Os alimentos podem ficar contaminados em qualquer fase durante a sua produção, processamento ou cozedura.
Por exemplo, pode ficar contaminado por:
- não cozinhar os alimentos completamente (particularmente a carne)
- não armazenar correctamente os alimentos que necessitam de ser refrigerados abaixo de 5C
- manter os alimentos cozinhados sem refrigeração durante um longo período
- comendo alimentos que tenham sido tocados por alguém que esteja doente ou que tenha estado em contacto com alguém com diarreia e vómitos
- contaminação cruzada (onde as bactérias nocivas se espalham entre os alimentos, superfícies e equipamento)
Contaminação cruzada pode ocorrer, por exemplo, se preparar frango cru numa tábua de cortar e não lavar a tábua antes de preparar alimentos que não serão cozinhados (como salada), uma vez que as bactérias nocivas podem ser espalhadas da tábua de cortar para a salada.
P>Tambem pode ocorrer se a carne crua for armazenada acima de refeições prontas a comer e sucos da carne pingar para o alimento abaixo.
p>P>Veja a prevenção de intoxicação alimentar para obter informações sobre a redução destes riscos
Tipos de infecção
A contaminação alimentar é geralmente causada por bactérias, mas também pode por vezes ser causada por vírus ou parasitas. Algumas das principais fontes de contaminação são descritas abaixo.
Campylobacter
No Reino Unido, as bactérias campylobacter são a causa mais comum de intoxicação alimentar. As bactérias são geralmente encontradas em carne crua ou mal cozinhada (particularmente aves), leite não pasteurizado e água não tratada.
O período de incubação (o tempo entre a ingestão de alimentos contaminados e o início dos sintomas) para a intoxicação alimentar causada por campylobacter é geralmente entre dois e cinco dias. Os sintomas duram geralmente menos de uma semana.
Salmonella
As bactérias de Salmonella são frequentemente encontradas em carne crua ou mal cozinhada, ovos crus, leite e outros produtos lácteos.
O período de incubação é geralmente entre 12 e 72 horas. Os sintomas geralmente duram cerca de quatro a sete dias.
Listeria
As bactérias de Listeria podem ser encontradas numa gama de alimentos refrigerados, “prontos a comer”, incluindo sanduíches pré-embalados, carnes e patês cozidos em fatias, e queijos moles (como Brie ou Camembert).
Todos estes alimentos devem ser consumidos nas suas datas de “validade”. Isto é particularmente importante para mulheres grávidas, porque uma infecção de listeriose (conhecida como listeriose) na gravidez pode causar complicações na gravidez e no parto, e pode resultar em aborto.
O período de incubação pode variar consideravelmente, de alguns dias a várias semanas. Os sintomas passam geralmente dentro de três dias.
Escherichia coli (E. coli)
Escherichia coli, frequentemente conhecida como E. coli, são bactérias encontradas no sistema digestivo de muitos animais, incluindo humanos. A maioria das estirpes são inofensivas mas algumas podem causar doenças graves.
A maioria dos casos de intoxicação alimentar por E. coli ocorre após comer carne de vaca mal cozinhada (particularmente carne picada, hambúrgueres e almôndegas) ou beber leite não pasteurizado.
O período de incubação da intoxicação alimentar causada pela E. coli é tipicamente de um a oito dias. Os sintomas duram geralmente alguns dias ou semanas.
Shigella
As bactérias Shigella podem contaminar qualquer alimento que tenha sido lavado em água contaminada.
Os sintomas desenvolvem-se tipicamente dentro de sete dias após comer alimentos contaminados e duram até uma semana.
Uma infecção causada pela bactéria Shigella é conhecida como disenteria bacilar ou shigellosis. Ver o tópico sobre disenteria para mais informações sobre a mesma.
Vírus
O vírus que mais frequentemente causa diarreia e vómitos é o norovírus. É facilmente disseminado de pessoa para pessoa, através de alimentos ou água contaminados. O marisco cru, particularmente ostras, também pode ser uma fonte de infecção.
O período de incubação dura tipicamente 24-48 horas e os sintomas geralmente passam num par de dias.
Em crianças pequenas, o rotavírus é uma causa comum de infecção por alimentos contaminados. Os sintomas desenvolvem-se normalmente dentro de uma semana e passam em cerca de cinco a sete dias.
Parasitas
No Reino Unido, as intoxicações alimentares causadas por parasitas são raras. É muito mais comum no mundo em desenvolvimento.
Infecções parasitárias que podem ser disseminadas em alimentos contaminados incluem:
- giardiasis – uma infecção causada por um parasita chamado Giardia intestinalis
- cryptosporidiosis – uma infecção causada por um parasita chamado Cryptosporidium
- ameobiasis – um tipo de disenteria causada por umparasita celular (ameoba) chamado Entamoeba histolytica (isto é muito raro no Reino Unido)
Os sintomas de intoxicação alimentar causada por um parasita desenvolvem-se geralmente nos 10 dias seguintes à ingestão de alimentos contaminados, embora por vezes possam passar semanas até que se sinta indisposto.
Se não for tratado, os sintomas podem durar muito tempo – por vezes várias semanas ou mesmo alguns meses.