigo”) feita a partir de miúdos de animais (especialmente veados) era um alimento camponês e é a fonte do idioma comummente utilizado “comer humilde tarte”, embora tenha perdido o seu significado original, uma vez que as tartes de carne feitas a partir de miudezas já não são referidas por este nome. O tradicional haggis escocês consiste em estômago de ovelha recheado com uma mistura fervida de fígado, coração, pulmões, aveia enrolada e outros ingredientes. Nas Midlands inglesas e no País de Gales do Sul, os haggis são feitos de miudezas de porco moídas ou picadas (principalmente fígado e bochecha), pão, ervas e cebola embrulhados em gordura de caldo de porco.
Só dois pratos à base de miudezas ainda são rotineiramente servidos em casa e nos restaurantes e estão disponíveis como refeições pré-cozinhadas em pacote nas cadeias de supermercados: A tarte de bife e rim (tipicamente com rins de vitela ou de vaca) é ainda amplamente conhecida e apreciada na Grã-Bretanha e Irlanda, tal como o fígado (de cordeiro, vitelo, porco ou vaca) e as cebolas servidas num molho rico (molho).
Brawn (o termo inglês britânico para “queijo de cabeça”) é a colecção de carne e tecido encontrado no crânio de um animal (tipicamente um porco) que é cozinhado, refrigerado e colocado em gelatina. Outro alimento britânico e irlandês é o morcela, que consiste em sangue de porco congelado com farinha de aveia transformada em ligações tipo salsicha com intestino de porco como invólucro, depois cozido e geralmente frito na preparação.
“Luncheon tongue” refere-se a pedaços de língua de porco reformada. A “língua de boi” feita de língua completa prensada, é mais cara. Ambos os tipos de língua são encontrados em forma de lata e em fatias nos supermercados e açougueiros locais. A cozinha doméstica e a prensagem da língua tornou-se menos comum nos últimos cinquenta anos.
A tripa branqueada era um prato popular no Norte de Inglaterra (especialmente no Sul de Lancashire) com muitas lojas especializadas em tripas em áreas industriais.
Hoje em dia, no Sul de Lancashire certos mercados (por exemplo no Wigan) ainda podem vender tripas; mas todas as lojas especializadas em tripas fecharam.
“Elder” é o nome dado ao úbere de vaca cozida – outro prato de miudezas de Lancashire raramente visto hoje em dia. Connoiseurs de miudezas como Ben Greenwood OBE fizeram frequentemente campanha para trazer Elder de volta ao menu dos restaurantes de Yorkshire e Lancashire.
países nórdicosEdit
NorwayEdit
Na Noruega o smalahove é um prato tradicional, normalmente comido à volta e antes da época natalícia, feito a partir da cabeça de uma ovelha. A pele e o velo da cabeça são queimados, o cérebro removido, e a cabeça é salgada, por vezes fumada, e seca. A cabeça é fervida durante cerca de 3 horas e servida com puré de rutabaga/swede e batatas. A orelha e o olho (uma metade da cabeça é uma porção) são normalmente comidos primeiro, pois são a zona mais gorda e devem ser comidos quentes. A cabeça é frequentemente comida da frente para trás, trabalhando à volta dos ossos do crânio. Smalahove é considerado por alguns como sendo pouco atraente ou mesmo repulsivo. É apreciado principalmente por entusiastas, e é frequentemente servido a turistas e visitantes mais aventureiros.
Outras especialidades norueguesas incluem o smalahove, que é um prato tradicional semelhante ao smalahove, mas em vez de uma cabeça de carneiro é feito de pés de carneiro. O Syltelabb é cozido, a lontra de porco salgada, e é conhecido como uma iguaria de Natal para os entusiastas. O Syltelabb é normalmente vendido cozido e salgado.
P>Pâté de fígado (leverpostei) e pulmão patéd (lungemos) são pratos comuns, assim como o queijo de cabeça (sylte) e o pudim de sangue (blodklubb). Ovas e fígado de peixe são também centrais em vários pratos noruegueses, tais como mølje.
