Que tipo de queijo vai na pizza? Bem, o queijo mozzarella é o melhor queijo para pizza. Mas os gostos regionais americanos – e a ciência – dizem que não é o único. Vamos ajudá-lo a levantar o seu jogo de pizza!
A pizza chega à sua mesa, os seus aromas apetitosos apenas sugerem a cobertura e o molho de tomate com ervas, enfiado debaixo de um cobertor de queijo derretido…na verdade, é mais um confortador, ricamente dourado e convidativamente batido com manchas castanhas tostadas que o convidam a mergulhar. Quando a fatia é levantada do resto da tarte, aqueles lindos fios elásticos seguem-na desde a forma da pizza até ao seu prato como cordas de harpa de sabor celestial: sabor que mais do que entrega a promessa oferecida pela aparência e textura.
É por isso que as pessoas adoram pizza, e é por isso que tantos prometem a sua lealdade à pizzaria que lhe proporciona a experiência certa. Para alguns é a crosta; outros desmaiam por uma receita de molho em particular…mas é igualmente provável que seja a combinação perfeita de queijos para pizza.
Mas esperar – não é queijo para pizza apenas mozzarella? De modo algum…mas claro, qualquer discussão sobre o melhor queijo para pizza tem de começar com o mozzarella. Afinal de contas, o mozzarella é o queijo mais popular na América, e tudo por causa da pizza. (O queijo mais popular para petiscar é o Cheddar.)
Lots of Mozz
Mozzarella é considerado o melhor queijo para pizza por algumas razões: o seu sabor delicado e leitoso, a sua textura suave e elástica, e a sua fabulosa melabilidade. A textura provém principalmente do facto de ser um queijo de massa tipo filata (“pasta fiada” em italiano). Estes queijos são amassados durante o fabrico para lhes dar uma consistência elástica que resulta naqueles filamentos deliciosos que conhecemos e adoramos.
Existem vários tipos diferentes de mozzarella: integral e part-skim, fresca e envelhecida, e mozzarella di bufala, o original italiano feito a partir do leite de búfalo de água domesticado. Uma vez que não existem muitos búfalos de água nos Estados Unidos, pode assumir que a sua mozzarella de Wisconsin veio de uma vaca.
Gordura e calorias à parte, a principal diferença entre a mozzarella de leite inteiro e a mozzarella de part-skim é que a versão de leite inteiro se derrete melhor, enquanto a mozzarella de part-skim se encarna mais rapidamente. Nem é melhor; depende realmente do que se quer que o queijo faça.
As para fresco vs. envelhecido, mais uma vez, é uma questão de preferência. Os puristas tendem a preferir a mozzarella fresca – seja di bufala ou a versão de leite de vaca, fior de latte – porque é o que foi usado na Pizza Margherita original em Nápoles, Itália. Esta pizza, nomeada pela Rainha Margherita de Sabóia na década de 1880, representa as cores da bandeira italiana: vermelha (tomate), branca (mozzarella) e verde (manjericão). Estes são os únicos três toppings. O molho é uma marinara simples com orégãos e alho, e a mozzarella e o manjericão são ambos frescos, pelo que são tão brancos e verdes quanto possível. Esta pizza não contém uma abundância de queijo como tendemos a usar na América, pois queremos que as três cores brilhem.
Uma coisa que muitos amantes de pizza não gostam na Margherita clássica, no entanto, é o facto de a água da mozzarella fresca tender a espalhar-se, formar poças e mergulhar na crosta. Enquanto muitos clientes de pizza consideram que este meio encharcado é a referência de uma verdadeira tarte napolitana, a maioria das pessoas prefere o sabor mais salgado e a fácil fusão de uma mozzarella envelhecida com menos humidade. De facto, os nossos amigos do Bon Appétit manifestaram-se bastante a favor da mozzarella de baixa humidade. Aqueles que gostam de uma crosta estaladiça estão especialmente melhor a guardar a mozzarella fresca para salada Caprese do que para pizza.
Então é essa a história da mozzarella… mas a mozzarella é apenas parte da história.
