Esta página descreve a produção de iogurte e inclui as definições legais de Iogurte, Ingredientes, Culturas Bacterianas, e Procedimento Geral de Fabrico.
Definições de Iogurte
Yogurt é um produto lácteo fermentado que contém as culturas bacterianas características Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Todos os iogurtes devem conter pelo menos 8,25% de sólidos e não gordura. O iogurte gordo deve conter pelo menos 3,25% de gordura láctea, o iogurte magro não deve conter mais de 2% de gordura láctea, e o iogurte não gordo deve conter menos de 0,5% de leite. As definições legais completas para iogurte, iogurte magro e iogurte não gordo estão especificadas nas Normas de Identidade listadas no U.S. Code of Federal Regulations (CFR), nas secções 21 CFR 131.200, 21 CFR 131.203, e 21 CFR 131.206, respectivamente.
Os dois estilos de iogurte normalmente encontrados na mercearia são o iogurte tipo set e o iogurte tipo suíço. O iogurte do tipo set é quando o iogurte é embalado com a fruta no fundo da chávena e o iogurte no topo. O iogurte do tipo suíço é quando a fruta é misturada com o iogurte antes da embalagem.
Ingredientes
O principal ingrediente do iogurte é o leite. O tipo de leite utilizado depende do tipo de iogurte – leite gordo para iogurte gordo, leite magro para iogurte magro, e leite desnatado para iogurte não gordo. Outros ingredientes lácteos são permitidos no iogurte para ajustar a composição, tais como natas para ajustar o teor de gordura, e leite seco sem gordura para ajustar o teor de sólidos. O conteúdo de sólidos do iogurte é frequentemente ajustado acima do mínimo de 8,25% para proporcionar um melhor corpo e textura ao iogurte acabado. O CFR contém uma lista dos ingredientes lácteos permitidos para o iogurte.
Estabilizadores também podem ser utilizados no iogurte para melhorar o corpo e a textura, aumentando a firmeza, evitando a separação do soro (sinerese), e ajudando a manter a fruta uniformemente misturada no iogurte. Os estabilizadores utilizados no iogurte são alginatos (carageenan), gelatinas, gomas (alfarroba, guar), pectinas, e amido.
Alginatos, sabores e preparados de fruta são utilizados no iogurte para proporcionar variedade ao consumidor. Uma lista de edulcorantes permitidos para iogurte encontra-se no CFR.
Culturas bacterianas
As principais culturas (fermento) do iogurte são Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A função das culturas iniciais é fermentar a lactose (açúcar do leite) para produzir ácido láctico. O aumento do ácido láctico diminui o pH e faz com que o leite coagule, ou forma o gel macio característico do iogurte. A fermentação da lactose também produz os compostos de sabor característicos do iogurte. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são as únicas 2 culturas exigidas por lei (CFR) a estar presentes no iogurte.
Outras culturas bacterianas, tais como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus subsp. casei, e Bifido-bacteria podem ser adicionadas ao iogurte como culturas probióticas. As culturas probióticas beneficiam a saúde humana, melhorando a digestão da lactose, a função gastrointestinal, e estimulando o sistema imunitário.
Procedimento Geral de Fabrico
O seguinte fluxograma e discussão fornecem um esboço geral dos passos necessários para a produção de iogurte. Para uma explicação mais detalhada ver as referências bibliográficas por Staff (1998), Tamime e Robinson (1999), Walstra et al. (1999) e o website por Goff, www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/yogurt.html.
Passos gerais do processamento do iogurte
- Ajuste da composição do leite & Mistura de ingredientes
- Pasteurize Milk
- Homogenize
- Leite Refrigerado
- Pega
- Pacote
li>Inocular com Culturas de Iniciação
li>LeiteLi>Adicionar Sabores & Fruta
1. Ajustar a composição do leite & Mistura de Ingredientes
A composição do leite pode ser ajustada para atingir o teor desejado de gordura e sólidos. Muitas vezes o leite seco é adicionado para aumentar a quantidade de proteína de soro de leite a fim de fornecer uma textura desejável. Ingredientes tais como estabilizadores são adicionados neste momento.
2. Pasteurizar o leite
A mistura de leite é pasteurizada a 185°F (85°C) durante 30 minutos ou a 203°F (95°C) durante 10 minutos. Um tratamento térmico elevado é utilizado para desnaturar as proteínas do soro de leite (soro). Isto permite que as proteínas formem um gel mais estável, o que impede a separação da água durante o armazenamento. O tratamento a alto calor também reduz ainda mais o número de organismos deteriorados no leite para proporcionar um melhor ambiente para o crescimento das culturas iniciais. O iogurte é pasteurizado antes da adição das culturas iniciais para assegurar que as culturas permanecem activas no iogurte após a fermentação para actuarem como probióticos; se o iogurte for pasteurizado após a fermentação, as culturas serão inactivadas.
3. Homogeneizar
A mistura é homogeneizada (2000 a 2500 psi) para misturar bem todos os ingredientes e melhorar a consistência do iogurte.
4>4 Leite fresco
O leite é arrefecido a 42°C para levar o iogurte à temperatura ideal de crescimento para a cultura inicial.
5. Inocular com culturas iniciais
As culturas iniciais são misturadas no leite arrefecido.
6. Manter
O leite é mantido a 108°F (42°C) até ser atingido um pH 4,5. Isto permite que a fermentação progrida para formar um gel macio e o sabor característico do iogurte. Este processo pode demorar várias horas.
7. frio
O iogurte é arrefecido a 7°C para parar o processo de fermentação.
8. Adicionar fruta & Aromas
Frutas e sabores são adicionados em diferentes etapas, dependendo do tipo de iogurte. Para o iogurte de estilo definido, a fruta é adicionada no fundo da chávena e depois o iogurte inoculado é vertido em cima e o iogurte é fermentado na chávena. Para o iogurte estilo suíço, a fruta é misturada com o iogurte fermentado e arrefecido antes da embalagem.
9. Embalagem
O iogurte é bombeado da cuba de fermentação e embalado conforme desejado.