DenmarkEdit
Na Dinamarca uma versão de paté de fígado, conhecido como “leverpostej” em dinamarquês, utilizado como barrar (muitas vezes numa sanduíche aberta sobre pão de centeio) é considerado um prato popular. Os ingredientes principais mais comuns do “leverpostej” são fígado de porco, banha de porco e anchovas, mas existem numerosas receitas alternativas. Os 5,5 milhões de dinamarqueses consomem cerca de 14.000 toneladas de leverpostej por ano, sendo a marca comercial mais popular a Stryhn’s. Versões de músculos (frequentemente servidas em pão de centeio como uma sanduíche aberta com guarnição de fatias de pepino ou mostarda de dijon e beterraba em conserva) e salsichas de sangue (servidas em frigideira com moscovado) são comidas principalmente durante o Inverno, por exemplo, como parte do tradicional almoço de Natal dinamarquês ou “julefrokost”.o coração é normalmente comido, seja de vitela, vaca ou porco. Grydestegte Hjerter é um prato de domingo de carne de porco recheada, servido com cenouras, couves de bruxelas e puré de batata.
IcelandEdit
Islândia tem a sua própria versão tanto de haggis como de brawn. O haggis islandês chamado “slátur” (abate) é feito em duas versões: “Blóðmör” (banha de sangue), um estômago de ovelha recheado com uma mistura de sangue de ovelha, aveia enrolada e pedaços cortados de gordura de ovelha, e “lifrarpylsa” (salsicha de fígado), que consiste em estômago de ovelha recheado com uma mistura de fígado de cordeiro moído, aveia enrolada e pedaços cortados de carneiro. O “svið” de músculo de cordeiro islandês é feito de cabeças de ovelha cantadas, e é comido quente ou frio fora do osso ou fixado em gelatina.
SwedenEdit
Suécia tem uma versão do pudim preto britânico chamado “blodpudding” (pudim de sangue). O haggis escocês é chamado “pölsa” ou “lungmos” (puré de pulmão). A “pölsa” sueca é feita de algumas miudezas como fígado ou coração, cebola, cevada enrolada e especiarias e é servida com batatas cozidas, ovos fritos e beterraba cortada em fatias. A “pölsa” é servida maioritariamente fatiada e frita com conservas de lingonberry, cenoura ralada ou couve e toucinho frito. Outros pratos populares de miudezas são “levergryta” (guisado de fígado) “leverpastej” (patê de fígado).
FinlandEdit
Finlândia também tem a sua própria versão de pudim preto, mustamakkara (salsicha preta). Há também salsicha de fígado, geralmente comida em pão, à semelhança da dinamarquesa leverpostej. O fígado também é comido em várias outras formas, incluindo fatias fritas e patés de fígado picados. A caçarola de fígado, tradicionalmente feita com fígado picado, arroz, manteiga, cebola, ovo, xarope e geralmente passas, costumava ser principalmente um prato de Natal, mas agora está disponível e é comido durante todo o ano. Existem também muitas receitas de caça tradicionais e modernas que utilizam miudezas. Um dos pratos mais populares de miudezas é verilettu (ou veriohukainen ou verilätty) que se traduz em panqueca de sangue, um lanche fino tipo pão frito, tradicionalmente apreciado com compota de lingonberry. O verilettu é também comum na Suécia e Noruega, com o nome de Blodplättar.
Europa OcidentalEdit
Em França, a cidade de Lyon é bem conhecida pelas suas miudezas: andouillette, tablier de sapeur (tripa empanada), foie de veau, rognons à la crème, tripes… Em Marselha, os trotters de borrego e um pacote de tripas de borrego são um alimento tradicional sob o nome “pieds et paquets”.
p>Especialmente no sul da Alemanha, algumas variedades de miudezas são servidas na cozinha regional. A expressão bávara Kronfleischküche inclui também bife de saia e miudezas, por exemplo, Milzwurst, uma salsicha contendo pequenos pedaços de baço, e até pratos à base de úbere. A Suábia é famosa pelas tripas de Saure Kutteln-sour, servidas a vapor com batatas fritas. O Herzgulasch é um tipo de goulash (anteriormente mais barato) usando coração. O fígado faz parte de várias receitas, tais como alguns tipos de Knödel e Spätzle, e em Liverwurst. Como prato principal, juntamente com anéis de maçã fatiada e cebola cozida, o fígado (Leber Berliner Art, estilo de fígado de Berlim) é uma receita famosa da capital alemã. A preferência de Helmut Kohl por Saumagen foi um desafio para vários visitantes políticos durante os seus mandatos como chanceler alemão. Markklößchen são pequenos bolinhos feitos com medula óssea; são servidos como parte do Hochzeitssuppe (sopa de casamento), uma sopa servida em casamentos em algumas regiões alemãs. Na Baviera, guisado de pulmão é servido com Knödel, bolinhos de massa. Língua de sangue ou Zungenwurst, é uma variedade de queijo de cabeça alemã com sangue. É um queijo de cabeça grande que é feito com sangue de porco, sebo, migalhas de pão e farinha de aveia com pedaços de língua de bovino em conserva adicionados. Tem uma ligeira semelhança com a salsicha de sangue. É normalmente fatiado e dourado em manteiga ou gordura de bacon antes de ser consumido. É vendido em mercados pré-cozinhados e o seu aspecto é castanho a preto na cor.
