Lesson 8: Pedaço vs. Briquete Carvão Vegetal Briquete Carvão Vegetal
Se já é um grelhador experiente ou apenas um novato, o autor de livros de receitas de grelhados Fred Thompson vai transformá-lo num mestre de grelhados em dez episódios curtos.
Grelhar com carvão vegetal usado para significar uma coisa -riquettes. Mas ultimamente, o carvão em grão tornou-se o querido de todos os que levam a sério o grelhar. Tem muitas vantagens – queima mais quente e limpa – mas requer um pouco mais de know-how para cozinhar em vez de carvão em grão do que briquetes. Este episódio explica a diferença entre os dois tipos de carvão vegetal, e dá-lhe dicas para trabalhar com ambos.
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Hoisin Barbecued Ribs Briquetes
Briquetes consistem em carvão pulverizado, ligados com amido de milho e outros recheios, dependendo da marca. O seu tamanho, forma e composição padrão faz com que ardam de forma muito estável e fiável: Um lote de 45 briquetes dar-lhe-á um calor consistente durante 1 hora.
Quando comprar briquetes de carvão vegetal, procure briquetes de carvão sólido de madeira dura, que tenham menos capacidade de enchimento, e queima mais limpa e mais quente. Evite definitivamente qualquer dos briquetes impregnados com líquido de isqueiro, a menos que goste do sabor desse material na sua comida. E claro, se usar uma chaminé de carvão vegetal (ver episódio 3 para detalhes), pode saltar completamente o líquido de isqueiro.
p>Lump Charcoal
Garrafadores sérios hoje em dia passaram a usar carvão vegetal de madeira dura – é exactamente o que parece: pedaços de madeira dura, sem aditivos, que foram carbonizados em pedaços de carvão vegetal. Queima mais quente e limpo do que os briquetes, mas o calor é variável e não tão consistente, pelo que requer um pouco mais de experiência na gestão do fogo para obter bons resultados na cozedura.
Lump charcoal queimaduras mais quentes do que os briquetes. Um fogo de briquete pode chegar a 800 a 100 graus, enquanto que um caroço pode chegar a 1400° F. Dependendo do que estiver a cozinhar, isto pode ser uma vantagem ou algo que precisa de trabalhar à volta.
Se estiver a cozinhar algo como bifes ou bifes de atum – coisas que quer ter uma grande procura no exterior e um centro raro ou médio-raro – que o calor elevado é perfeito. Neste caso, certifique-se de que quando segurar a sua mão cerca de um pé acima do fogo, pode segurá-la ali durante 1 a 2 segundos antes de ter de a puxar para longe.
Mas se estiver a fazer costeletas de porco, ou frango, algo que quer cozinhar até ao fim, vai querer deixar o fogo morrer até poder segurar a sua mão ali durante 3 a 4 segundos. Para ajudar a baixar o fogo um pouco mais fresco, feche ligeiramente as aberturas superior e inferior da grelha, o que alimenta menos ar para o fogo.
| p>P>Time palm can be held over grill |
Calor da grelha | Gama de temperaturas |
| menos de 1 segundo | muito quente | sobre 600°F |
| 1 a 2 segundos | hot | 400° a 500°F |
| 3 a 4 segundos | médio | 350° a 375°F |
| 5 a 7 segundos | médio-low | 325° a 350°F |
Quando o Fred trabalha com carvão vegetal em grão, tende a utilizar um método de cozedura combinada, mesmo para artigos que normalmente só cozinharia em lume directo (como bifes): Preparar uma fogueira de duas zonas, e após uma pesquisa inicial na zona quente, deslocá-la para uma zona mais fresca da grelha para terminar a cozedura.
Quando se abre um saco de carvão em pedaços, encontra-se uma enorme variedade nos tamanhos dos pedaços – algumas marcas são mais consistentes do que outras, mas todas são menos consistentes do que os briquetes. Devido a esta variação no tamanho, o tempo de queima do carvão vegetal em pedaços varia muito. Não é necessariamente um tempo de queima mais curto ou mais longo do que os briquetes, depende apenas.
Então, a melhor maneira de cuidar do seu fogo de carvão vegetal por um período de tempo mais longo é encontrar uma marca de que goste e ficar com ela (para revisões exaustivas de muitas marcas diferentes de carvão vegetal, consulte o site www.nakedwhiz.com/lump.htm). Use sempre um termómetro de grelha para monitorizar a sua temperatura, e tenha sempre um segundo lote de brasas a preparar-se para repor o primeiro.
Uma forma de obter alguns dos benefícios do carvão em grão sem os inconvenientes é construir um fogo misto: alguns briquetes, e alguns grumos. Isto irá ajudá-lo a obter um fogo mais quente para se queimar, mas irá manter um calor mais consistente para artigos de cozedura mais longa.
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