The Other Best Cheeses for Pizza
Verdade seja dita, a mozzarella pode ser um pouco suave. Em geral, isto é bom porque deixa brilhar os sabores dos outros ingredientes…mas muitos pizzereiros gostam de misturar mozzarella com outros queijos para uma experiência de queijo mais profunda.
Elucra que os cientistas fizeram realmente um estudo sobre os melhores queijos para pizza. (Oh, ter feito parte desse estudo.) Uma equipa de investigadores da Universidade de Auckland testou sete queijos -mozzarella, provolone, Cheddar, Colby, Edam, Emmental, e Gruyère – para factores como humidade, teor de óleo livre, e elasticidade. Os queijos de alta humidade libertam mais vapor, causando bolhas (bolhas) que se tornam castanhas. Os óleos, no entanto, levam a menos escurecimento porque impedem que a humidade se evapore facilmente. E os queijos menos elásticos douram menos porque as bolhas não se formam.
Os seus achados? O Mozzarella ainda é o melhor queijo para pizza devido a todos os factores acima mencionados, mas é melhor adicionar um ou mais dos outros, dependendo de como se quer que derreta e se apresente.
Provolone, por exemplo, é um queijo de massa filata como o seu primo mozzarella; apresenta propriedades semelhantes de elasticidade, mas adiciona um pouco mais de sabor devido a um processo de envelhecimento mais longo. E porque produz mais óleo (tal como o Gruyère), leva a um topo menos acastanhado e a uma textura mais suave.
Queijo Cheddar, por outro lado, resulta em menos bolhas e cor mais uniforme devido à sua “pequena elasticidade”. O mesmo vale para Colby e Edam.
Então, como se cria o melhor queijo para pizza? Depende do que se procura. Um queijo que não é recomendado, no entanto, é o Parmesão. Whoa, espere um minuto! Então porque é que todos aqueles agitadores de Parmesão ralado estão em todas as mesas de pizza? Vamos esclarecer: O parmesão nunca deve ser adicionado à sua mistura de queijos para assar. Devido à secura deste queijo duro, não derrete…e o seu delicado sabor é arruinado pelo calor elevado. Sim, o queijo parmesão pertence à sua pizza – mas deve ser ralado ou raspado como guarnição em cima de uma pizza que acabou de ser assada.
Brick Cheese Pizza de Queijo
Outro tipo de queijo que pode ser encontrado na pizza – em certas áreas – é o queijo de tijolo Wisconsin. E por certas áreas, entendemos especificamente Detroit. Por alguma razão, os fabricantes de pizza em Detroit adicionam queijo de tijolo à sua mozzarella normal. Alguns constroem as suas pizzas como de costume, enquanto outros as constroem ao contrário, adicionando cubos de tijolo directamente ao topo da crosta antes de adicionar molho e coberturas. Cuidado: NÃO estamos a falar de tijolo de estilo alemão. Este queijo é amadurecido de forma semelhante ao seu primo, Limburger, e destina-se a ser utilizado em conformidade. Na verdade, existe uma receita para a pizza Limburger, e poderia certamente substituir o Tijolo estilo alemão na receita, mas se alguém estiver à espera de uma pizza estilo Detroit, seria uma surpresa pungente!
Se não encontrar queijo de tijolo normal, pode misturar a sua mozzarella com Muenster, Monterey Jack ou queijo de agricultor.
Apenas porque Detroit tem o seu próprio estilo de pizza, o mesmo acontece com St. A pizza estilo St. Louis tem tipicamente uma crosta muito fina, ázimo, tipo bolacha e é cortada em quadrados (conhecida como “corte para festas” ou “corte para tabernas”). Mas a principal característica distintiva da pizza de St. Louis é o queijo: nomeadamente, Provel. Este queijo pasteurizado branco processado é semelhante ao Velveeta, com um ponto de fusão baixo, e é processado a partir de queijos Cheddar, suíços e provolone. O Provel é raramente encontrado fora da área de St. Louis, por isso se quiser tentar duplicar o sabor – não poderá duplicar a textura da pizza St. Louis, substitua uma mistura de Baby Swiss, Cheddar branco, e provolone.
Jogue com diferentes combinações de queijo e encontre a mistura que se adequa ao seu gosto pessoal. Vai fazer as melhores pizzas da sua vida!