Na cozinha austríaca, particularmente vienense, o Beuschel é um prato tradicional de miudezas. É uma espécie de ragout contendo pulmões de vitela e coração. É normalmente servido num molho de natas azedas e com bolinhos de pão (Semmelknödel). Um tipo de pudim preto com o nome de Blunzn ou Blutwurst é também comum. Na cozinha tradicional vienense, muitos tipos de miudezas incluindo fígado de vitelo (Kalbsleber), pão doce (Kalbsbries) ou cérebro de vitelo com ovo (Hirn mit Ei) têm desempenhado um papel importante, mas a sua popularidade diminuiu fortemente nos últimos tempos.
Na Bélgica vários pratos clássicos incluem carne de órgão. A língua de carne de vaca ou de vitela em molho de tomate-Madeira com cogumelos e rins em molho de creme de mostarda são provavelmente os mais famosos. O famoso “stoofvlees” ou flamande carbonade, um guisado de carne de vaca com cebola e cerveja castanha, utilizado para conter pedaços de fígado ou rim, para reduzir os custos. As línguas de porco também são comidas frias com pão e um vinagrete com cebola crua ou alguma mostarda.
Europa do SulEdit
Na Itália o consumo de vísceras e órgãos internos é generalizado. Entre os mais populares estão os cérebros fritos ou estufados; estômago cozido (trippa), frequentemente servido com molho de tomate; lampredotto (o quarto estômago da vaca), cozido em caldo e temperado com molho de salsa e chili; fígado (frito com cebola, assado); rins; coração e coroas (coratella ou animelle); cabeça, olhos e testículos de porco; e várias preparações à base de vísceras de galinha. Pajata, um prato tradicional de Roma, refere-se aos intestinos de um bezerro não desmamado, ou seja, alimentado apenas com o leite da sua mãe. Logo após a amamentação, o bezerro é abatido, e os seus intestinos são limpos, mas o leite é deixado no seu interior. Quando cozido, a combinação do calor e da enzima coalho nos intestinos coagula o leite para criar um molho espesso, cremoso e semelhante ao queijo. Pajata e tomate são frequentemente utilizados para preparar um molho para rigatoni. Na Sicília, muitos apreciam uma sanduíche chamada “pani ca meusa”, pão com baço e queijo caciocavallo. Nos bairros italianos de Brooklyn, Nova Iorque, onde também é normalmente consumido, o pão é chamado “vastedda”, que em siciliano se refere apenas ao pão. Em Norcia e outras partes da Úmbria, as entranhas do porco são também curadas com ervas, pimentas, e especiarias, depois secas e fumadas para fazer uma salsicha dura e picante em que o intestino, em vez de servir apenas como invólucro habitual, é o ingrediente principal.
A cozinha florentina da Itália inclui cérebro de vaca.
Em Espanha, os órgãos viscerais são utilizados em muitos pratos tradicionais, mas o uso de alguns deles está a cair em desuso com as gerações mais jovens. Alguns pratos tradicionais são calos (tripas de vaca, muito tradicionais em Madrid e Astúrias), fígado (muitas vezes preparado com cebola ou com alho e salsa, e também como bifes panados), rins (muitas vezes preparados com xerez ou grelhados), cérebro de ovelha, criadillas (testículos de touro), língua de vaca braseada, cabeça e pés de porco (na Catalunha; pés de porco são também tradicionalmente comidos com caracóis), cérebros de porco (parte da tradicional “tortilla sacromonte” em Granada), e orelhas de porco (principalmente na Galiza). Há também muitas variedades de salsichas de sangue (morcilla), com várias texturas e sabores que vão do suave ao muito picante. Algumas das mais fortes têm uma textura tão dura como o chouriço ou salame, enquanto outras são macias, e alguns tipos incorporam arroz, dando ao recheio uma aparência de haggis. As morcillas são adicionadas às sopas ou cozidas por conta própria, caso em que o líquido de cozedura é descartado. São por vezes grelhadas, mas raramente fritas. Também o sangue coagulado e cozido é um prato típico em Valência (cortado em cubos e frequentemente preparado com molho de cebola e/ou tomate).
Em Portugal, tradicionalmente, as vísceras e outras partes de animais são utilizadas em muitos pratos. Os trotters (também conhecidos como cinzéis), tripas, e orelhas de porco são cozinhadas em caldos de feijão. A tripa é famosa por ser cozinhada no Porto, onde um dos pratos mais tradicionais é a tripa à moda do Porto, as tripas à moda do Porto. As orelhas de porco são normalmente cortadas em quadrados de cartilagem e gordura e pickles, após os quais são comidas como aperitivo ou lanche. O cérebro da vaca (mioleira) é também uma iguaria, embora o consumo tenha diminuído desde o surto de Creutzfeldt-Jakob. O sangue do porco é utilizado para produzir uma forma de morcela conhecida como farinhato, que inclui farinha e condimentos. Uma grande variedade de miudezas e sangue de porco é transformada numa sopa tradicional do Norte de Portugal chamada, papas de sarrabulho. As patas de galinha são também utilizadas em sopas.
Na Grécia (e similarmente na Turquia, Albânia e Norte da Macedónia), o splinantero consiste em fígado, baço e intestino delgado, assado sobre uma fogueira aberta. Uma variedade festiva é kokoretsi (de kokoreç turco, kukurek macedónio), tradicional para a Páscoa; pedaços de miudezas de borrego (fígado, coração, pulmões, baço, rim e gordura) são perfurados num espeto e cobertos por uma ferida de intestino delgado lavada à volta, em forma de tubo, depois assados sobre uma fogueira de carvão. Outro alimento tradicional da Páscoa é magiritsa, uma sopa feita com miudezas de borrego e alface num molho branco, comido à meia-noite do Domingo de Páscoa, como fim do jejum quaresmal. Tzigerosarmas (do turco ciğer sarması, que significa “envoltório de fígado”) e gardoumba são duas variedades de splinantero e kokoretsi feitas em tamanhos diferentes e com especiarias extra. Na Turquia, Mumbar, tripa de vaca ou de ovelha recheada com arroz, é um prato típico em Adana, no sul da Turquia. A sopa de paça é feita com pés de cordeiro ou de carneiro, excepto no Verão. Se for adicionada cabeça de cordeiro ou de ovelha, torna-se Kelle Paça. O fígado é fritado, grelhado, enviesado e aditivo de pilaf. O shish de fígado pode ser comido ao pequeno-almoço em Şanlıurfa, Diyarbakır, Gaziantep e Adana. O cérebro pode ser frito ou cozido. Também pode ser consumido como salada.
Europa OrientalEdit
Na Roménia, existe um prato semelhante ao haggis chamado drob, que é servido na Páscoa. As famílias romenas fazem uma espécie de salsicha tradicional de miudezas de porco, chamada caltaboş, com a principal diferença de que o drob está encerrado nas membranas abdominais (prapore) do animal, enquanto que o chitterlings é usado para caltaboş. Um prato popular de sopa de tripas chamado ciorbă de burtă é semelhante ao shkembe chorba. Também na Bulgária, Macedónia do Norte e Turquia, o shkembe chorba é uma variedade de sopa muito difundida.
Há também uma variação dupla no conceito de queijo de cabeça: a piftie que contém gelatina, é servida fria e normalmente só é feita de carne de porco ou de vaca (tradicionalmente só carne de porco), mas não contém tanto material de cabeça (normalmente só as pernas inferiores e as orelhas são usadas uma vez que contêm grandes quantidades de gelatina) e o pacele que é feito exclusivamente de carne e tecido encontrado na cabeça (excepto para os olhos e normalmente só feito de carne de cordeiro; a adição de cérebro e língua varia de acordo com o hábito local). O rocele é feito primeiro fervendo a cabeça inteira (para amolecer a carne e facilitar a sua descasca) e depois descascando/rascando toda a carne e tecido da mesma. Uma generosa quantidade de alho ou sumo de alho, o mujdei, é então adicionada e o prato é servido quente.
Finalmente, há muitos pratos na Roménia que são baseados em miudezas inteiras, tais como: porco grelhado e rim de vaca (servido com legumes cozidos a vapor ou cozidos a vapor – normalmente ervilhas e fatias de cenoura); cérebro de açougueiro chamado creier pane (geralmente cérebro de cordeiro, enrolado em massa e frito); ensopado de língua e azeitonas (na sua maioria feito com língua de vaca) e muitos outros.
O prato tradicional arménio conhecido como khash é uma refeição tradicional com ingredientes baratos, com origem na região de Shirak. O principal ingrediente do khash é as patas de porco ou de vaca, embora outras partes animais, como as orelhas e a tripa, também possam ser utilizadas. Anteriormente um alimento nutritivo de Inverno para os pobres, é agora considerado uma iguaria, e é apreciado como uma refeição festiva de Inverno.
Na Hungria, uma variedade de pratos tradicionais são baseados em miudezas. Pacal ou pacalpörkölt, um popular guisado picante, considerado um prato nacional, é feito a partir de tripas de carne de vaca. As miudezas de porco moídas ou picadas são geralmente transformadas numa salsicha de carne de porco, conhecida como “disznósajt” (queijo de porco aceso), algo parecida com haggis. Pudins e salsichas feitas com sangue (véres hurka) e fígado (májas hurka) são também bastante comuns, especialmente como parte dos “disznótoros”, um prato de diferentes salsichas produzidas a partir de carne de porco. O coração, fígado e moelas de galinha são uma parte tradicional da sopa de galinha. A moela também pode ser transformada em guisado (“zúzapörkölt”). Embora diminuindo em popularidade, os guisados feitos de testículos de aves (kakashere pörkölt) são ainda considerados uma iguaria e um prato de grande prestígio no campo. Outro prato que se tornou menos comum é “vese-velő”. (rins de porco com cérebro). Szalontüdő é feito a partir do coração e pulmões de porco.
Offal não é um ingrediente invulgar na cozinha polaca. Kaszanka, uma salsicha tradicional semelhante ao pudim preto, é feita com uma mistura de sangue de porco, miudezas de porco e trigo sarraceno ou cevada normalmente servida frita com cebola ou grelhada. A tripa de carne de vaca é utilizada para cozinhar uma sopa popular chamada simplesmente flaki (tripa de pl.). As moelas ou corações de frango podem ser uma base para vários guisados ou sopas, tais como krupnik, uma sopa de cevada pérola (não confundir com uma marca de vodka com o mesmo nome). Outras sopas à base de miudezas, menos populares actualmente, são a sopa de sangue polaca (czernina) e a sopa de rabo (zupa ogonowa), à base de rabo de bovino cozido. O fígado de porco ou bovino é frequentemente consumido salteado ou grelhado com cebolas; o fígado é também utilizado como um dos ingredientes para rechear pato inteiro assado ou outras aves de capoeira, ou um leitão. Os patês que contêm fígado são populares. A carne de porco, vaca ou rins de vitela, conhecida em polaco como cynadry, é tipicamente braseada e consumida como prato principal. As línguas de porco podem ser servidas quentes, em molho, ou frias, colocadas em asfixiante. Os trotadores de carne de porco fria em áspico são muito populares, especialmente como companhia de vodka. No passado, a carne de porco ou o cérebro de vitela estufada era um petisco popular, mas hoje em dia é raro.
Na Rússia, o fígado e a língua de vaca são considerados iguarias valiosas, que podem ser cozinhadas e servidas por conta própria. Os rins e o cérebro são por vezes utilizados na cozinha. O coração é muitas vezes comido sozinho ou utilizado como aditivo à carne moída, tal como os pulmões que lhe dão uma textura mais leve e arejada. O estômago de porco ou de ovelha é por vezes utilizado para nyanya, um prato semelhante ao haggis. Cabeça e extremidades ricas em colagénio são usadas para fazer kholodets – uma versão de asfalto, em que estas partes do corpo são lentamente cozidas durante várias horas com carne e especiarias, removidas e descartadas, e o caldo restante é arrefecido até ficar congelado.